Arancini al gruyére nocciole e cipolle stufate

Procedimento

Per le cipolle stufate, affettare sottilmente le cipolle e metterle in una padella con l'olio, il burro e l'alloro. Farle appassire a fuoco bassissimo, salare, pepare e fare cuocere per 20 minuti.  Quando le cipolle saranno dorate, alzare il fuoco, sfumare con il brandy e lasciare cuocere, di nuovo a fuoco bassissimo, per altri 15 minuti. Versare a pioggia la farina sulle cipolle, mescolare bene, fare cuocere altri 5 minuti e mettere da parte.

Per il risotto procedere come per un normale risotto ma tenendolo molto al dente: tritare il cipollotto e farlo appassire in una casseruola con l’olio, poi aggiungere il riso e farlo tostare e unire piano piano il brodo vegetale. Ricordatevi che dovete fare un risotto molto al dente, almeno 5 minuti in meno di cottura rispetto a quello tradizionale. A metà cottura unite i pistilli di zafferano sciolti in poco brodo tiepido e, a fuoco spento, mantecate con il burro e il gruyére grattugiato. Stendere il riso su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare per almeno 30 minuti.

Per comporre gli arancini, prendete una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavatene una ‘conca’ piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettete al centro un cucchiaio di cipolle stufate, una manciata di nocciole e qualche dadino di Gruyére. Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, andando a schiacciare l’arancino con le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.

Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Con attenzione passare i vostri arancini (bene e senza lasciare ‘buchi’) prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Metteteli su un tagliere cosparso di pane grattugiato e lasciateli riposare ancora 30 minuti. Infine, friggeteli uno ad uno nell’olio di semi bollente: la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto ‘cotto’, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerata un tempo di cottura di circa 5 minuti per arancino.  Serviteli immediatamente.

L'ABBINAMENTO: Abbiamo scelto un vino spumante, con questo piatto gustoso dotato di una discreta untuosità. Abbiamo pensato a un metodo classico e in particolare al Lambrusco rosè di Modena spumante, prodotto da "Cantina della Volta", a Bomporto in provincia di Modena: è un vino dai profumi di pane, con sentori di nocciole tostate e piccoli frutti rossi, al gusto è morbido e piacevole, con un buon corpo. Va servito fresco, sotto i dieci gradi.