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Arancine di riso siciliane al burro

by Ada Parisi
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Arancini di riso al ragù e al burro

La ricetta delle arancine di riso siciliane al burro, una delle due versioni più amate e tradizionali di questo cibo da strada, diventato uno dei simboli della cucina siciliana nel mondo. Più delicate degli ARANCINI DI RISO AL RAGU’, queste arancine di riso racchiudono un morbido ripieno fatto di besciamelle, formaggio filante, piselli e prosciutto cotto. Mia nonna, palermitana, al posto del prosciutto cotto metteva spesso carne agglassata (ossia cotta con vino bianco e cipolle) sfilacciata. Ora, come vedete ho chiamato questa ricetta “arancine siciliane”. Ma per me che sono messinese sono e saranno sempre “arancini siciliani”.

Sul sesso di questa ricetta simbolo della tradizione gastronomica siciliana si combattono aspre battaglie, ma io sono per il vivi e lascia vivere. Metà Sicilia le chiama e le chiamerà sempre in un modo e l’altra metà in un altro. Nel caso delle arancine di riso al burro, il risotto è un risotto alla parmigiana, ben condito con burro e abbondante parmigiano grattugiato. Molti le chiamano ‘arancine bianche’ e in Sicilia sono molto apprezzate. Sul mio canale You Tube, trovate la VIDEO RICETTA passo passo degli arancini di riso tradizionali al ragù con tutto il procedimento da seguire anche nel caso di quelle al burro. Io vi lascio la ricetta di famiglia delle arancine al burro tradizionali.

Come sempre: nel risotto non metto le uova come legante, perché il Carnaroli (l’unica tipologia di riso che vi consiglio di usare) rilascia amido e il burro e il parmigiano lo legano perfettamente. Ma se volete sentirvi più sicuri, potete aggiungere al risotto due tuorli mescolando vigorosamente e poi procedere secondo la ricetta.

Per essere perfettamente “sicilian style” vi consiglio di provare anche gli strepitosi ARANCINI  DI RISO TRADIZIONALI ALLA MESSINESE nella tipica forma piramidale, con la mortadella nella farcia e il sugo all’interno del risotto.  E date una occhiata, ovviamente, a tutte le mie RICETTE SICILIANE. Buona giornata.

Arancini di riso al ragù e al burro

ARANCINE SICILIANE AL BURRO (dosi per 10 arancini di media dimensione)

Porzioni: 8 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
( 1 voted )

Ingredienti

PER IL RISOTTO:

500 grammi di riso Carnaroli

olio extra vergine di oliva quanto basta

uno scalogno piccolo

100 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato

60 grammi di burro

sale quanto basta

PER IL RIPIENO:

100 grammi di piselli già lessati in acqua salata

200 grammi di formaggio morbido tipo scamorza

150 grammi di prosciutto cotto di ottima qualità (io uso il cotto di culatello, è favoloso)

250 grammi di besciamelle molto densa e condita con abbondate noce moscata (qui la ricetta)

PER LA PANATURA:

farina quanto basta

pane grattugiato quanto basta

2 albumi e un uovo intero

sale, quanto basta

olio di semi di arachide per friggere, quanto basta

Procedimento

Per preparare la ricetta tradizionale degli arancini al burro, bisogna innanzitutto fare il risotto: tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con l'olio, aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà evaporata, iniziare la cottura aggiungendo acqua già calda o brodo vegetale leggerissimo. Il risotto per le arancine va cotto sempre molto al dente, perchè è importante che il riso sia al dente perché poi dovrà riposare ed essere fritto: bisogna quindi cuocerlo almeno 7-9 minuti in meno del normale.

Mantecare vigorosamente con il burro e il parmigiano, quindi stendere il riso su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare completamente (almeno 3 ore, ma anche tutta la notte conservandolo in frigorifero).

Tritare il prosciutto grossolanamente, tagliare il formaggio a dadini.

Composizione delle arancine siciliane al burro: prendere una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavare una 'conca' piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettere al centro una abbondante cucchiaiata di besciamelle, aggiungere i piselli, il formaggio e il prosciutto cotto. Poi prendere un'altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, schiacciando l'arancina tra le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po' di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.

Per la panatura degli arancini siciliani secondo la ricetta tradizionale preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l'uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Passare le arancine prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Potete friggerle immediatamente o conservarle in frigorifero: nel secondo caso, passatele nuovamente nel pane grattugiato prima di friggerle.

Friggere le arancine siciliane al burro in abbondantissimo olio di semi di arachide. Se avete un termometro, friggete a 160 gradi. In ogni caso, la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto 'cotto', il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all'interno degli arancini ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancina.  Buon appetito!

Note

Alcuni utilizzano una panatura senza uovo, fatta con una pastella di acqua e farina in cui viene intinto l'arancino prima di essere passato nel pane grattugiato. A me non convince, ma è un'ottima soluzione per chi è intollerante alle proteine dell'uovo.

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