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Anchois et anchois: comment les faire cuire et quelle est la différence

Ada Parisi

Anchois et anchois: comment les faire cuire et quelle différence #8217 il ya; c'est entre ces deux poissons? Dans ce DIDACTICIEL VIDÉO Je vais vous montrer étape par étape que vous nettoyez les anchois et je vais vous dire un peu’ possédé et les utilisations de ce poisson bleu si répandue en Italie, en particulier dans le Centre-Sud. De toute évidence, Ce tutoriel est également valable au cas où vous devez nettoyer les sardines.

En regardant la vidéo, vous verrez étape par étape comment vous nettoyez les anchois: une opération rapide et facile. D'abord, vous devez décoller la tête des anchois à la hauteur des branchies, avec un mouvement de lumière, de sorte que les entrailles peuvent aussi être arrachées. Ensuite, passez vos doigts le long de la lysa centrale, ouverture du poisson pour réserver. À ce stade, enlever la coupe en la cassant d'un mouvement sec et laisser la queue intacte. Vous pouvez également supprimer la petite prise centrale sur le dos, que je trouve ennuyeux. De cette façon, cependant, les deux parties de la #8217;anchois séparera, Donc, si vous voulez préparer ALICI INVOLTINS À FORNO ou le FRITTE ALICI, vous devez quitter.

Anchois, anchois et sardines: Différences

Anchois (nom scientifique Engraulis Encrasiculos) font partie de la famille des poissons bleus, comme le maquereau et les sardines. Mais entre les anchois et les anchois quelle différence il y a #8217;est? En fait, anchois et anchois ne sont rien d'autre que le même poisson, mais à des âges différents. Les althics sont les poissons les plus petits et les plus jeunes (environ 12 cm), qui sont généralement filetées et stockées sous #8217;huile. Anchois, âge et plus grande taille (Ils peuvent atteindre 18-20 cm de longueur), sont vendus frais ou stockés dans du sel.

Comme caractéristiques particulières, anchois ont un corps effilé, mâchoire inférieure à la mâchoire supérieure, une nageoire dorsale et une coloration bleue avec des nuances verdâtres sur le dos et de l'argent sur le ventre. En tout cas, anchois et anchois sont un poisson différent des sardines, qui appartiennent à la famille des Clupeidae. Les sardines ont des nuances rougeâtres, sont fusiformes (squattest d'anchois), un peu plus, car ils peuvent atteindre 25 centimètres de longueur.

Méthodes de pêche

Le cycle de vie d'anchois dure plus de 48 mois et vivent et se meuvent dans les troupeaux. Anchois pris dans les mers italiennes (en particulier la mer Méditerranée, Golfe de Gênes et canal sicilien) sont en moyenne plus petits que ceux capturés dans les mers espagnoles, par exemple (comme les célèbres anchois de la mer Cantabérique). Leur utilisation est très ancrée en Ligurie et au Latium, à la fois dans le sud de l'Italie et en particulier en Campaïe (Les anales de Cetara sont célèbres) et en Sicile.

La période de pêche à l'anchois n'est pas saisonnière: vous pêchez tous les #8217;année, bien que les mois d'avril à octobre-novembre soient les plus abondants parce qu'ils sont ceux de la frai, quand les anchois se rapprochent des côtes. Les principales méthodes de pêche sont deux: le ciancilo, ou lampara et le filet volant. Dans la méthode de pêche lampara, qui est utilisé la nuit, les lampes sont utilisées par les pêcheurs pour éclairer la mer en attirant des poissons à la surface qui sont ensuite capturés avec des filets détournés. Ensuite, il ya les filets volants, qui sont submergés dans l'eau et tirés par des bateaux, qui doivent répondre à des paramètres précis de profondeur et de distance de la côte.

Propriétés nutritionnelles

Comme tous les poissons bleus, les anchois sont des protéines (environ 17 grammes de protéines pour 100 grammes de produit), riche en oméga-3 (graisses insaturées), mais aussi des sels minéraux, y compris l'iode, fer, sélénium, calcium et phosphore. De plus,, les anchois sont riches en vitamines B (riboflavine et niacine), Dans (Rétinol ) et D (calciferolo (calciferolo)). Apport modeste de #8217;calorie, environ 100 calories par 100 grammes. Les anchois et les anchois sont donc un poisson bleu à cuisiner le plus souvent possible.

Conseils pour #8217;achat

Lors de l'achat d'anchois frais chez les poissonniers, doit avoir de la viande de gazon (appuyez sur le poisson d'un doigt, doit résister à), une odeur délicate et infime d'ammoniac, un œil saillant, brillant et non rincé. Et encore, le corps doit avoir une couleur vive et les branchies doivent avoir une couleur intense, rouge sang.

Anchois dans la cuisine

Mais comment faire cuire les anchois et les anchois? Parmi les productions italiennes les plus typiques à base d'anchois, il ya le « cola alici de Cetara, anchois sous #8217;huile, les salés et la pâte d'anchois. Dans la cuisine, les anchois frais sont un ingrédient extrêmement polyvalent: vous pouvez consommer à la fois cuit et cru, previa marinating.

jusqu'à MARINÉES ANCHOIS, Bien que, vous devez être prudent. marinage, avec du vinaigre ou du citron, n'assure pas le risque de contracter une infection à Anisakis, un parasite potentiellement très dangereux pour la santé humaine. La Anisakis est détruite que par la cuisson au-dessus de 60 degrés ou le gel de plus de 18 degrés. Pour cette raison, les anales marinés doivent être coupés à l'avance. Si vous achetez les anchois ne sont pas déjà démolis, vous devez eviscerarle, les ouvrir comme un livre et enlever l'os (sans les laver). Ensuite, les déposer sur une plaque à pâtisserie (également dans plusieurs couches, toujours séparés par une feuille de papier sulfurisé) et les conserver pendant au moins 96 heures (4 jours) à -18 °C au congélateur ou à -20 °C pendant 24 heures. Il a passé 96 heures, transféré les anchois dans le réfrigérateur et, quand ils sont décongelés, lavez-les soigneusement et procéder comme recette.

Parmi les plus populaires recettes aux anchois, ou PATTIES ANCHOVY sicilienne ou la scarole, le ROLLS ALICI ou le Anchois PIE. Chacune de ces recettes peut aussi être réalisée avec des sardines.

Anchois et anchois: come cucinarle e che differenza c\'è

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