Procedimento

Per preparare l'arrosto di maiale con funghi e castagne, massaggiare la lonza di maiale con sale e pepe da ogni lato, quindi passarla nella farina in modo che ne sia uniformemente ricoperta. Mettere in un tegame dell'olio extravergine, scaldare e, a fuoco vivace, rosolarvi l'arista girandola in modo che assuma sull'intera superficie un colore dorato.

Togliere l'arista di maiale dal fuoco e lasciarla raffreddare. Avvolgere il maiale nel prosciutto (io lo stendo sul piano di lavoro, vi adagio sopra l'arista e lo avvolgo intorno alla carne). Disporre sull'arista un mazzetto di foglie di salvia e legare la carne con lo spago come vedete nella fotografia, in modo che il prosciutto resti ben fermo.

Mettere nella padella 3 spicchi di aglio in camicia, rosolare e unire l'arista. Quando il tegame avrà nuovamente preso calore, aggiungere il vino bianco e fare sfumare, quindi unire un bicchiere di acqua calda o di brodo vegetale e coprire. Per quanto riguarda i tempi di cottura, io vi suggerisco di comprare un termometro per arrosti: quando, infilando il termometro al centro della carne, otterrete 60 gradi, l'arista sarà pronta. Se non avete un termometro, calcolate per un chilo di arista 40 minuti circa di cottura, in modo che la carne resti morbida e sugosa.

Mentre la carne di maiale cuoce, preparare i funghi. Pulirli con estrema cura con l'apposita spazzola, togliere l'estremità del gambo. Tagliare i funghi porcini e i gallinacci a fette non troppo sottili. Tritare finemente salvia e rosmarino. Rosolare in tegame uno spicchio di aglio in camicia in olio caldo, quindi unire i funghi e le castagne e saltare per 2-3 minuti a fuoco altissimo. Salare, pepare e mettere da parte.

Quando la carne sarà cotta, toglierla dal tegame. Eliminare dal sugo gli spicchi di aglio ed eventuali gambi o foglie di erbe aromatiche (potete anche filtrarlo), quindi fare ridurre se necessario a fuoco vivace. Una volta che sarà lucido e piuttosto denso, unire le castagne e i funghi e tenere in caldo. Togliere lo spago dall'arista di maiale e tagliarla a fette non troppo sottili con un coltello ben affilato. Disporre le fette sul sugo e tenere in caldo fino al momento di servire.

Servire l'arrosto di maiale con i funghi e le castagne, irrorando la carne generosamente di sugo e guarnendo il piatto con un po' di salvia. Buon appetito!