Hecho en Italia. Robiola di Roccaverano Dop, Cabras de excelencia en las colinas de la Unesco

Suave, sabor ligeramente amargo, con notas de hierba recién cortada cuando está recién hecho y yogur y, a través de vía, más sabor y avellana-propensa cuando pasa unos días, incluso picante si consigue extendido condimento. Y’ el Robiola di Roccaverano Dop, un queso de piamontés extraordinario en su simplicidad, es ser cada vez más exigido por cocineros y consumidores. Yo ya había decidido en mis cuatro días en Piamonte, en el colinas del Monferrato Asti y Alessandria que se han convertido en patrimonio de la Unesco, Que hubiera visto absolutamente la producción de este queso. Con la ayuda de un joven productor, Machinjili, y de la Consorcio de Brachetto d'acqui, No sólo veía de cerca el ciclo productivo, pero también a un video las diferentes etapas, a partir de los orígenes: rebaños de cabras. Los primeros rastros de este robiola se presentan en un manuscrito 1899 eclesiástica, muestra la historia de la parroquia de Roccaverano de 960 a 1860: Aquí hablamos de robiola, que estaba siendo vendido en las ferias locales y se considera un producto “Excelente” y ya exportado en Francia.

Pero empecemos desde el principio: el Reglamento de la Dop de Robiola di Roccaverano, ha obtenido la denominación de origen protegida desde 1996 (queso de cabra primero que ha obtenido la declaración de principios), es muy restrictiva, con el fin de proteger a los consumidores sino también de los fabricantes. En primer lugar, Se parte de la obligación de utilizar al menos el 50% de los quesos de leche entera de cabra, integrado con un 50% en variable cantidad de la leche entera cruda de vacas o de ovejas: en la actualidad más del 99% de la producción, Aunque, se realiza utilizando como en la antigüedad el 100% de leche de cabra porque es en este rasgo que productores y dos productos (100% cabra o mezcla), también se distinguen por la marca. Hoy en día producimos unos 370.000 formas de robiola y 400 a mezclan leche. Los productores son quince, Mientras que son 19 municipios de las provincias de Asti y Alessandria, donde está permitido producir el robiola di Roccaverano Dop.

Robiola sólo puede ser producido de la leche de cabras Roccaverano y raza Camosciata Alpina y sus cruces. Las ovejas deben pertenecer a la raza de la Langhe, Mientras que razas bovinas aceptaron será la piamontesa, la Bruna Alpina y sus cruces. El número de cabras debe coincidir con una cantidad determinada de tierra para el pastoreo, necesaria para el ganado desde el mes de marzo a octubre. También hay reglas para la alimentación animal: al menos el 80% de forraje, Verdes o conservados, debe ser de la zona de producción y estar libre de OMG, Mientras que el 20% restante de la alimentación puede provenir de la región de Piamonte. Y’ claramente prohibió el uso del ensilaje de maíz. Desde el punto de vista de calidad cabras viven en un ambiente natural, alimentándose de la hierba del campo, o en los establos de forraje durante los meses de invierno. Producir un especial sabor leche y estrechamente vinculada al territorio de la producción.

Ahora, Me gusta todos los animales y por supuesto me enamoré con cabras de Mateo, desde la más pequeña, casi tan pronto como nate, hasta los ya considerados 'viejos': son animales extremadamente inteligentes y brillantes, Mateo conoce uno por uno y también lo hizo su esposa y su hijo, que ni siquiera tiene un año y que el granero es completamente y maravillosamente a gusto. De ordeño, en la pequeña empresa de Mateo, Produce cerca de 100 robiole por día, se hace con un sistema automático de última generación, una gran inversión que se hizo en parte con fondos europeos para la agricultura, pero principalmente con el sacrificio de su propio trabajo y el de su padre Gabriele. Las 180 cabras de Mateo producen unos 200 litros de leche por día y hacer un queso blando 250-300 gramos, Toma 1,8-2 litros de leche.

Queso robiola se produce con dos ordeños consecutivos, una en la mañana y noche de estrellas. El procedimiento de, como se verá en el video, es muy simple: la leche se añadirá antes el suero natural arranque (una parte de suero conservado por el tratamiento de la predetente del día) y entonces el cuajo (ternera). La leche se deja para reposar de 8 a 36 horas para promover la acidificación, en envases de un litro hasta que se forme la cuajada. En este punto el requesón, generalmente pesa 300 gramos y un diámetro de 16 cm, se transfiere en moldes y se dejó drenaje para drenaje, con giro continuo para favorecer la eliminación de suero. Seco en ambos lados es salado y permitió madurar a una temperatura entre 15 y 20 grados durante al menos tres días. Solamente después del cuarto día de la producción podemos definir este queso una Dop de Robiola di Roccaverano.

Robiola di Roccaverano Dop (que es Slow Food) no tiene ninguna corteza (la floración natural más refinada del molde puede tener un), de Cándido color interior y, fuera de, va de amarillo pálido a marrón rojizo dependiendo de la edad: Se puede comer fresco, ya el cuarto día, o puede dejarlo madurar. Por el 10 º día en adelante se considera edad, pero el condimento también puede obtener increíbles períodos de tiempo.

Lo probé en seis semanas (más de 40 días), con un sabor fuerte y con cuerpo, y más de 3 meses, penetrante y complejo, perfecto a la rejilla. Allí están también afilado con piedra en seis meses (180 días), totalmente deshidratada, que ofrece un sorprendente sabor. Puede combinarse con mostazas, mieles, compuesto y acompañados de vinos especiales como Brachetto d'acqui Docg, Vernaccia di Serrapetrona, pero también de aún vinos muy tinto Sagrantino di Montefalco con pasas de uva vino, o vinos blancos de uvas pasas como Passito di Pantelleria, Torcolato di Breganze, Picolit friulano, Recioto di Soave. Obviamente, Mi consejo es experimentar en la cocina: para un fondue delicado, un risotto o un dulce increíble te sólo necesitas la Robiola di Roccaverano DDP y su imaginación.

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