Arancini al gruyére, nocciole e ‘zuppa di cipolle’

Eccovi la seconda ricetta sul tema ‘street food e formaggi svizzeri’ lanciato dai Formaggi dalla Svizzera in collaborazione con il blog Peperoni e patate. Ovviamente non potevo non pensare a fare degli arancini! La bizzarra idea che mi è venuta è stata quella usare l’arancino per rielaborare la zuppa di cipolle francese, nella quale si usa tradizionalmente proprio il Gruyére svizzero. Quindi, ho fatto un classico risotto allo zafferano condito con Gruyére grattugiato e ho farcito gli arancini con lo stesso formaggio e con le cipolle che ho preparato proprio come si preparano per la zuppa, ma ovviamente in versione ‘asciutta’. Ho aggiunto anche delle nocciole tostate per dare un tocco croccante al tutto. Il risultato? Un ripieno fondente, morbido, ricco di sapore racchiuso in uno scrigno di risotto profumato. Uno street food da provare!

Se vi piacciono gli arancini e siete aperti a interpretazioni fantasiose provate quelli al nero di seppie con taleggio, quelli con fave, guanciale, cacio e pepe. Se vi piace la polenta provate quelli di polenta di mais alla norma o di polenta bianca con salame e pecorino. E se amate la tradizione ecco i classici arancini al ragù.

Ingredienti per 12 arancini circa:

Per il risotto:

• 500 grammi di riso Arborio
• 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• mezzo cipollotto
• una manciata di pistilli di zafferano (io uso quello dell’azienda agricola siciliana Archimede)
• 60 grammi di Gruyére grattugiato
• 30 grammi di burro
• sale e pepe quanto basta
• brodo vegetale quanto basta

Per la cipolla stufata alla francese

• 400 grammi di cipolle dorate
• una foglia di alloro
• sale e pepe quanto basta
• 25 grammi di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 10 grammi di farina
• 40 millilitri di brandy

E ancora

• 120 grammi di Gruyére a dadini piccoli per il ripieno
• una manciata di nocciole tostate e tritate grossolanamente per il ripieno

Per la panatura:

• farina quanto basta
• pane grattugiato quanto basta
• 2 albumi e un uovo intero
• sale quanto basta
• olio di semi per friggere quanto basta

Per le cipolle stufate, affettare sottilmente le cipolle e metterle in una padella con l’olio, il burro e l’alloro. Farle appassire a fuoco bassissimo, salare, pepare e fare cuocere per 20 minuti.  Quando le cipolle saranno dorate, alzare il fuoco, sfumare con il brandy e lasciare cuocere, di nuovo a fuoco bassissimo, per altri 15 minuti. Versare a pioggia la farina sulle cipolle, mescolare bene, fare cuocere altri 5 minuti e mettere da parte.

Per il risotto procedere come per un normale risotto ma tenendolo molto al dente: tritare il cipollotto e farlo appassire in una casseruola con l’olio, poi aggiungere il riso e farlo tostare e unire piano piano il brodo vegetale. Ricordatevi che dovete fare un risotto molto al dente, almeno 5 minuti in meno di cottura rispetto a quello tradizionale. A metà cottura unite i pistilli di zafferano sciolti in poco brodo tiepido e, a fuoco spento, mantecate con il burro e il gruyére grattugiato. Stendere il riso su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare per almeno 30 minuti.

Per comporre gli arancini, prendete una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavatene una ‘conca’ piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettete al centro un cucchiaio di cipolle stufate, una manciata di nocciole e qualche dadino di Gruyére. Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, andando a schiacciare l’arancino con le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.

Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Con attenzione passare i vostri arancini (bene e senza lasciare ‘buchi’) prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Metteteli su un tagliere cosparso di pane grattugiato e lasciateli riposare ancora 30 minuti. Infine, friggeteli uno ad uno nell’olio di semi bollente: la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto ‘cotto’, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerata un tempo di cottura di circa 5 minuti per arancino.  Serviteli immediatamente.

L’ABBINAMENTO: Abbiamo scelto un vino spumante, con questo piatto gustoso dotato di una discreta untuosità. Abbiamo pensato a un metodo classico e in particolare al Lambrusco rosè di Modena spumante, prodotto da “Cantina della Volta“, a Bomporto in provincia di Modena: è un vino dai profumi di pane, con sentori di nocciole tostate e piccoli frutti rossi, al gusto è morbido e piacevole, con un buon corpo. Va servito fresco, sotto i dieci gradi.