Arrotolato di maiale con carciofi

PROCEDIMENTO

Pulire i carciofi lasciando solo il cuore, tagliarli a metà e poi tagliare ogni metà in 4 spicchi e metterli a bagno in una ciotola con acqua fredda e succo di limone. Pulire gli scalogni e affettarli in modo grossolano. Tritare il prezzemolo. Mettere in una padella lo spicchio di aglio in camicia e i 4 cucchiai di olio e farlo rosolare a fuoco basso finché non sarà leggermente dorato, poi aggiungere i carciofi e farli saltare, alzando il fuoco, per 5 minuti. Salare, pepare e unire il prezzemolo: devono restare croccanti perché poi proseguiranno la cottura all’interno del filetto di maiale. Mettere i carciofi in una ciotola e aggiungere 3 o 4 cucchiai di pane grattugiato: serve solo ad assorbire l’umidità e a legare il composto che poi diventerà il ripieno del filetto. Infine, aggiungere il pecorino ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Rosolare lo speck in una padella senza altri grassi finché non diventa croccante.

Versare sul filetto di maiale il ripieno, spalmandolo con cura e lasciando 1 centimetro su ogni lato e 2 centimetri sul lato superiore più lontano da voi. Distribuire lo speck sui carciofi e arrotolare il filetto su se stesso, ben stretto. Fermate le due estremità con degli stuzzicadenti e legate i filetti con un po’ di spago da cucina, in modo che tutto rimanga ben fermo. Cospargere i filetti da tutti i lati con sale e pepe e rosolarli a fuoco vivo, da ogni lato, in un tegame nel quale avrete messo l’olio e il burro. Quando saranno uniformemente dorati, aggiungere gli scalogni, la foglia di alloro e il vino bianco. Fare evaporare la parte alcolica del vino a fuoco alto e versare il brodo. Coprire e fare cuocere gli arrotolati, girandoli di tanto in tanto, per 30 minuti.

Mentre i filetti farciti cuociono, pelare le patate, tagliarle in fette sottili e metterle in un tegame: coprire con il latte intero, salare e fare cuocere finché non diventeranno tenere. Passarle al passaverdure (non frullatele perché diventano collose!) e rimetterle nel tegame: aggiungere il burro, la noce moscata, la panna e tanto brodo quanto necessario per ottenere una vellutata fluida ma omogenea. Se preferite un purè di patate, non mettete brodo. Condire la vellutata con il parmigiano e mettere da parte.

Quando la carne sarà arrivata a cottura, si deve restringere il sugo: sarà ancora abbastanza liquido, quindi dovete lasciarlo sobollire piano finché non diventa più denso. Non aggiungete sale perché restringendo altrimenti diventa sempre troppo salato. Quando vi sembrerà denso al punto giusto, unite la panna e lasciare cuocere qualche altro minuto. Poi filtrare il sugo e tenerlo in caldo.

Tagliare l’arrotolato a fette spesse un centimetro e mezzo circa e servirlo sulla vellutata di patate ben calda, guarnire con il fondo di cottura e buon appetito!!!

L’ABBINAMENTO: La difficoltà nell’abbinamento in questo piatto è determinata dalla presenza del carciofo nel ripieno. Pertanto, preferiamo usare un vino dai tannini morbidi ma con buon corpo. La Barbera d’Alba fa al caso nostro. In particolare, suggeriamo Peiragal, prodotto dall’azienda piemontese Marchesi di Barolo: questo rosso profuma di frutti di bosco, nocciole e vaniglia, con note boisè, dovute a un affinamento per la durata di un anno in botti di rovere francese; il suo sapore è armonico.