Reis: zurück auf “Breed 77”. Fordern Sie zu “Carnaroli” für die perfekte risotto

 

Wie für ein perfektes Risotto Reis? Die erste Sorte in den Sinn kommt ist natürlich der Carnaroli, viele verwenden Vialone Nano und es gibt einige besonders gern, Arborio. Aber es gibt eine Vielzahl von Reis, der nur wenige heute erinnern, und wer in den 1950er Jahren wurde als ideal für risotto: die Rasse-77. Eine Superfein, kultiviert in den Niederungen der Provinz Novara, Das war einmal der Liebling der Köche und Feinschmecker. Ein wenig Abwechslung der Produktion wurde schrittweise um 1970 aufgegeben, zum Wohle der anderen profitabler und pflegeleicht. Nur wenige Menschen wissen, dass, dass Reis nie sterben, denn es gibt eine Entität, die die Samen unterhält. Die Rasse 77, dann, Es blieb ruhend seit über dreißig Jahren in der Genbank des’Ente Nazionale Risi Castello di d'Agogna, Provincia di Pavia, bis zu zwei Piemont, ein Agronom und ein Reisbauer, eines der Gebiete, die am besten geeignete für den Anbau von Reis, die novarese (in den Gemeinden von Tornaco und Vespolate), Sie beschlossen, ihn aus einer kleinen Handvoll Samen zu aktivieren.

DIE GESCHICHTE – Ich möchte Ihnen die Geschichte der Rasse 77 weil, für eine Reihe von Zufälligkeit, Stieß ich auf diesen Reis mehrmals. Zuallererst, weil ich es, bis Oktober 2016 versucht, Als er noch auf dem Markt, aber nur eine Wette aus ungewissen Zukunft nicht war, Realisierung einer Risotto, Sie sind sehr lieb, während der Expo Reis in Novara, und ich berührte sie mit der Hand in der Küche. Außerdem, weil ich vor kurzem besucht die Riseria Rahmah, eines der beiden, die derzeit produziert. Die Rasse-77 ist ein Reis, geboren im Jahre 1938 am Institut für Pflanzenzüchtung von Bologna, Dank der Arbeit der Forscher, die die amerikanische Sorte gekreuzt (widerstandsfähig gegen Pflanzenkrankheiten) Rufen Sie “Lady-Wright” und die italienischen Greppi. Die Rasse 77, in den 1950er Jahren, Es wurde in mehr als 5 000 Hektar zwischen den Provinzen von Pavia angebaut., Vercelli und Novara, und nach der Krieg von Reisbauern für seine Qualität in der Küche besonders geschätzt wurde: großen Reichtum an Stärke, Das führt zu einer deutlichen Cremigkeit, mit eine ausgezeichnete Kocheigenschaften. Trotz des Habens der idealer Eigenschaften in der Küche, die Rasse-77 wurde aufgrund seiner schlechten landwirtschaftlichen Produktivität nach und nach aufgegeben.: 50 % durchschnittlich weniger als andere Arten produziert und ist für die übermäßige Höhe des Vorbaus schwirig, Durchbiegung durch das Gewicht der Reife Mais.

DIE WIEDERENTDECKUNG – Fabrizio Rahmah, Seit sechs Generationen die Reis-Producer bei Vespolate (Novara), beschlossen, das Rennen zusammen mit Domenico Bernascone Agronom 77 Wetten, von Tornaco, Fokussierung auf die Qualitäten dieser Reis und seine Fähigkeit, sich eine Flagge für das gesamte Gebiet der unteren Novarese. Drei Jahre f,in den zwei Bauern wandte sich an die Risi, immer eine einzelne Ohr wertvolle Sorte: Nach körnig, Sie erholte sich hundert original Saatgut Granulat. Halten Sie streng isoliert Anbau gelassen werden allein, Diese Saat in einem kleinen Kasten und, ein Jahr später, Sie erweitert den Anbau auf einer Fläche der Größe von einem Küchentisch. Im darauffolgenden Jahr bekam sie eine kleine Reisfeld in der Stadt von Tornaco. Im Jahr 2016, Breed 77 Sammlung war dreißig Tonnen und erwartet nun die Ernte von 2017. Bis 2018, Ziel ist es, 130 Zentner Reis zu sammeln. Unnötig zu sagen, Angesichts der Anzahl, Breed 77 weiterhin ein Nischenprodukt bleiben, aber schließlich erscheint (vom 12. Juni 2017) für Liebhaber von großen Reisgerichte und für den Gastronomen, die wählen – und ich bin zuversichtlich, dass das Essen die Weitsicht, es zu tun hat – um eine Art Reis zu verbessern, die das Gebiet erzählt.

Wetten auf ein wenig Abwechslung und schwierigen Anbau, Obwohl von großer Qualität, meiner Meinung nach ist umso bemerkenswerter, zu einem Zeitpunkt, als der italienische Reis-Sektor eine schwere Krise im Preise leidet, beeinflusst durch die zollfrei Einfuhr von Reis in die EU aus Ländern LLDC, und vor allem aus Kambodscha und Myanmar. Dieses Problem hat dazu geführt, dass das Ministerium für Landwirtschaft, bewerben Sie sich für die obligatorische Kennzeichnung von Ursprung für Reis, damit der Verbraucher die Herkunft der Reis klar verstehen kann, die sie im Supermarkt kaufen. Es gibt viel über die Herkunft des Getreides, mit denen Sie die Nudeln gemacht, was, die wir essen, aber die Verbraucher offenbar zu wenig über die Qualität des Reises kümmern, die in den Topf und, Obwohl Italien der führende europäische Hersteller von Reis ist, viel von was wir kaufen, ist ein fremder.

DIE PRODUKTION – Die Kette der Rasse 77 wird kurz sein. (Ich würde sagen, sehr kurz) und 100 % ige Tochtergesellschaft, wie sie bereits mit anderen Sorten in die Riseria Rizzotti bei Cascina Ofen gewachsen sind, Ich besuchte mit’ATL-Novara, und wo war eine neue Produktionslinie installiert, bietet die Zahnaufhellung in Stein, mit dem Einsatz der historischen Hamburg-Maschinen, Ideal für die Verarbeitung von traditionellen Reis. Die Riseria Rizzotti ist ein kleines Unternehmen (etwa 80 Hektar), einer der nur drei Reismühlen geschlossener Kreislauf, zusammen mit Cascina singt (Ich habe bereits gesprochen Hier) und die Reismühle Crespi (Birmingham, San Pietro Mosezzo, Novara).

Geschlossener Kreislauf bedeutet, dass das Unternehmen den Produktionsprozess vom Samen bis zur Tasche behandelt. Dann, Direktverkauf, eine komplette Verbraucher-Garantie. Fabrizio Rahmah ist fleißig und führt seine Reismühle mit einem Auge auf ökologische Nachhaltigkeit ausgerichtete: Grundlegende Düngung mit Kompost, kein Einsatz von Chemikalien, Photovoltaik-Anlage, ein Kessel neueste Generation trocknen benutzt keine Diesel oder LPG und ist in der Lage, natürliche Brennstoffe verbrennen, ohne Rückstände von Verbrennungsgasen auf dem verarbeiteten Produkt freigeben.

Fabrizio Rahmah einfache Dinge offenbar nicht wie: Wette auf Breed 77 war nicht derjenige und seine Liebe für Reis in seiner besonderen Sorte führte ihn als der einzige Hersteller von Reis Klaue, eine neue Generation von Reis, in der Familie der Mittel (mit schmalen und langen bean) duftend und mit einer guten Küche, mit einer Höhe von 25 % Amylosegehalt, überlegene Carnaroli-Sorten, Baldo oder Arborio. Es hat eine 90 % höher als die hartnäckigen amylose, Kleber-Effekt zu vermeiden, nach dem Kochen, halten Sie die Bohnen gut geschält. Carnaroli-Reis ist ein weiteres Produktionszertifikat, nicht nur eines der Subtypen des Carnaroli (homogene Typen), als der Karnak, der Carnise oder der Poseidon, Das kann unter den großen Hut "Carnaroli" verkauft werden. Und hier würde es einen Diskurs über die Vielzahl des Reises, der uns zu weit führen würde öffnen.

(Firma besuchte im Mai 2017)

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