Fabriqué en Italie. Robiola di Roccaverano Dop, Chèvres de l’excellence dans les collines de l’Unesco

Mous, goût légèrement amer, avec des notes d’yogourt et de l’herbe fraîchement coupée lorsqu’il est fraîchement préparé et, Via via, plus de saveur et de noisette sujettes quand il passe quelques jours, même piquant si l’assaisonnement est étendu. Et’ le Robiola di Roccaverano Dop, un fromage piémontais extraordinaire en toute simplicité, qui est devient plus en plus exigé par les grands chefs et des consommateurs. J’avais déjà décidé que dans mes quatre jours en Piémont, dans les collines du Monferrato Asti et d’Alessandria qui sont devenues le patrimoine de l’Unesco, Je voudrais absolument ont vu la production de ce fromage. Avec l’aide d’un jeune producteur, Machinjili, et de la Consortium de Brachetto d’Acqui, Je ne pouvais pas seulement voir de près le cycle productif, mais aussi pour mettre un vidéo les différentes étapes, à partir de l’origine: troupeaux de chèvres. Les premières traces de cette robiola sont présentés dans un manuscrit ecclésiastique 1899, Cela montre l’histoire de la paroisse de Roccaverano de 960 à 1860: Ici on parle de robiola, C’était d’être vendu dans les foires locales et considéré comme un produit “Excellente” et déjà exporté en France.

Mais commençons par le début: la spécification du DOP Robiola de Roccaverano, qui a obtenu la désignation d'origine protégée depuis 1996 (premier fromage fabriqué à partir du lait de chèvre pour avoir obtenu le DOP), Il est très restrictive, une garantie pour les consommateurs, mais aussi les producteurs. Tout d'abord, Il fait partie de l'obligation d'utiliser le Robiola au moins 50% de l'ensemble du lait cru de chèvre, intégrée avec 50% en quantité variable de lait entier cru de vache ou un mouton: actuellement plus de 99% de la production, Bien que, Il est réalisé en utilisant 100% avec du lait de chèvre comme dans l'antiquité parce qu'il est ce trait qui relient les fabricants et les deux produits (100% caprique frais), Ils se distinguent également par la marque. Aujourd'hui, ils produisent environ 370.000 formes de Robiola et seulement 400 sont un mélange de lait. Les producteurs sont quinze, alors qu'il ya 19 municipalités dans les provinces d'Asti et d'Alexandrie, où il est permis de produire le Robiola de Roccaverano Dop.

Robiola ne peut être produit à partir du lait de chèvre et de la race Roccaverano Camosciata Alpina et leurs intersections. Le mouton doit appartenir à la race des Langhe, tandis que les races sont autorisées Piemontese, La race Suisse Brune et leurs intersections. Au nombre de chèvres doit correspondre à une quantité précise de terres pour le pâturage, obligatoire pour les bovins de Mars à Octobre. Il existe également des règles spécifiques pour l'alimentation des animaux: au moins 80% de fourrage, vert ou conservés, Il doit provenir de la zone de production et être sans OGM, tandis que les 20% restants de la charge d'alimentation peut provenir de la région de Piedmont. Et’ clairement interdit l'utilisation de l'ensilage de maïs. Du point de vue de la qualité, les chèvres vivent un environnement naturel, se nourrissant des champs d'herbe, ou de fourrage dans les écuries pendant les mois d'hiver. Ils produisent du lait avec un goût distinctif et étroitement liés à la zone de production.

Maintenant, J'aime tous les animaux et bien sûr j'aime les boucs Matthieu, du plus petit, presque nouveau-né, jusqu'à ceux qui sont déjà considérés comme « personnes âgées »: sont des animaux vivants et extrêmement intelligents, Matthew les connaît un par un et ainsi fait sa femme et sa petite fille, qui n'a même pas un an et que l'écurie est complètement et merveilleusement confortable. traite, la petite entreprise de Matthew, dont elle produit environ une centaine par jour robiole, Il est réalisé avec une usine de dernière génération automatique, un investissement important fait en partie avec des fonds européens pour l'agriculture, mais surtout avec les sacrifices de leur travail et celui de son père Gabriele. Les 180 chèvres Matthew produisent environ 200 litres de lait par jour et de faire un Robiola pesant 250-300 grammes, Il faut environ 1,8-2 litres de lait.

Le fromage Robiola est produit avec deux traites consécutives, une le matin et le soir. le processus, comme vous le verrez dans la vidéo, Il est extrêmement simple: le lait sont ajoutés avant le petit-lait (une partie de sérum conservé par le traitement de jour predetente) puis la présure (veau). Le lait est laissé au repos pendant 8 à 36 heures pour promouvoir l'acidification, dans des récipients d'un litre jusqu'à ce qu'elle forme le caillé. A ce stade, le formaggetta, pesant généralement trois cent grammes et 16 centimètres de diamètre, Il est transféré dans des moules perforés et on laisse égoutter pour drainer, avec rivoltamenti continu pour favoriser l'élimination du lactosérum. Ensuite, il est salé à sec sur les deux faces et laisse mûrir à une température comprise entre 15 et 20 degrés pendant au moins trois jours. Seulement après le quatrième jour de la production, nous pouvons définir ce fromage un Robiola Roccaverano Dop.

Le Robiola di Roccaverano Dop (qui est aussi un Présidium Slow Food) Il n'a pas la croûte (la plus raffinée peut avoir une fleur naturelle de moule), la couleur blanche à l'intérieur et, à l'extérieur, Il va de la paille à rouge en fonction de maturation: il peut être consommé frais, déjà le quatrième jour, ou vous pouvez laisser sécher. A partir du dixième jour à compter il est considéré comme raffiné, mais le durcissement peut être à des périodes de temps de frappe.

Je goûtais robiole six semaines (40 jours), avec un goût fort et corsé, et autres 3 mois, saveur épicée et complexe, parfait pour râper. Il y a aussi raffiné robiole pendant six mois (180 jours), complètement déshydraté, qui donnent un goût incroyable. Ils peuvent être combinés avec moutardes, ils avaient, composé et accompagnés de vins mousseux doux tels que Brachetto d'Acqui DOCG, Vernaccia di Serrapetrona, mais aussi aux vins de dessert encore rouge comme Sagrantino di Montefalco Passito, ou vins blancs de raisins secs comme le Passito di Pantelleria, Torcolato Breganze, picolit Frioul, Recioto di Soave. De toute évidence, mon conseil est d'expérimenter dans la cuisine: pour une fondue délicate, un risotto créatif ou un Robiola Roccaverano Dop surprenant doux ne servira et votre imagination.

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