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Arancini di riso alla messinese, ricetta originale

Con ragù e mortadella nel ripieno

by Ada Parisi
5 min read
Arancini di riso siciliani alla messinese

Come preparare in casa la ricetta originale degli arancini di riso alla messinese

Arancini di riso alla messinese, ricetta originale degli arancini tipici della città dello Stretto siciliana. La ricetta di oggi è nel mio cuore da sempre. Stavolta arancini al maschile lo posso dire con forza, perché questa è una variante delle arancine di riso siciliane palermitane completamente e totalmente “made in Messina”. Sul mio canale YouTube trovate anche una breve VIDEO RICETTA che vi ispirerà sicuramente a provarli.

Vi invito comunque a provare la mia ricetta degli ARANCINI DI RISO TRADIZIONALI AL RAGU’ DI CARNE e quella delle ARANCINE DI RISO BIANCHE  CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO. Ma provate anche gli straordinari ARANCINI AL PISTACCHIO oppure gli originali ARANCINI CON RAGU’ DI POLPETTINE. Noi, a Messina, li facciamo a forma piramidale e li chiamiamo arancini.

Se amate le cose meno scontate, allora dovreste provare gli ARANCINI ALLA NORMA, quelli con TALEGGIO E PANCETTA CROCCANTE o quelli AL GORGONZOLA E NOCI.

Arancine palermitane e arancini messinesi, differenze

Ecco le differenze principali tra gli arancini messinesi e le arancine palermitane: negli arancini messinesi al risotto viene mescolata qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù, così da ottenere all’interno il tradizionale colore rosato, E ancora, l’uso della mortadella all’interno degli arancini. Insieme a un formaggio saporito come la scamorza, la provola dei Nebrodi o il caciocavallo. Infine la forma, che è quella di un cono estremamente allungato e rastremato in cima. Vi assicuro che ogni messinese che ha lasciato la sua città ha nel suo cuore custodito gelosamente il rito dell’arancino acquistato e mangiato sulla nave traghetto, mentre si avvicina la sponda della Sicilia, mentre si ritorna a casa.

Gli ingredienti degli arancini  messinesi nella ricetta originale

Purtroppo, come accade anche per i PITONI MESSINESI e per la FOCACCIA MESSINESE, oggi trovare il perfetto arancino alla messinese è un terno al lotto, soprattutto a causa del risotto, spesso e volentieri molto ma molto oltre il punto di cottura. Questo perché spesso viene usato un riso che tiene poco la cottura a vantaggio di una grande quantità di amido, solitamente un Arborio o un Roma. Io uso il Carnaroli. In ogni caso, qualche buon arancino di riso alla messinese ancora si trova, come alla Caronte (anche se non sempre) o al panificio Laganà.

Come da tradizione, la mia panatura per ogni tipo di arancino è fatta passando l’arancino in farina, uova e pane grattugiato. Molti, in tutta la Sicilia, non usano l’uovo e fanno una pastella di acqua e farina, e poi impanano nel pangrattato. Questo metodo, seppure più sbrigativo, a me non piace. Noterete l’uso del Parmigiano Reggiano Dop all’interno del risotto: la stagionatura 30-36 mesi in un formaggio che non è  mai salato rende il risotto perfetto. Se voleste invece restare all’interno della Sicilia, potreste usare un caciocavallo ragusano Dop stagionato: ma attenzione all’eccesso di sale, sempre dietro l’angolo.

Se amate la cucina della mia isola, vi invito a sperimentarla a casa sbirciando tra tutte le mie RICETTE SICILIANE. Detto questo, se non siete di Messina vi esorto comunque a provare a fare in casa gli arancini di riso alla messinese: se non siete esperti, vi suggerisco di rinunciare alla forma conica a favore della tradizionale forma rotonda (guardate la VIDEO RICETTA TUTORIAL degli arancini al burro e fate lo stesso identico movimento). Mi raccomando, usate la ricetta degli originali arancini alla messinese con amore. Buona giornata.

Arancini di riso siciliani alla messinese

ARANCINI ALLA MESSINESE (ricetta originale)

Porzioni: 10 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 4.8/5
( 11 voted )

Ingredienti

  • PER IL RISOTTO

500 grammi di riso Carnaroli

olio extra vergine di oliva

uno scalogno piccolo

100 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato o di caciocavallo ragusano Dop

30 grammi di pecorino siciliano Dop (solo se non mettete il ragusano)

60 grammi di burro

una bustina di zafferano

sale

qualche cucchiaio della parte più liquida del ragù di carne

  • PER IL RAGU'

120 grammi di carne macinata di manzo

120 grammi di carne macinata di vitello

120 grammi di carne macinata di maiale

mezza carota

mezza cipolla

una costa di sedano

due cucchiai di concentrato di pomodoro

350 millilitri di passata di pomodoro

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

un chiodo di garofano

una foglia di alloro

sale e pepe

200 millilitri di di vino rosso

  • PER IL RIPIENO

100 grammi di piselli già lessati in acqua salata

200 grammi di formaggio tipo scamorza, provola dei Nebrodi o caciocavallo ragusano

150 grammi di mortadella Bologna Igp in una sola fetta

  • PER LA PANATURA

farina

pane grattugiato

2 albumi e un uovo intero

sale

olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Arancini alla messinese

Per preparare la ricetta degli arancini alla messinese, iniziamo dal RAGU' DI CARNE, che vi suggerisco di preparare con un giorno di anticipo. Ricordate che il ragù per gli arancini alla messinese non deve essere denso come quello delle originali arancine palermitane al ragù, ma un po' più liquido, perché parte del sugo servirà anche per condire il risotto. Tritare finemente carota, cipolla e sedano e rosolare in tegame con l’olio extravergine di oliva per 10 minuti. Unire a piccole dosi la carne macinata, rosolandola bene prima di aggiungerne dell’altra.

Poi, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica. Infine, versare nel ragù di carne la passata di pomodoro, aggiungere l’alloro, il sale e cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. Lasciare raffreddare completamente e conservare il ragù in frigorifero, meglio se per tutta la notte. E' importante che ogni singolo componente degli arancini alla messinese sia freddo, questo vi aiuterà molto quando dovrete comporre gli arancini.

Per il RISOTTO per gli arancini alla messinese: tritare lo scalogno e farlo appassire in casseruola con l’olio extravergine di oliva, aggiungere il riso Carnaroli, tostare il riso per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, iniziare la cottura del risotto aggiungendo brodo vegetale caldo e leggero in cui avrete sciolto lo zafferano.

Cuocere il risotto come se fosse un risotto normale, ma i temi di cottura devono essere minimi, inferiori di almeno 10 minuti a quelli di un risotto normale, quindi vi suggerisco di cuocere il risotto per soli 10 minuti: il risotto per gli arancini messinesi deve essere molto asciutto, perché poi sarà condito con la parte liquida del ragù, ma estremamente al dente.

Mantecare il risotto con il burro, i formaggi grattugiati e aggiungere qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù: il risultato deve essere un riso dal colore rosato. Stendere il risotto per gli arancini alla messinese su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare completamente (almeno 3 ore, ma anche tutta la notte conservandolo in frigorifero).

Tagliare la mortadella e il formaggio per il ripieno a cubetti, lessare i piselli in poca acqua leggermente salata e scolarli con cura.

COMPOSIZIONE degli arancini alla messinese: prendere un po' di risotto e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavare una lastra piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettere al centro un po' di ragù, qualche tocchetto di mortadella, di scamorza e i piselli lessi. Poi, prendere un’altra porzione di risotto e poggiarla sopra il ripieno, schiacciando l’arancina tra le mani fino a formare una piramide.

Ammetto che la forma tradizionale degli arancini messinesi, una piramide molto allungata verso l'alto, sia piuttosto difficile da fare. Vi suggerisco, quindi, di fare gli arancini di forma rotonda, soprattutto se non siete espertissimi in materia. Per fare i classici arancini rotondi, dovete pressare l’arancino tra le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.

Per la PANATURA degli arancini messinesi preparare un piatto con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Passare gli arancini prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggere gli arancini alla messinese in abbondantissimo olio di semi di arachide a 160 gradi (lo avete comprato il termometro? Non mi stancherò mai di suggerirvelo): considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancino, necessario per fare sciogliere e filare la scamorza all'interno, riscaldare uniformemente l'arancino e non fare scurire eccessivamente la crosta. E ora, gustate i vostri arancini alla messinese. Buon appetito!

Note

IL CONSIGLIO: Potete friggere gli arancini immediatamente o conservarli in frigorifero: nel secondo caso, passateli nuovamente nel pane grattugiato prima di friggere. Ancora, alcuni utilizzano una panatura senza uovo, fatta con una pastella di acqua e farina in cui viene intinto l'arancino prima di essere passato nel pane grattugiato. A me non convince, ma è un'ottima soluzione per chi è intollerante alle proteine dell'uovo.

L'ABBINAMENTO: Bianca di Valguarnera, Igt Terre siciliane, annata 2017, prodotto da Duca di Salaparuta. Un bianco a base di uve Insolia, ottenuto da una selezione attenta delle uve, vinificato in barrique e affinato in legno. Un vino bianco importante, che per la sua complessità olfattiva e aromatica (evidenti le note di vaniglia e di frutta matura), può essere abbinato facilmente a un piatto sostanzioso come gli arancini alla messinese.  Da provare e da servire a temperatura di circa 13 gradi.

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2 commenti

antonella 1 Marzo 2020 - 17:57

Ciao Ada, grazie tante per questa deliziosissima ricetta; ad oggi, tra le tante provate, è l’unica che mi fa sentire a casa anche stando lontana chilometri. Volevo chiederti un consiglio riguardo il riso: usando il carnaroli il risotto viene molto sgranato e al momento di dare la forma piramidale o tonda, trovo difficoltà nel compattare il tutto. Hai per caso qualche suggerimento?
Ti ringrazio per la tua cortesia e gentilezza.

Reply
Ada Parisi 2 Marzo 2020 - 12:51

Ciao Antonella. E grazie di cuore. Allora, quello che io cerco in un arancino è proprio un risotto molto sgranato che mi garantisce una tenuta in cottura perfettamente al dente, se vuoi un riso che faccia più amido e si compatti meglio puoi usare un Arborio. Un caro saluto
Ada

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