Reiserouten: aus Parmesan, Lambrusco, Modena abschmecken in 5 Phasen

Die Route, die ich heute vorschlagen bringt uns in Modena, und es ist ein hohes Maß an Völlerei, Menschen, die gutes Essen lieben streng gewidmet, weil es fünf Vortrefflichkeiten berührt, fünf legendäre Marken, Making-of Modena Territorien in größere Essen Berufung in ganz Italien. Ich spreche von der Schinken Dop, Parmigiano Reggiano DOP, PDO Aceto Balsamico Tradizionale, Essig aus Modena und Lambrusco Doc. Eine beneidenswerte Quintett, Das integriert und komplettiert, andere hervorragende Produkte als Vignola-Kirschen Igp auf der Durchreise, Cotechino Modena, sondern auch die tortellini, Zampone, die Nudeln. Wenn Sie denken, dass, Vielen Dank an das Konsortium Genuss-Modena Zusammenführung aller Produkte, die für etwa ein Jahr geschützt, All dies wird zu einem Erlebnis des Geschmacks in 360 Grad, dann wird es wirklich interessant. Ich warne Sie drei Tage in dieser Provinz der Region Emilia Romagna (Geburtsort von Massimo Bottura, das beste in der Welt im Jahr 2016 nach 50 besten Restaurants der Welt kochen und seiner Osteria Francescana gegründet) sind genug, um eine für jeden mindestens ein Monat Vorteile der Diät zu verlieren (Ich bin ein lebendiges Zeugnis), aber ich bin auch eine Injektion von bäuerlicher Tradition und stolz, gesehen, dass aus Modena ikonische Produkte, bekannt, gekauft, beneidet, und leider nachgeahmt, weltweit und repräsentieren ein großer Teil des in Italien gefertigt mit einem Umsatz, um eine Nummer auf alle zitieren, von fast 1 Milliarde Euro.

PARMIGIANO REGGIANO Wir beginnen mit einem Gewicht von 90: die Parmigiano Reggiano DOP. Schon lange wollte den Prozess der Produktion und ich alles dokumentiert (Es sei denn, das Melken und die Ankunft von Milch, Wer unerschwinglich Zeitpläne haben!) in einem Video auf meiner You Tube Channel Ich lade Sie sorgfältig zu beobachten, denn ich glaube fest daran, dass das wissen, wie die Lebensmittel produziert werden, Erleben Sie hautnah die Mühe und Zeitaufwand, radikal verändert unsere Wahrnehmung auf, was wir kaufen und Essen. Ich ging in die die neue Molkerei-Martignana, Hotel in Baggiovara, wo die Senner, mit seiner Frau, der Sohn und der Mitarbeiter, Parmesan aus in nur 9 Kessel wird: eine kleine handwerkliche Produktion, wie bei den meisten Molkereien gehören dem Konsortium. Um eine Form der Parmesan-Käse zu produzieren benötigen Sie 600 Liter Milch und die verwendeten Zutaten sind nur drei: Milch, Lab und Salz. Dann kommt die Zeit, um seine Arbeit zu erledigen.

Die Qualität dieses Produktes PDO, dass, Teil von Bauernhöfen (die Produktspezifikation als Garantie für den Verbraucher ist sehr hart), wo die Kühe gefüttert werden, nur Futter aus der Region, ohne den Einsatz von fermentierten Futtermittel oder silage, oder Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie. Es gibt zwei Arten von Milch, die Leben in die Form geben: am Abend, Skim Fett vom Rest und gemacht, die Creme; und Vollmilch am Morgen. Beide sind in den Kupferkesseln bearbeitet., mit dem Zusatz von natürlichen Molke Starter und Lab, in genauen Proportionen. Die Senner überwacht die gesamte Produktion, gemessenen Gesten und sanft: brechen den Quark zum richtigen Zeitpunkt der Koagulation, Das heizt, die zerbricht in winzige Körnchen, die auf der Unterseite des Kessels abgelegt werden. Sie erhalten eine Masse, die unterteilt ist in zwei Formen, Sammlungen in Leinen Leinwand und kneten, bis die beiden letzten Formen. Diese, Nach einer Periode der Ruhe, werden in einer Mischung aus Wasser und natürliches Salz getränkt, bevor Sie beginnen die Würze, Das sollte eine mindestens ein Jahr gedauert.. Unnötig zu beschreiben, das Ergebnis, aber seien Sie versichert, die im Produktionsprozess unterstützen und sein Glück, genießen ein Parmesan 30 Monate ab ein Formular, das Sie gerade geöffnet haben von der Senner, mit einem komplizierten System von Messern und Hebel, so öffnet sich der Käse nach seine natürliche Neigung, ist etwas, was ich mich lange erinnern werde.

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ESSEN IN MODENA: James Macdonald, Vorstandsvorsitzender der Konsortium Modena am Tisch, Küchenchef des Restaurants König grass, auf jeden Fall nehmen nicht auf unsere Hände und beschlossen, öffnen, ein paar Meter von der wichtigsten lokalen, eine typische trattoria’ Modeneser Küche: Pomposa-König gras. Der Name ist ein ganzes Programm: in der lokalen, Basic und rustikal, mit Blick auf einen der schönsten Plätze in der Altstadt, kommt an den Tisch-tradition: regionales Fleisch, Patty und Kartoffel frittata, Tortellini-Suppe (Tortellini tun Sie auch zum mitnehmen), Gramigna mit Wurst-Ragout (Lobende Erwähnung für die Qualität der Wurst), Grüne Lasagne, Würstchen mit Kartoffelpüree, Chicken Cacciatore. Die Preise sind wirklich klein: 6 Vorspeisen,5-7,5 Euro, Nudeln ca. 8-10 euro, 10-13 Sekunden,5 Euro) und die Küche ist wahr.

Traditioneller Balsamico-Essig aus MODENA und Essig aus MODENA Provinz Modena, Land der großen Produktionen Wein, vor allem dank Lambrusco und Trebbiano, die Welt ist bekannt für seine historischen Tradition in Essig, Das wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Die Praxis des Grillens muss ist zur Zeit der Römer dokumentiert und war im Mittelalter, Alla Corte Degli Estensi, Geboren wurde die erste Produktionsstätte von Balsamico-Essig: Süß, DENSO, mit anhaltenden Säure und komplex, Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena ist ein Produkt, das die Welt beneidet. Ich empfehle einen Besuch in Acetaia del Duca, in Spilamberto, zum besseren Verständnis dieses bemerkenswerte Produkt, wo spielt Zeit eine wichtige Rolle: Sie fangen an, es zu produzieren bedeutet, ein Erbe an ihre Kinder zu verlassen. Die Essigfabrik, Familie-driven Gator, Aceto Balsamico Tradizionale ruht seit Jahrhunderten, wie ein kleines Fass von 1867, wo ist das schwarze Gold noch im Prozess der Alterung. Nach den Vorschriften des Konsortiums (80 Unternehmen sammeln), der Rohstoff ist aus Trauben des Gebietes einzuholen: Nach der Pressung wird der Most langsam gekocht, bis Sie eine Ermäßigung von 50 % und dann in Fässer umgefüllt, bestehend aus verschiedenen Hölzern (Eiche, Kirsche, Etc.), Also, die im Laufe der Zeit den Essig geben können verschiedene Düfte. Mindestens 12 Jahre altern, aber für die zusätzlichen alten man mindestens 25 Jahre. Dieser Essig so wertvoll kann nur in einem speziellen Behälter abgefüllt werden: eine kleine Glasflasche, entworfen von dem italienischen Architekten Giugiaro, hundert Milliliter. Die Kosten? Sie reichen von 50 Euro für die im Alter von 12 Jahren auf mindestens 80 Euro für die extra vecchio. Offensichtlich, für den Einsatz mit der Pipette. Und es ist kein Witz. Modena ist nicht nur traditionelle Essig Dop, sondern auch Essig Igp, produziert in den Provinzen Modena und Reggio Emilia mit einer Mischung aus Essig und Balsamico-Essig, und nicht nur gekocht wie bei traditionellen Dop. dafür, die Igp ist in viel höheren Mengen produziert und die Mindest-Alterung beträgt zwei Monate, was das Zeug im Alter von 3 Jahren. Die Preise für die Pgi sind natürlich wesentlich geringer und in Supermärkten finden sie jetzt auch bei 2 Euro pro Packung (aber ich schlage vor, Sie kaufen die von 6-7 Euro mindestens um ein gutes Produkt zu genießen). Der Essig aus Modena ist vor allem für den export: auf mehr als 93 Millionen Liter jährlich produziert, wenn sie mehr als 90 % export.

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ESSEN IN SPILAMBERTO: als Zwischenstopp zwischen einer Flasche Lambrusco und einer Essig-Verkostung, Sie können die Küche finden. Trattoria La Busa, praktisch neben Acetaia Del Duca. Eine trattoria (auch in den Preisen) Das bringt auf den Tisch die emilianischen tradition, Ausgehend von Fleisch und Gebratene Knödel (wünschte nur, dass der Schinken Parma und nicht der Modena serviert), Umstieg auf Tagliatelle mit Fleischsauce, Tortellini-Suppe, Kürbis Ravioli und ein Wagen voller Eintöpfe und Braten, mit echten Kartoffelpüree serviert, Senf und Salsa verde. Wenn Sie Zeit wenig oder essen wollen nur ein Gericht zögern Sie nicht und wählen Sie unbedingt die Eintöpfe und Braten. Dann verpassen Sie nicht eines der klassischsten süßen Ort: Kleinigkeit, cremige, sehr alkoholische, sehr gut gemacht.

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LAMBRUSCO Essig ist eng mit Wein verbunden., Freuen Sie sich auf den rohen Essig: der Most. Unter die Trauben ist, die Sie normalerweise verwenden, um den Balsamico machen der Lambrusco, Das hat das Glück von Hunderten von Winzern der Modenese gemacht.. Denken Sie an ca. 7.700 Hektar Rebfläche sind mehr als 6 000 mit Lambrusco angebaut. Produzenten sind gesammelt unter der Konsortium für die historische Marke von Modenese Lambrusco, die jährlich etwa 35 Millionen Flaschen produziert, mit einem Umsatz von mehr als 110 Millionen. La cantina Chiarli, mit mehr als 150 Jahren Geschichte, Es ist die älteste der Emilia Romagna und dessen Familie hat Chiarli seit fünf Generationen im Besitz. Unter der Leitung von Abdullah und sein Bruder Mario, Neben der historischen Struktur von Modena, Das Unternehmen verfügt über ein Büro in Castelvetro, innerhalb des Anwesens Villa Cialdini, Modernität und Tradition für die Produktion von Qualität, sondern auch der Wein Lambrusco und Pignoletto, vor kurzem, auch Sekt brut rosé, vor allem mit einer Grundfläche von Trauben Grasparossa. Anselmo wird, Wenn Sie besonders interessiert sind, Sie versuchen, die neuesten Kreationen lassen: eine klassische Methode der Rosé aus Trauben Sorbara, unter der Marke “Fünfter Schritt”, Er zwinkert, die elegantesten traditionelle italienische Schaumweine.

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ESSEN IN MODENA: Auch in der Mitte, Neben der Trattoria Pomposa, gefunden Der Rasen des Königs, der Michelin-Sternekoch James MacDonald (Patron des Restaurants): Hier der Chef des toskanischen Herkunft, Aber jetzt “eingebürgerte” Modenese gesehen lebte hier 27 Jahre, macht eine schnörkellose Küche, absichtlich Spartan, Apropos Modena, in der Emilia Romagna, aber der große italienische Produkte, von Mazara del Vallo Rote Garnele zu gießen aus Cetara. Drei Menüs von Küchenchef zubereitet: Ausdrücke (Freihand, 95 Euro), Schritt zurück in die Vergangenheit (mit im traditionellen Modenese revisited bei 65 Euro) und Historizität in der Küche (seine Küche im Laufe der Jahre und 80 euro). Erhältlich natürlich a la carte Menü, aus denen ich Beef Tartare weißen Modenese mit Squaquerone und Aceto Balsamico Tradizionale Dop gekostet. Als die ersten beiden Gerichte, die ich am meisten im Menü genossen: Passatelli trocken und Parmesan-risotto. Passatelli, zubereitet mit Fleisch Sauce Sovracoscia Huhn und chilenischen Luft Zitronensaft Rosinen, Sie sind eines der typischen Rezepte von Macdonald, Wer überprüft die Rezeptur der Passatelli ausschließlich aus der Sicht von Dosen zu machen mehr "konsequente’ und eine Gericht mit modernen Aromen und Texturen erstellt. Große einfache Parmesan-Risotto mit Balsamessig aus Modena PDO, mit einer Parmesan-Brühe gemacht, 26 Monate und Teile der Kruste in den risotto. Noch, als die zweite Wange ein Rindfleisch mit Spinat und Schalotten, Lambrusco und schließlich dessert, ehrlich gesagt ein wenig’ gedämpfte, Blätterteig mit Vanillecreme, Feigen und Balsamico-Essig Dop.

PROSCIUTTO DI MODENA DOP Jetzt, Eine bessere Kombination mit einem Lambrusco di ein schönes Stück Brot mit Schinken, der König von Salamis? Ein PDO wird in Modena hergestellt. (deren Hersteller sind versammelt einem Konsortium) Er erhielt 1990 Schutz: einen herzhaften Schinken, weich und milde Fett. Jede Woche, die Schinkenfabrik Gianfranco Nini, In Savignano Sul Panaro, kann durchschnittlich 500 Schinken produzieren. Kleine Zahlen, viel niedriger als die der Großunternehmen Consorzio del Prosciutto di Parma G.U., Sie produzieren auch jede Woche 25 tausend Beine. Jedoch, für dieses Unternehmen, angetrieben von Nini Familie für Generationen, der Schinken ist eine ernste Angelegenheit (und es ist für mich). Tiere kommen überwiegend aus der Emilia Romagna, Piemont und der Lombardei (9 Regionen sind durch Spezifikation erlaubt.); Das Kürzen von Fette Teile, Folgen Sie zwei Phasen von Salzen mit nur Salz (Keine Gewürze und Konservierungsstoffe) für 20 Tage; Ein Rest der Oberschenkel für die nächsten 70 Tage bei einer Temperatur und Feuchtigkeit kontrolliert folgt (rund 6 Grad). Sobald diese Phase abgeschlossen ist, die Schinken werden gewaschen, getrockneten und verarbeiteten für lange Lagerung, Das wird letzten mindestens 14 Monate. Durch den achten Monat, erfahrene Schinken bei Raumtemperatur. In diesem Stadium, die Beine sind mit Talg bedeckt. (eine Mischung aus Fett, Salz, Gewürze und Reismehl). Die Zertifizierung ist gewährleistet durch unabhängige Stellen, die von den Mipaaf zugelassen. Qualitätskontrollen werden auf bestimmte Punkte des Oberschenkels, mit einem Pferd Knochen (Das hält die Düfte und die Stimmungen des Oberschenkels gewürzt für ein paar Sekunden und dann verlieren sie schnell). Jeder Schinken sollte mindestens 7 kg wiegen.. Im Durchschnitt, vom Anfang bis zur endgültigen, ein Oberschenkel gehen von 14 kg bis ca. 8-9 kg. Und das Konsortium Logo befindet sich auf den Schinken, die die erste Phase der Sensibilisierung Schweine (mindestens 9 Monate alt) erfüllt alle Kriterien der Produktspezifikation.

DIE STADT’ Inmitten der olfaktorischen und gustatorischen Belastung dieser gefräßige Wochenende, Achten Sie darauf, Modena besuchen, mit seinen Arkaden, dem großen Platz mit der Kathedrale und das Museum, der Ghirlandina Turm und die historischen Räume des Rathauses (die gesamte Seite ist ein UNESCO-Weltkulturerbe), Piazza Roma mit Palazzo Ducale, die Galerie und die Bibliothek Estensi, der historische Marktplatz Albinelli, im Jahre 1931 eröffnet und vor kurzem renoviert, wo können Sie kaufen und probieren Sie die lokalen Produkte.

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ESSEN IN MODENA: ein Spaziergang durch die Gassen der Stadt könnten genießen ein typisches Abendessen bei der Tomaten-stall, eine Taverne mit einem besonderen Namen (aber das hat ganz bestimmte historische Ursprünge) und Modenese Gerichte revisited, als die Mille-Feuille von Pancetta und Radicchio mit Parmesan Creme und grün Tortelli mit Ricotta weißen Modenese mit Butter und Lavendel.

REISE AUS DER STADT: für eine Reise außerhalb lohnt sich den Schritt sich in Vignola dehnen, Heimat des gleichnamigen Kirsche Igp. In der Altstadt steht die imposante Burg, die ersten Aufzeichnungen stammen aus dem 1150. Modifiziert und erweitert mehrmals im Laufe der Jahrhunderte, Heute ist die Festung eines der meist besuchten Denkmäler im Gebiet. In Vignola, Vergessen Sie nicht, genießen Sie einen Kaffee in der Bäckerei Gardner, historischer Ort der ganzen Provinz, die legendäre genießen Torta Barozzi, Gluten freie Kuchen erstellt von Eugenio Gollini 1886 zu Ehren des Architekten Giacomo Barozzi (im sechzehnten Jahrhundert lebte). Die Inhaltsstoffe sind bekannt (Erdnuss, Mehl und Mandeln, Kaffee, Zucker, Eiern, Butter und Schokolade) aber das Geheimnis liegt in der Dosierung und im Fall, von Generation zu Generation überliefert, dass die Eigentümer selbst unter Folter und das auftauchen würde nicht. Die Bäckerei produziert auch den Kuchen Bauherren (mit Mandelmehl Blondinen), anlässlich des berühmten Architekten Vignola, Ludovico Muratori.

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