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Arrotolato di maiale con carciofi

by Ada Parisi
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Oggi un piatto sfizioso preparato con la mia amata carne di maiale: arrotolato di filetto di maiale con carciofi e speck. Un piatto facilissimo da preparare, economico, gustoso e bellissimo da vedere. Arricchito con una vellutata di patate o, se preferite, un purè più consistente e con il suo fondo di cottura è veramente squisito. Trovo che gli arrotolati abbiano sempre una eleganza d’altri tempi: a me piacciono moltissimo anche l’ARROTOLATO DI CONIGLIO e il FALSOMAGRO ALLA PALERMITANA.

La cosa importante è avere un bravo macellaio che sia in grado di preparare la carne nel modo giusto. Dovete chiedergli di aprire a libro il filetto, in modo da ottenere una sola fetta. Poi battetelo voi con un batticarne, avvolgendolo tra due fogli di carta forno, fino a uno spessore di mezzo centimetro circa. Potete guardare il procedimento nella VIDEO RICETTA DEL FALSOMAGRO ALLA PALERMITANA:  la tipologia di carne è diversa, perché si tratta di manzo, ma il procedimento è lo stesso. Tra l’altro, siamo nel pieno della stagione dei carciofi, dunque approfittiamone. Vi suggerisco di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE CON LA CARNE DI MAIALE e alle mie RICETTE CON I CARCIOFI.

ARROTOLATO DI MAIALE CON CARCIOFI

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

PER L'ARROTOLATO DI MAIALE CON CARCIOFI

2 filetti di maiale del peso di circa 400-500 grammi ciascuno, aperti a libro e ben battuti
8-10 carciofi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva per i carciofi
uno spicchio di aglio in camicia
poco prezzemolo tritato
sale e pepe quanto basta
6 cucchiai di olio extravergine di oliva per soffriggere la carne
20 grammi di burro
2 scalogni
2 bicchieri di vino bianco secco
150 millilitri di brodo vegetale fatto con una carota, una costa di sedano e mezza cipolla
una foglia di alloro
100 grammi di speck tagliato a dadini
4 cucchiai di panna fresca liquida
pane grattugiato raffermo quanto basta
50 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
PER LA VELLUTATA DI PATATE

6 patate medie a pasta gialla
latte intero fresco quanto basta
60 grammi di parmigiano Reggiano Dop grattugiato
4 cucchiai di panna liquida fresca
20 grammi di burro
un pizzico di noce moscata
sale e pepe quanto basta
brodo vegetale quanto basta

Procedimento

Pulire i carciofi lasciando solo il cuore, tagliarli a metà e poi tagliare ogni metà in 4 spicchi e metterli a bagno in una ciotola con acqua fredda e succo di limone. Pulire gli scalogni e affettarli in modo grossolano. Tritare il prezzemolo. Mettere in una padella lo spicchio di aglio in camicia e i 4 cucchiai di olio e farlo rosolare a fuoco basso finché non sarà leggermente dorato, poi aggiungere i carciofi e farli saltare, alzando il fuoco, per 5 minuti. Salare, pepare e unire il prezzemolo: devono restare croccanti perché poi proseguiranno la cottura all'interno del filetto di maiale. Mettere i carciofi in una ciotola e aggiungere 3 o 4 cucchiai di pane grattugiato: serve solo ad assorbire l'umidità e a legare il composto che poi diventerà il ripieno del filetto. Infine, aggiungere il pecorino ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Rosolare lo speck in una padella senza altri grassi finché non diventa croccante.

Versare sul filetto di maiale il ripieno, spalmandolo con cura e lasciando 1 centimetro su ogni lato e 2 centimetri sul lato superiore più lontano da voi. Distribuire lo speck sui carciofi e arrotolare il filetto su se stesso, ben stretto. Fermate le due estremità con degli stuzzicadenti e legate i filetti con un po' di spago da cucina, in modo che tutto rimanga ben fermo. Cospargere i filetti da tutti i lati con sale e pepe e rosolarli a fuoco vivo, da ogni lato, in un tegame nel quale avrete messo l'olio e il burro. Quando saranno uniformemente dorati, aggiungere gli scalogni, la foglia di alloro e il vino bianco. Fare evaporare la parte alcolica del vino a fuoco alto e versare il brodo. Coprire e fare cuocere gli arrotolati, girandoli di tanto in tanto, per 30 minuti.

Mentre i filetti farciti cuociono, pelare le patate, tagliarle in fette sottili e metterle in un tegame: coprire con il latte intero, salare e fare cuocere finché non diventeranno tenere. Passarle al passaverdure (non frullatele perché diventano collose!) e rimetterle nel tegame: aggiungere il burro, la noce moscata, la panna e tanto brodo quanto necessario per ottenere una vellutata fluida ma omogenea. Se preferite un purè di patate, non mettete brodo. Condire la vellutata con il parmigiano e mettere da parte.

Quando la carne sarà arrivata a cottura, si deve restringere il sugo: sarà ancora abbastanza liquido, quindi dovete lasciarlo sobollire piano finché non diventa più denso. Non aggiungete sale perché restringendo altrimenti diventa sempre troppo salato. Quando vi sembrerà denso al punto giusto, unite la panna e lasciare cuocere qualche altro minuto. Poi filtrare il sugo e tenerlo in caldo.

Tagliare l'arrotolato a fette spesse un centimetro e mezzo circa e servirlo sulla vellutata di patate ben calda, guarnire con il fondo di cottura e buon appetito!!!

L'ABBINAMENTO: La difficoltà nell'abbinamento in questo piatto è determinata dalla presenza del carciofo nel ripieno. Pertanto, preferiamo usare un vino dai tannini morbidi ma con buon corpo. La Barbera d'Alba fa al caso nostro. In particolare, suggeriamo Peiragal, prodotto dall'azienda piemontese Marchesi di Barolo: questo rosso profuma di frutti di bosco, nocciole e vaniglia, con note boisè, dovute a un affinamento per la durata di un anno in botti di rovere francese; il suo sapore è armonico.

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4 commenti

anna 24 Gennaio 2014 - 10:29

Buonoooooo! Ho i carciofi, oggi compro il filetto di maiale e lo preparo per domani. Ho sempre un pò di timore per la carne di maiale, perchè è un po stopposa. Voglio provare.
Grazie per aver condivo la ricetta e coplimenti per il blog.
Buona giornata Anna

Reply
Siciliani creativi in cucina 24 Gennaio 2014 - 12:51

Ciao Anna, benvenuta sul mio blog! In questo modo il maiale sarà tenerissimo: il segreto è cuocerlo il giusto, perché la carne è sottile e all’interno è già tutto cotto. E mi raccomando, usa il suo sughetto che è buonissimo! Buona giornata a te e fammi sapere! Ada

Reply
Francesca 31 Marzo 2015 - 16:08

Ciao Ada, vorrei sapere se secondo te può andar bene preparare l’arrotolato tagliarlo e poi il giorno successivo comporre riscaldarlo (come ? al forno ?) e comporre il piatto?
Francesca

Reply
Siciliani creativi in cucina 31 Marzo 2015 - 16:14

Ciao Francesca, allora lo puoi preparare tranquillamente il giorno precedente, anzi così si ‘assesteranno’ meglio sia i sapori sia la forma. Ti consiglio però di non tagliarlo prima ma di tagliarlo il giorno stesso, altrimenti riscaldando le fette tagliate rischi di seccarle un poco. Io farei così: lo scalderei a fuoco basso nel tegame con un pochino di burro e il suo sugo (magari aggiungendo anche un po’ di brodo vegetale se il sugo non fosse abbastanza), poi lo farei intiepidire leggermente e lo taglierei. Infine scalderei bene il sugo e lo verserei sopra bollente. Fammi sapere come va. Ada

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