Arancini fave, guanciale, cacio e pepe su crema di pecorino

Arancini cacio e pepe con fave e guanciale. Pensavate che io fossi una maniaca delle polpette? Non sapete che la mia ossessione riguarda anche gli arancini. Dopo i classici arancini siciliani al ragù, oggi vi presento un omaggio alla primavera, alla Pasqua e a Roma: arancini con fave fresche, guanciale, cacio e pepe. Vi assicuro che sono saporitissimi: sbrigatevi a prepararli, perché andando avanti con la primavera le fave diventano più grandi e più dure e per questo piatto ci vogliono quelle tenere tenere.

Ingredienti per circa 12 arancini: 
per il risotto:

• 500 grammi di riso per risotti
• 1 tuorl0
• 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• mezzo cipollotto fresco
• una bustina di zafferano
• 100 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
• 30 grammi di burro
• sale e pepe quanto basta

per il ripieno:

• 200 grammi di fave fresche già sgranate
• due cucchiai di olio di oliva extravergine
• un quarto di cipollotto fresco
• sale e pepe quanto basta
• 100 grammi di guanciale in una sola fetta
• 10 dadi di pecorino dolce Dop

per la crema di pecorino

• 150 millilitri di panna liquida fresca
• 60 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato

per la panatura:

• farina quanto basta
• pane grattugiato quanto basta
• 2 albumi e un uovo intero
• sale quanto basta
• >olio di semi per friggere quanto basta

Per il risotto procedere come per un normale risotto ma tenendolo molto al dente: tritare il cipollotto e farlo appassire in una casseruola con l’olio, poi aggiungere il riso e farlo tostare e unire piano piano dell’acqua già calda (in questo caso non usiamo il brodo per evitare che il sapore del risotto squilibri quello dell’arancino nel suo complesso). Il risotto va fatto al dente: considerate di cuocerlo almeno 5 minuti in meno del normale, aggiungete alla fine lo zafferano e mantecate con il burro e il pecorino grattugiato.  Fare raffreddare cinque minuti e unire il tuorlo d’uovo mescolando vigorosamente: poi stendere il riso su un tagliere o su un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare per almeno 30 minuti.

Per il ripieno, togliere alle fave anche la seconda buccia e sciacquarle. Tritare il cipollotto e metterlo in una padella anti aderente con l’olio: quando sarà appassito unire le fave, salare, pepare e farle saltare per 5 minuti. Devono restare croccanti e di un bel verde brillante. Mettere in una padella il guanciale senza altri grassi e farlo cuocere a fuoco alto finché non perde il grasso e diventa croccante (togliete via via il grasso dalla padella).

Per la crema di pecorino, mettere in una casseruola la panna e portarla a ebollizione. Spegnere il fuoco e unire il pecorino grattugiato mescolando finché non si sarà sciolto: versare la crema in una ciotola e mettere da parte,. Considerate che raffreddando si addensa.

Per comporre gli arancini prendete una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavatene una ‘conca’ piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettete al centro le fave, il guanciale, un dado di pecorino. Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, andando a schiacciare l’arancino con le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Sembra difficile ma non lo è, perché i vostri ingredienti sono freddi e quindi ‘legati’ e il riso è ben compattato dall’uovo.

Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Con attenzione passare i vostri arancini (bene e senza lasciare ‘buchi’) prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Metteteli su un tagliere cosparso di pane grattugiato e lasciateli riposare ancora 30 minuti. Infine, friggeteli uno ad uno nell’olio di semi bollente: la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto ‘cotto’, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerata un tempo di cottura di circa 5-7 minuti per arancino.  Servire gli arancini immediatamente, insieme alla crema di pecorino.

L’ABBINAMENTO: per questi arancini alternativi abbiamo scelto delle bollicine: il Gran Casali, spumante metodo Charmat, prodotto dall’azienda emiliano romagnola Casali Viticultori. E’ un vino prodotto dal vitigno Lambrusco, il metodo Charmat ne preserva i profumi di mammola e frutti di bosco, mentre un periodo di affinamento in lieviti per sei mesi gli conferisce quella complessità che lo rende un vino adatto a questa saporita ricetta.