Arancini neri con taleggio Dop su crema di topinambur

Lo so, ancora un arancino… ma questo è un arancino diverso, condito con nero di seppia, un cuore di taleggio Dop filante e adagiato sopra una crema di topinambur e maggiorana. Vuole essere un omaggio all’uso fantastico che in Sicilia si fa del nero delle seppie, che come ormai sapete è una mia fissazione. Trovo che il taleggio Dop si sposi benissimo con il lieve, lievissimo, profumo di mare del nero e che la maggiorana esalti il tutto. La crema di topinambur crea armonia tra i sapori e nobilita un cibo tradizionale dello street food siciliano. Ho usato due vesciche delle seppie che ho mangiato in umido a cena, ma potete anche usare il nero di seppia confezionato: il sapore però non sarà lo stesso, ovviamente.

Se vi piacciono gli arancini e siete aperti a interpretazioni fantasiose provate quelli con gruviera, nocciole e cipolle, quelli con fave, guanciale, cacio e pepe. Se vi piace la polenta provate quelli di polenta di mais alla norma o di polenta bianca con salame e pecorino. E se amate la tradizione ecco i classici arancini al ragù.

Ingredienti circa 10 arancini 

per il risotto:

• 500 grammi di riso per risotti
• 1 tuorl0
• 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• mezzo cipollotto fresco
• 2 vesciche di nero di seppie o 2 bustine di nero confezionato
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 70 grammi di  pecorino Dop grattugiato
• 40 grammi di burro
• sale e pepe quanto basta
• qualche foglia di maggiorana

per il ripieno:

• 250 grammi di taleggio Dop

per la crema di topinambur

• due topinambur
• olio extravergine di oliva quanto basta
• qualche foglia di maggiorana per guarnire

per la panatura:

• farina quanto basta
• pane grattugiato quanto basta
• 2 albumi e un uovo intero
• sale quanto basta
• olio di semi per friggere quanto basta

Per il risotto procedere come per un normale risotto ma tenendolo molto al dente: tritare il cipollotto e farlo appassire in una casseruola con l’olio, poi aggiungere il concentrato di pomodoro e  il riso e farlo tostare. Unire il nero delle seppie e poi, piano piano, dell’acqua già calda (in questo caso non usiamo il brodo per evitare che il sapore del risotto squilibri quello dell’arancino nel suo complesso). Il risotto va fatto al dente, considerate di cuocerlo almeno 5 minuti in meno del normale. Una volta cotto, mantecare con il burro e il pecorino grattugiato.  Fare raffreddare cinque minuti e unire il tuorlo d’uovo mescolando vigorosamente: poi stendere il riso su un tagliere o su un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare per almeno 30 minuti.

Tagliare il taleggio Dop in dadi piuttosto grossi (fatene 12, nel caso vi venissero uno o due arancini in più).

Per la crema di topinambur, sbucciare il topinambur e cuocerlo in abbondante acqua salata. Una volta cotto, passarlo a mixer unendo un filo di olio fino a ottenere una crema omogenea e piuttosto densa.

Per comporre gli arancini prendete una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavatene una ‘conca’ piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettere al centro il taleggio. Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, andando a schiacciare l’arancino con le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.

Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Con attenzione passare i vostri arancini (bene e senza lasciare ‘buchi’) prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Metteteli su un tagliere cosparso di pane grattugiato e lasciateli riposare ancora 30 minuti. Infine, friggeteli uno ad uno nell’olio di semi bollente: la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto ‘cotto’, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerata un tempo di cottura di circa 5-7 minuti per arancino.  Servire gli arancini immediatamente insieme alla crema di topinambur decorata con qualche foglia di maggiorana.

L’ABBINAMENTO: Scegliamo un vino rosso calabrese per questa ricetta. In particolare, suggeriamo Dragone Rosso (Lamezia Doc), prodotto dalle Cantine Lento. Profuma di frutti a bacca rossa, con tannini equilibrati che lo rendono rotondo e piacevole.