Critiques: Restaurant Borgo Sant'Anna, aventure made in Langa’ Pasquale Semeraro

Nous ne saurons jamais ce qui a conduit Pasquale Laera, ancien étoilé chef de 31 ans, de quitter la sécurité de sa nourriture au restaurant La Rei de Boscareto Resort and Spa Serralunga d'Alba se rencontrer dans une nouvelle aventure, prendre le risque d'ouverture Borgo Sant'Anna, son premier restaurant à Monforte d'Alba, dans le Piémont. Peut-être le charme des vignes qui descendent le long des collines du patrimoine de l'Unesco, peut-être le désir de faire une cuisine plus essentielle et plus personnel, ou peut-être vous avez juste besoin d'un changement de décor.

Le restaurant Borgo Sant'Anna est né si, par l'imagination et de prévoyance pour Pasquale et Fabio MiRICi, ex maître-sommelier del La Rei, qui a quitté le restaurant de l'hôtel Boscareto gastronomique ainsi que plusieurs membres du personnel de la cuisine et les serveurs pour donner vie à leurs restaurants de vision. ”

Je voulais faire quelque chose de plus personnel et dans une taille plus petite. Boscareto était chef exécutif d'une belle réalité, mais très grand, Ici, je veux donner de l'espace à la cuisine de campagne de Langhe. Vivre et cuisine dans le pays change votre point de vue”, Pasquale explique Laera.

Le restaurant

Le restaurant Borgo Sant'Anna a ouvert ses portes il y a quelques jours, mais la structure est non seulement un restaurant pour seulement 40 sièges: la fin de Décembre sera prêt chambres et travailler encore quatre années de rénovations. Derrière Borgo Sant'Anna il n'y a pas seulement Laera et MiRICi, partenaires d'exploitation, mais aussi deux entrepreneurs (un architecte et un petit éditeur) qui sont membres du principal et qui ont commencé cette aventure avant d'acheter vignobles à Monforte d'Alba puis à rénover la ferme.

Laera, Pouilles Gioia del Colle, avec sa terre et ses origines inscrites au cœur malgré 10 années de vie en Langa et de l'amour à cause de sa terre d'adoption piémontaise, Il a été formé grâce à Antonino Cannavacciuolo. Lorsque Cannavacciuolo a été appelé à élaborer le menu du restaurant La Rei, Semeraro, il est devenu le chef de la direction. Aujourd'hui, Pasquale vit à Monforte d'Alba avec sa femme et sa fille et travaille dans une grande cuisine conçue par lui, avec de grandes fenêtres donnant sur le Langhe.

Dans la cuisine, le personnel est composé de six personnes (en ce qui concerne 13 du restaurant La Rei à la station Boscareto) et tout tourne autour d'une proposition gastronomique qui définit Laera “pays”, essentiel et précis, Le chef mêle Nord et du Sud de l'entrée au dessert. En papier, Il y a de nouveaux plats, loin de langarola l'impression’ mais aussi des plats historiques qui appartiennent à la mémoire et de l'histoire du chef.

Le pain, gressins étirés aux Piémontais et la focaccia inévitable avec des tomates apulienne, à être cuit dans un four à bois en construction, Ils sont préparés avec moulin à farine marine Cossano Belbo et la farine de petits producteurs locaux. Le décor est simple, bois (avec une touche qui rappelle l'atmosphère de bistrot Europe du Nord), avec des nappes blanches et des plaques de conception à la main et donne le chef de Terre Mamole. Undisputed star du mobilier est pas la conception mais les vues des vignes qui peut être apprécié à la fois de la terrasse, à la fois à travers les grandes fenêtres.

Le papier et le menu dégustation

Deux menus dégustations, à la fois avec une valeur incontestable pour l'argent: menu 'Tradissune', 4 cours à 45 € (tonne de veau; macaron canard et cardamome vous inquiétez; joue braisé aux herbes, betteraves et pommes de terre à Barbera; pêche et amaretto) et le menu 'Path', 5 € 55 cours: anchois mariné avec du beurre vert et noir; aubergine parmesan; calmars rigatone et scarole; enfant, noyer Piémont, olives et chou rouge aigre; amandes, figues et vin cuit. Matières premières Piémont mais pas seulement, vu le lien avec l'Italie du Sud.

Le chef choisit personnellement les produits: “J'ai acheté un florin pour aller chercher des producteurs que j'ai besoin le matin, avec lequel ils ont une conversation et boire un verre de vin. Une atmosphère complètement différente”. Nous avons commencé à déjeuner avec l'accueil de deux chef cuisinier, les Piémontais Omelette aux herbes sur le terrain, un salé doux pouding servi dans l'œuf coquille, pleine saveur, truffes gras et délicats et faux Langhe, fait avec un pâté de poulet recouvert de poudre de champignon et façonné par la main comme si elles étaient des truffes blanches.

les entrées

A la carte 6 hors-d'œuvre entre 15 et 23 €, y compris l'anguille rôti et les poivrons et les crevettes crues, kiwi et cumin. Encore, 5/1 plats entre 24:13 EUR, y compris plin traditionnelle aux trois rôtis, escargots risotto, escargots et citron noir et pâtes aux moules, “un vieux plat qui demande toujours me – explique Laera – impossible de le supprimer dans le menu, Il y a des gens qui viennent à ne manger que ce”. Puis 2/2 poissons (San Pietro marc encroûtée, sauce et plat d'accompagnement pour 70 € pour deux personnes; prises de la journée avec la côte rouge, jus de raisin et les pommes de terre Penelope 20 €) et 4 viandes (15-23 euro), où l'enfant se, miel piémontaise, olives et chou rouge aigre et ris de veau grillé à l'oseille et la chicorée amère.

Nous avons choisi l'un des plats traditionnels de Pasquale Laera, risqué, mais équilibrée: viande crue, feuilles de navet, mayonnaise oursin et fromage Tuma sur Fe. La note frisée ferreux, dans un jumelage agréable avec fondue au fromage Tuma, la chair exalte, puis dans toute l'amertume domine (Peut-être un peu’ trop amer) des feuilles de navet.

Le deuxième plat

Le deuxième plat nous a gagné: joue braisé aux herbes, la betterave à Barbera d'Asti et Alta Langa pommes de terre. la joue, rare, car une fois et non pas à une basse température, douce et juteuse, avec le collagène parfaitement dissous, servi avec son fond givré. La betterave rouge croustillant et savoureux et la pomme de terre cuite au four purée grillée, sec et pâteux, l'indice fumé.

Je dessert

Les desserts sont faits de papier 6 et ne dépassent pas 10 €: en plus de celles déjà présentes dans le menu dégustation est un hommage à la Campanie avec BABA, fruits et ancien. pour nous, tartelettes aux fruits secs accompagnés d'une excellente crème glacée et de l'origan parfumé: pâtisserie au chocolat, un fruit sec crémeuse, saupoudrer de praliné, le parfum d'origan et d'une note à l'intérieur de framboises qui ne donne pas l'acidité droit à la douceur. Bien qu'il n'y ait pas de dessert dans un excès de sucre, Le résultat était un peu’ maladif. Excellente mais le cannoli, modélisé sous la forme de corne, farcies au fromage ricotta aromatisé au citron et une goutte de gelée à l'intérieur Barolo Chinato et faits à la main gianduiotto praliné servi comme une petite finale pâtisserie.

Le personnel du restaurant Borgo Sant'Anna, dirigé par Fabio MiRICi, Il est très unie et offre un service dans une pièce très discret, ponctuel, fiable et généreuse à l'information de table.

(visité en Septembre 2019)

 

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