Di Ada Parisi
Acciughe e alici: come cucinarle e che differenza c’è tra questi due pesci? In questo VIDEO TUTORIAL vi mostro passo passo come si puliscono le acciughe e vi racconto un po’ di proprietà e usi di questo pesce azzurro così diffuso in Italia, soprattutto al Centro-Sud. Ovviamente, questo tutorial è valido anche nel caso in cui dobbiate pulire le sarde.
Guardando il video vedrete passo passo come si puliscono le acciughe: una operazione semplice e veloce. Innanzitutto dovete staccare la testa delle acciughe alla altezza delle branchie, con un movimento leggero, in modo da tirare via anche le interiora. Poi passate le dita lungo la lisca centrale, aprendo il pesce a libro. A questo punto, eliminate la lisca spezzandola con un movimento secco e lasciate intatta la coda. Potete anche eliminare la piccola spina centrale presente sul dorso, che io trovo fastidiosa. In questo modo però le due parti dell’acciuga si separeranno, dunque se volete preparare gli INVOLTINI DI ALICI AL FORNO o le ALICI FRITTE, vi conviene lasciarla.
Alici, acciughe e sarde: differenze
Le acciughe (nome scientifico Engraulis Encrasiculos) fanno parte della famiglia del pesce azzurro, come lo sgombro e le sarde. Ma tra acciughe e alici che differenza c’è? Di fatto, alici e acciughe non sono altro che lo stesso pesce, ma in età differenti. Le alici sono i pesci più piccoli e più giovani (attorno ai 12 centimetri), che solitamente vengono sfilettati e conservati sott’olio. Le acciughe, di età e di taglia più grande (possono arrivare a 18-20 centimetri di lunghezza), sono vendute fresche oppure conservate intere sotto sale.
Come caratteristiche peculiari, le acciughe hanno un corpo affusolato, la mascella inferiore più corta di quella superiore, una pinna dorsale e una colorazione azzurra con sfumature verdastre sul dorso e argentee sul ventre. In ogni caso, alici e acciughe sono un pesce diverso dalle sardine, che appartengono alla famiglia delle Clupeidae. Le sardine hanno sfumature rossicce, sono fusiformi (più tozze delle acciughe), leggermente più lunghe visto che possono raggiungere i 25 centimetri di lunghezza.
I metodi di pesca
Il ciclo di vita delle acciughe dura al massimo 48 mesi e vivono e si spostano in branchi. Le acciughe pescate nei mari italiani (soprattutto mare Mediterraneo, golfo di Genova e canale di Sicilia) sono mediamente più piccole rispetto a quelle pescate ad esempio nei mari spagnoli (come le famose acciughe del Mar Cantabrico). Il loro utilizzo è molto radicato sia in Liguria e in Lazio, sia nel sud Italia e soprattutto in Campania (sono famose le alici di Cetara) e in Sicilia.
Il periodo di pesca delle acciughe non è stagionale: si pescano tutto l’anno, anche se i mesi che vanno da aprile a ottobre-novembre sono quelli più abbondanti perché sono quelli della deposizione delle uova, quando le acciughe si avvicinano di più alle coste. I metodi di pesca principali sono due: quello a cianciolo, o a lampara e quello a rete volante. Nel metodo di pesca a lampara, che si usa di notte, le lampade sono usate dai pescatori per illuminare il mare attirando in superficie i pesci che poi vengono catturati con le reti a circuizione. Poi ci sono le reti volanti, che sono immerse in acqua e trainate dalle barche, che devono rispettare precisi parametri di profondità e di lontananza dalla costa.
Le proprietà nutrizionali
Come tutto il pesce azzurro, le acciughe sono proteiche (circa 17 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto), ricche di Omega 3 (grassi insaturi), ma anche di sali minerali tra cui iodio, ferro, selenio, calcio e fosforo. Inoltre, le acciughe sono ricche di vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina), A (retinolo ) e D (calciferolo). Modesto l’apporto calorico, pari a circa 100 calorie per 100 grammi. Acciughe e alici sono dunque un pesce azzurro da cucinare il più spesso possibile.
Consigli per l’acquisto
Quando acquistate le acciughe fresche in pescheria, devono avere carni sode (pressate il pesce con un dito, deve opporre resistenza), un odore delicato e senza traccia di ammoniaca, un occhio sporgente, lucido e non arrossato. E ancora, il corpo deve avere un colore brillante e le branchie devono avere un colore intenso, rosso sangue.
Le acciughe in cucina
Ma come cucinare acciughe e alici? Tra le produzioni italiane più tipiche a base di acciughe, ci sono la “colatura di Alici di Cetara, le acciughe sott’olio, quelle sotto sale e la pasta di acciughe. In cucina, le acciughe fresche sono un ingrediente estremamente versatile: si possono consumare sia cotte sia crude, previa marinatura.
Per quanto riguarda le ALICI MARINATE, però, bisogna fare attenzione. La marinatura, con aceto o con limone, non mette infatti al sicuro dal rischio di contrarre una infezione da Anisakis, un parassita potenzialmente molto dannoso per la salute umana. L’anisakis è distrutto unicamente dalla cottura sopra i 60 gradi o dal congelamento oltre i 18 gradi. Per questo motivo, le alici da consumare marinate devono essere preventivamente abbattute. Nel caso in cui le alici che acquistate non fossero già abbattute, dovete eviscerarle, aprirle a libro e togliere la lisca (senza lavarle). Poi stenderle su un foglio di carta forno (anche in più strati, sempre divisi da un foglio di carta forno) e conservarle per almeno 96 ore (4 giorni) a -18 °C in congelatore o a -20 °C per 24 ore. Trascorse le 96 ore, trasferite le alici in frigorifero e, quando saranno decongelate, lavatele con cura e procedete come da ricetta.
Tra le ricette a base di acciughe più amate, i TORTINI DI ALICI alla siciliana o alla scarola, gli INVOLTINI DI ALICI o le ACCIUGHE IN TORTIERA. Ognuna di queste ricette è realizzabile anche con le sarde.
