Sardinya peyniri: Pecorino di Osilo

Pecorino di Osilo en belirgin peynirler pastoral geleneğini Sardunya biridir. Bir koyunun çiğ süt peynir, Sassari eyaletinin beş ülkede üretilen: Osilo, Ploaghe, NULVI, Codrongianos ve Tergu. Adı Sardunya “Carol fattu fogu içinde” (peynir ateş tarafından yapılmıştır). Ve’ Klasik Shepherd'ın peynir, sheepfolds veya papazlar kendilerini evlerinde el işi, ayrılmış iki sağım sütten döndü kalaylı bakır kazanlar kullanılarak: akşam ve sabah, Lor pişirme, Break up sonra, 46 derecelik bir sıcaklık kadar, daha fazla güç ve lezzet vermek için. Sardunya'nın bu geleneksel gıda ürün hakkında daha fazla bilgi için (Pat) Osilo düz gittik, bir üretir yedi şirket, açmak için bizim video: çiftlik “Truvunittu“. Gavino Pulinas ve Giuliano Pulinas tarafından yönetilen (Baba ve oğul) Bu küçük aile şirketi, Beş yüz Sardunyalı cins koyun ile, 120.000 litre süt her yıl çalışabilir, köpek stili almak için, taze ricotta peyniri ve tuzlu ricotta peyniri (füme tuz). Her sabah saat gündoğumu, süt peynir için Giuliano çalışmaktır, 36 yaşında: otomatik hareketlerdir, Ama tutku olmadan. Yetenek olanlar şimdi işini bilir, Bu sadece süt peynir yapmak için bilenler ve peynir mayası, Ama bu eller kim sıcaklık ve dokular bir dokunsal bellek biliyorum.

ÜRÜN ÖZELLİKLERİ – Pecorino di Osilo aynı yöntemleri kullanarak yapılır ve en az bir yüzyıl için kodlanmış, bir belirtim olan Slow food Vakfı tarafından yazılmış, Bu bir garnizon tarım yapılan. Malzeme ve ekipman izin pecorino üretmek için di Osilo farklı: kalaylı bakır kazanları, süt masaya, ahşap chiova (Sardunya içinde: “mòriga”), teneke ve plastik kalıpları, pamuk kaplama, keten veya sentetik elyaf, mekanik Pres, cassone pilaki.

Büyükbaş hayvan otlatma, Ne zaman koyun Mısır unu ile beslenen yazın en sıcak ay hariç, ve soya tekneleri, kurutulmuş saman, fasulye ve arpa: ve bunda 2017 yaz, özellikle sıcak ve kurak, Hatta koyun acı çekti. Şirket Truvunittu yıl boyunca peynir üretmek için birkaç biridir, doğurmak çoğunluğu aksine yapan, hangi Ağustos ayında dışında diğer büyük Mandıralar için süt vermek, Hayvanlar istirahat ayrılırken (Kuru dönem).

 

ÇİFT KİŞİLİK ATEŞ – Peyniri pecorino pound yapmak di Osilo yedi litre süt alır. Süt önceki gece toplanan, Buzdolabında 4 derece santigrat ve bununla birlikte toplanan ertesi sabah. Kalaylı bakır kazanları 240 litre ödenir: Bakır hızlı bir şekilde ve eşit ısı yürütmektedir bir malzeme olma avantajına sahiptir, ve de çok hızlı bir şekilde ısı kaybetmeye. Kazan (Truvunittu hayat bir yüzyılı aşkın süredir sahip olan şirket) Bir alev gazlı ile ısıtılır, Her ne kadar o anda kullanılan ahşap. Süt 35 derecelik bir sıcaklık için hazırlanmıştır, buzağı mayası Ekle, karışımları, Ateşi döner ve kitle soğutma ve lor oluşumu bekliyor, Yaklaşık 30 dakika sürer. Daha sonra, Papaz kırmak ilk spin ve daha sonra metal ahşap chiova kullanarak lor (, “mòriga”), küçük tanecikler kadar. Ateş 43 ve 46 derece arasında bir sıcaklık peynir kitle getirmek için ikinci kez yanar. Bazen lor kırma aynı anda yemek sahne alanı ile yapılır. Dinlenme döneminden sonra (hisse senedi) yaklaşık 20 dakika. Bu noktada, Papaz lor Kazan alt dışarı getiriyor ve peynir altı suyu drenaj için süt masaya yatırılır. Bu serum diğer iki ürün almak: taze ricotta peyniri, yumuşak, yağlı ve yoğun bir tat ve aynı zamanda hassas, ve tuzlu ricotta peyniri, Bu özel sayfalarında sarılır, ahşap kalıpları içinde ezilmiş ve, Son olarak, füme. Amber rengi olduğunu, taze veya hafifçe tecrübeli yemek. Ve’ fascelle yapılan ricotta izlemek için bir zevk, ve kazan peynir küçük yumuşak höyükleri ortasında kalır küçük altın su birikintileri.

ŞEKİLLENDİRME – Pecorino di Osilo lor aldı ve silindirik plastik kalıpları yerleştirilen, Bu eller ile basıldığında. Kalıplar içinde bir dinlenme süresi takip, Hangi şekillerde yaklaşık beş saat boyunca basarak için tabi olan. Alternatif olarak, 4-5 saat 38 derece bir sandıkta pilaki belirtimi sağlar. Sıcak oda bu tedavi daha kolay gitmek peynir altı suyu sağlar ve şişme riskini azaltır ve kabuk çatlaklar. Daha sonra, peynir oda sıcaklığında yaklaşık altı saat boyunca kuru ve gece boyunca 15 derece sıcaklıkta durmak için yapılan. Ertesi gün, şekilleri kalıplar kaldırılır ve 24 saat için salamura batırılmış, bir kez ilk 12 saat sonra açıldığında kez, biraz ekleyerek’ denizden çıkar tuz yüzeyi.

BAHARAT – Pecorino di Osilo olgunlaşma aşamasında izler, nerede peynir her gün el ile döndü, su ve tuzlu su yüzeyine ile yıkanmış, ve petrol ve kalıpları yayılması önlemek için sirke karışımı ile serpilir. En az yaşlanma pecorino kızartma üzerinden 25 gün kaldı, taze pecorino tablo için 30-40 gün, Peynir için 70 gün, 120 günden daha tecrübeli bir. Başlangıçta formları yaklaşık iki kg ağırlığında, Ama sonra baharat ağırlığı 1'e düşer.,7 kg.

AROMA VE TAT – Pecorino di Osilo kabuk ince., Açık saman sarı kısa peynir baharat. Söz konusu olduğunda sert peynir zordur, büyük, Yağlı, Brown'a eğilimi. Pecorino Sardo Dop, Daha küçük ve daha yüksek Pecorino di Osilo. Ayrıca, Bu basarak uğrar Pecorino di Osilo sağlar daha belirgin bir yumuşaklık Pecorino Sardo Dop için karşılaştırıldığında var. Kokular ve otlar ile ahşap aralığından Pecorino di Osilo parfüm; yumuşak damak, şekerleme, fındık notları ile. Uzun olgunlaşma ile baharatlı olabilir. Julian Pulinas tarafından açıklandığı gibi, Osilo peynir özelliği arazi ve çimen tarafından hangi onlar besler verilir koyun. Bir öncelik Osilo tutar: Tüm Akdeniz havzasında, yüksek ülke (Deniz seviyesinden 650 metre, 780 metre Zirvesi'nde ile) ve aynı zamanda daha yakın denize. Bu alanda toprak tuz yüksektir ama hava genellikle Dağlık. Pecorino di Osilo sağlayan bir özel Mikroklima aksine diğer peynirler, bu tür bir tat var.

 

Ayrıca bir göz atın ...

Yorum Yap

Bu site spam azaltmak için Akismet kullanır. Yorumunuz verileri işlenirken öğrenin.