Acqua cotta alla maremmana

Acqua cotta alla maremmana, ovvero l’arte di preparare una zuppa squisita cuocendo – letteramente – l’acqua con un po’ di odori e verdure dell’orto: carote, sedano, cipolle e pomodori. Un po’ di pane, raffermo ovviamente, un uovo e il gioco è fatto. Una ricetta che fa del riciclo una vera e propria arte, e che si inserisce nel filone delle zuppe povere che sono tradizione un po’ di tutta l’Italia. La ricetta che vi presento mi è stata data da una cara amica di Scansano, che è maremmana fino nel midollo: a lei è stata data da una signora scansanese nota per essere la custode della cucina tradizionale del luogo. Ho mangiato di recente l’acqua cotta a Manciano, in una trattoria che tra l’altro vi consiglio (Da Paolino), ed era identica a questa ricetta a eccezione dell’aggiunta di qualche foglia di bietola. Mi hanno spiegato che ci sono piccole variazioni in tutta la Maremma e, che altre anche sostanziali si trovano sparse in tutta la Regione, ma questa è la ricetta base. E vi assicuro che è strepitosa: la zuppa è leggermente acidula, il pane la rende densa e completa, il tuorlo fondente le dà una morbidezza in bocca eccezionale. Vi consiglio, anzi potrei dire vi obbligo, di prepararla il giorno prima perché ha bisogno di tempo perché tutti i sapori si leghino gli uni agli altri in un concerto armonico.

Ingredienti per 4 persone: 

  • 6 coste di sedano
  • 2 carote non grandi
  • 4 cipolle bianche di media dimensione
  • 2 cipollotti freschi se di stagione (facoltativo)
  • 700 grammi di pomodori pelati
  • sale e pepe, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • salvia, timo freschi
  • 4 uova
  • brodo vegetale, quanto basta
  • pane toscano raffermo, quanto basta

Pulire il sedano, la carota e la cipolla. Tagliare il sedano e la cipolla a fette non troppo sottili, e la carota a rondelle. Coprire il fondo di un tegame ampio e dai bordi alti con un filo di olio extravergine di oliva, quindi rosolare il sedano e la cipolla finché non saranno leggermente appassiti. Aggiungere le rondelle di carote, la salvia, il timo e rosolare anch’essi. Unire i pomodori pelati e aggiungere abbondante brodo vegetale. Salare e cuocere a fuoco basso e coperto per un’ora e mezza circa. Aggiustare di sale e pepe.

Vi consiglio di preparare la zuppa il giorno prima, in modo che abbia il tempo di insaporirsi a dovere. Il giorno seguente, riscaldare la zuppa e, quando sarà ben calda, versare all’interno 4 uova, distanziandole l’una dall’altra. Coprire e cuocere per 1 minuto: le uova devono avere un albume sodo ma un tuorlo morbido e liquido una volta rotto.

Mettere sul fondo di ogni piatto una o due fette di pane toscano raffermo, versarvi sopra la zuppa e aggiungere un uovo a porzione. Il pane, a contatto con la zuppa calda, si impregnerà di brodo e la zuppa diventerà densa. Aggiungere un uovo a porzione, irrorare con olio extravergine di oliva e spolverizzare con pepe nero macinato fresco.  Buon appetito!

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