Agnello con pecorino, pistacchi e menta, purè di patate e riduzione di Porto

Agnello con pecorino, pistacchi e menta, purè di patate e riduzione di Porto: questo è uno dei miei piatti di carne preferiti in assoluto. Lo preparo spesso e ogni volta che lo finisco penso a quando lo rifarò: cosciotto di agnello impanato con pecorino, menta e pistacchi, accompagnato da purea di patate e da una riduzione al Porto. Pochi ingredienti in perfetto equilibrio tra loro. Fondamentale la qualità dell’agnello, io prediligo quello sardo Igp, ma va benissimo anche l’abbacchio romano. Il pistacchio è di Bronte, la patata di Avezzano. Prima rosolo l’agnello in padella, poi lo impano e lo finisco al forno. E’ una ricetta semplicissima da preparare, ma come vedete riesce a dare vita a un piatto elegante. E soprattutto squisito.

Ingredienti per 4 persone:

per la carne

• 1 cosciotto di agnello tagliato in fette spesse 2,5-3 centimetri
• pane grattugiato raffermo quanto basta
• 50 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
• 20 grammi di pistacchi di Bronte tritati finemente
• pistacchi di Bronte quanto basta per la decorazione
• menta o mentuccia romana fresche quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta

per la salsa

• 200 millilitri di Porto
• 40  grammi di burro
• sale e pepe quanto basta
• 100 millilitri di fondo di vitello (facoltativo) o brodo vegetale
• uno scalogno

per la purea di patate

• 5 patate di Avezzano
• latte intero quanto basta
• 50  grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
• 40 grammi di burro
• sale e pepe quanto basta
• un pizzico di noce moscata

Preriscaldare il forno a 180 gradi ventilato. Mescolare in una ciotola il pane grattugiato, il pecorino, i pistacchi e la menta tritati finemente. Aggiustare di sale e pepe. Rosolare le fette di cosciotto di agnello in una padella con un filo d’olio in modo da dorarle uniformemente da entrambi i lati. Salare, pepare e impanarle nel composto preparato in precedenza, pressando bene in modo che la panure aderisca perfettamente sia sui lati sia sui bordi dell’agnello. Mettere le fette di agnello in una teglia e infornare per 12-15 minuti, in modo che si formi sulla carne una bella crosticina e che l’interno resti succoso.

Per la purea di patate, lavare le patate e sbucciarle, poi farle a fette e metterle in una pentola. Coprire a filo con il latte, salare  e fare cuocere a fuoco basso coperte finché non diventano tenere. Passare le patate con il passapatate, amalgamarvi il burro, aggiustare di sale, pepe e noce moscata e mantecare sul fuoco aggiungendo se necessario altro latte (non troppo se volete una purea soda e consistente, in modo da poterla mettere in un sac à poche). Unire il pecorino a fuoco spento e tenere in caldo.

Per la salsa al Porto, tritare finemente lo scalogno, rosolarlo in 20 grammi di burro unire il Porto e, eventualmente, il fondo di vitello o il brodo vegetale, portare a ebollizione e lasciare sobollire finché la salsa non si riduce di due terzi. Regolare di sale e pepe e unire il burro freddo a dadini, poi filtrare la salsa in uno chinois e tenere in caldo.

Servire due fette di agnello a persona con la salsa al Porto e la purea di patate, guarnendo il piatto con i pistacchi di Bronte leggermente tostati e qualche foglia di menta fresca.

L’ABBINAMENTO: Abbiamo scelto un vino siciliano per questo piatto. Si tratta di “Sp68”, vino rosso ottenuto da un blend di Frappato e Nero d’Avola, prodotto dall’Azienda agricola Occhipinti a Vittoria, in provincia di Ragusa. “Sp68” è il nome di una strada. E’ un vino di corpo, con profumi di frutta rossa matura, sfumature di tabacco, tannini morbidi, buona freschezza e piacevole acidità.