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Anchoas y anchoas: cómo cocinarlos y cuál es la diferencia

Ada Parisi

Anchoas y anchoas: cómo cocinarlos y qué diferencia #8217 hay; es entre estos dos peces? En este tutorial de vídeo Te mostraré paso a paso mientras limpias las anchoas y te diré un poco’ propiedad y usos de este pescado azul tan extendido en Italia, especialmente en el Sur-Central. Obviamente, Este tutorial también es válido en caso de que tenga que limpiar las sardinas.

Viendo el video verás paso a paso cómo limpias las anchoas: una operación rápida y fácil. Primero hay que despegar la cabeza de las anchoas a la altura de las branquias, con un movimiento ligero, para que las entrañas también se puedan desafiar. A continuación, pase los dedos a lo largo de la lysa central, abrir el pescado para reservar. En este punto, quitar la hendidura rompiéndola con un movimiento seco y dejar la cola intacta. También puede eliminar el pequeño enchufe central en la parte posterior, que me parece molesto. De esta manera, sin embargo, las dos partes del #8217;anchovy se separarán, Así que si quieres prepararte ALICI INVOLTINAs A FORNO o la ALICI FRITTE, será mejor que lo dejes.

Anchoas, anchoas y sardinas: Diferencias

Anchoas (nombre científico Engraulis Encrasiculos) son parte de la familia de los peces azules, como la caballa y las sardinas. Pero entre anchoas y anchoas qué diferencia hay? En realidad, anchoas y anchoas no son más que el mismo pescado, pero a diferentes edades. Los alticos son los peces más pequeños y jóvenes (alrededor de 12 centímetros), que por lo general se filetean y se almacenan bajo’aceite. Anchoas, edad y mayor tamaño (puede ser de hasta 18-20 centímetros de longitud), se venden frescas o se almacenan en sal.

Como características peculiares, anchoas tienen un cuerpo cónico, mandíbula inferior más corta que la mandíbula superior, una aleta dorsal y una coloración azul con tonos verdosos en la espalda y plata en el vientre. En cualquier caso, anchoas y anchoas son un pez diferente de las sardinas, que pertenecen a la familia Clupeidae. Las sardinas tienen tonos rojizos, son fusiformes (okupa de anchoas), ligeramente más largos, ya que pueden alcanzar los 25 centímetros de longitud.

Métodos de pesca

El ciclo de vida de las anchoas dura un máximo de 48 meses y viven y se mudan en paquetes. Anchoas capturadas en mares italianos (especialmente el mar Mediterráneo, Golfo de Génova y Canal Siciliano) son en promedio más pequeños que los capturados en los mares españoles, por ejemplo (como las famosas anchoas del Mar Cantárico). Su uso está muy arraigado tanto en Liguria como en Lazio, tanto en el sur de Italia como especialmente en Campania (Los anales de Cetara son famosos) y en Sicilia.

El período de pesca de la anchoa no es estacional: pesca todo’año, aunque los meses de abril a octubre-noviembre son los más abundantes porque son los de desove, cuando las anchoas se acercan a las costas. Los principales métodos de pesca son dos: el ciancilo, o lampara y la red voladora. En el método de pesca lampara, que se utiliza por la noche, las lámparas son utilizadas por los pescadores para iluminar el mar mediante la atracción de peces a la superficie que luego son capturados con redes cizallas. Luego están las redes voladoras, que se sumergen en el agua y se tiran de los barcos, que tienen que cumplir con parámetros precisos de profundidad y distancia de la costa.

Propiedades nutricionales

Como todos los peces azules, las anchoas son proteínas (alrededor de 17 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto), Rico en Omega 3 (grasas insaturadas), pero también sales minerales incluyendo yodo, hierro, selenio, calcio y fósforo. Además, anchoas son ricas en vitaminas del grupo B (riboflavina y niacina), En (Retinol ) y D (calciferolo). Modesta ingesta de l’calorías, 100 calorías por 100 gramos. Las anchoas y las anchoas son, por lo tanto, un pescado azul para cocinar tan a menudo como sea posible.

Consejos para ’compra

Al comprar anchoas frescas en pescaderías, debe haber sod carne (presionar el pez con un dedo, debe resistir), un olor delicado y sin rastros de amoníaco, un ojo que sobresale, brillante y no enrojecido. Y aún, el cuerpo debe tener un color brillante y las branquias deben tener un color intenso, sangre roja.

Anchoas en la cocina

Pero cómo cocinar anchoas y anchoas? Entre las producciones italianas más típicas basadas en anchoas, hay la "alici cola de Cetara, anchoas bajo’aceite, los salados y la pasta de anchoa. En la cocina, las anchoas frescas son un ingrediente extremadamente versátil: puedes consumir tanto cocidos como crudos, previa marinación.

En cuanto a Anchoas marinadas, Aunque, hay que tener cuidado. marinado, con vinagre o limón, no asegura el riesgo de contraer una infección por Anisakis, un parásito potencialmente muy perjudicial para la salud humana. Anisakis sólo se destruye cocinando por encima de 60 grados o congelando por encima de 18 grados. Por esta razón, anales marinados deben ser cortados con antelación. En caso de que los anales que usted compra no fueron ya talados, usted tiene que eviscerarle, abrirlas como un libro y retirar el hueso (sin lavarlos). Luego esparce en una hoja de papel para hornear (también en varias capas, siempre separados por una hoja de papel de pergamino) y mantenerlos durante al menos 96 horas (4 días) al -18 °C en congelador o a -20 °C durante 24 horas. Pasó 96 horas, transferido las anchoas en el refrigerador y, cuando se descongelan, lavarlos y trabajar como se receta.

Entre las recetas de anchoa más populares, el ALICI TORTINI en Sicilia o a la scarola, el ALICI INVOLTINAs o la ACCIUGHE EN TORTIERA. Cada una de estas recetas también es alcanzable con sardinas.

Anchoas y anchoas: come cucinarle e che differenza c\'è

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