Arancini alla messinese, ricetta originale

La ricetta di oggi è nel mio cuore da sempre: sono gli arancini alla messinese. Stavolta arancini al maschile lo posso dire con forza, perché questa è una variante delle arancine siciliane di palermitana origine (sia alla carne sia al burro) completamente e totalmente “made in Messina”. E noi, a Messina, li chiamiamo arancini. Tre le differenze principali con i cugini palermitani: al risotto viene mescolata qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù, così da ottenere all’interno il tradizionale colore rosato, l’uso della mortadella all’interno degli arancini, e la forma, che è quella di un cono estremamente allungato e rastremato in cima. Vi assicuro che ogni messinese che ha lasciato la sua città ha nel suo cuore custodito gelosamente il rito dell’arancino acquistato e mangiato sulla nave traghetto, mentre si avvicina la sponda della Sicilia, mentre si ritorna a casa. Purtroppo, come accade anche per i pitoni messinesi e per la focaccia messinese, oggi trovare il perfetto arancino alla messinese è un terno al lotto, soprattutto a causa del risotto, spesso e volentieri molto ma molto oltre il punto di cottura. In ogni caso, qualche buon arancino ancora si trova, come alla Caronte (anche se non sempre) o al panificio Laganà. Detto questo, se non siete di Messina vi esorto comunque a provare a fare in casa gli arancini alla messinese: se non siete esperti, vi suggerisco di rinunciare alla forma conica a favore della tradizionale forma rotonda (guardate la VIDEO RICETTA TUTORIAL degli arancini al burro e fate lo stesso, identico movimento). Mi raccomando, usate la ricetta degli originali arancini alla messinese con amore. Buona giornata.


ARANCINI ALLA MESSINESE (ricetta originale)

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PORZIONI: 10 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • DOSI PER 10 ARANCINI:
  • PER IL RISOTTO:
  • 500 grammi di riso Carnaroli
  • olio extra vergine di oliva quanto basta
  • uno scalogno piccolo
  • 100 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
  • 60 grammi di burro
  • una bustina di zafferano
  • sale quanto basta
  • qualche cucchiaiata della più liquida del ragù di carne
  • PER IL RAGU':
  • 120 grammi di carne macinata di manzo
  • 120 grammi di carne macinata di vitello
  • 120 grammi di carne macinata di maiale
  • mezza carota
  • mezza cipolla
  • una costa di sedano
  • due cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 350 millilitri di passata di pomodoro
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un chiodo di garofano
  • una foglia di alloro
  • sale e pepe, quanto basta
  • 200 millilitri di di vino rosso
  • PER IL RIPIENO:
  • 100 grammi di piselli già lessati in acqua salata
  • 200 grammi di formaggio morbido tipo scamorza
  • 150 grammi di mortadella Igp in una sola fetta
  • PER LA PANATURA:
  • farina, quanto basta
  • pane grattugiato, quanto basta
  • 2 albumi e un uovo intero
  • sale, quanto basta
  • olio di semi di arachide per friggere, quanto basta

PROCEDIMENTO


Arancini alla messinese

Per preparare la ricetta degli arancini alla messinese, iniziamo dal RAGU’ DI CARNE, che vi suggerisco di preparare con un giorno di anticipo. Ricordate che il ragù per gli arancini alla messinese non deve essere denso come quello delle originali arancine palermitane al ragù, ma un po’ più liquido, perché parte del sugo servirà anche per condire il risotto. Tritare finemente carota, cipolla e sedano e rosolare in tegame con l’olio extravergine di oliva per 10 minuti. Unire a piccole dosi la carne macinata, rosolandola bene prima di aggiungerne dell’altra. Poi, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica. Infine, versare nel ragù di carne la passata di pomodoro, aggiungere l’alloro, il sale e cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. Lasciare raffreddare completamente e conservare il ragù in frigorifero, meglio se per tutta la notte. E’ importante che ogni singolo componente degli arancini alla messinese sia freddo, questo vi aiuterà molto quando dovrete comporre gli arancini.

Per il RISOTTO per gli arancini alla messinese: tritare lo scalogno e farlo appassire in casseruola con l’olio extravergine di oliva, aggiungere il riso Carnaroli, tostare il riso per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, iniziare la cottura del risotto aggiungendo brodo vegetale caldo e leggero in cui avrete sciolto lo zafferano. Cuocere il risotto come se fosse un risotto normale, ma i temi di cottura devono essere minimi, inferiori di almeno 10 minuti a quelli di un risotto normale, quindi vi suggerisco di cuocere il risotto per soli 10 minuti: il risotto per gli arancini messinesi deve essere molto asciutto, perché poi sarà condito con la parte liquida del ragù, ma estremamente al dente.

Mantecare il risotto con il burro e il parmigiano e aggiungere qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù: il risultato deve essere un riso dal colore rosato. Stendere il risotto per gli arancini alla messinese su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare completamente (almeno 3 ore, ma anche tutta la notte conservandolo in frigorifero).

Tagliare la mortadella e la scamorza a cubetti, lessare i piselli in poca acqua leggermente salata e scolarli con cura.

COMPOSIZIONE degli arancini alla messinese: prendere un po’ di risotto e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavare una lastra piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettere al centro un po’ di ragù, qualche tocchetto di mortadella, di scamorza e i piselli lessi. Poi, prendere un’altra porzione di risotto e poggiarla sopra il ripieno, schiacciando l’arancina tra le mani fino a formare una piramide. Ammetto che la forma tradizionale degli arancini messinesi, una piramide molto allungata verso l’alto, sia piuttosto difficile da fare. Vi suggerisco, quindi, di fare gli arancini di forma rotonda, soprattutto se non siete espertissimi in materia. Per fare i classici arancini rotondi, dovete pressare l’arancino tra le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.

Per la PANATURA degli arancini messinesi preparare un piatto con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Passare gli arancini prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggere gli arancini alla messinese in abbondantissimo olio di semi di arachide a 160 gradi (lo avete comprato il termometro? Non mi stancherò mai di suggerirvelo): considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancino, necessario per fare sciogliere e filare la scamorza all’interno, riscaldare uniformemente l’arancino e non fare scurire eccessivamente la crosta. E ora, gustate i vostri arancini alla messinese. Buon appetito!

SUGGERIMENTI

Potete friggere gli arancini immediatamente o conservarli in frigorifero: nel secondo caso, passateli nuovamente nel pane grattugiato prima di friggere. Ancora, alcuni utilizzano una panatura senza uovo, fatta con una pastella di acqua e farina in cui viene intinto l'arancino prima di essere passato nel pane grattugiato. A me non convince, ma è un'ottima soluzione per chi è intollerante alle proteine dell'uovo.

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