Comentarios: pizzería rey-Mi en Sassari, el valiente desafío de Sandro Cubeddu

Cuatro tipos de masa, ingredientes refinados, alto precios pero adecuado para una pizza que, con un término de abuso, Es obligatorio definir gourmet. Después de Cagliari, Sassari incluso tiene hoy su calidad de pizzería, confirmar que finalmente ha tomado el camino correcto en Cerdeña. Sandro Cubeddu, Huesos de 33 años de edad, la pequeña ciudad de Torres, Después de seis años de experiencia en Torralba (La torre blanca), Se decidió a lanzar su desafío para una pizza moderna. Lo hicieron hacia Sassari y marcando el comienzo de, en noviembre de 2016, Do-Re-Mi, ese nombre trae su pasión por la música y el deseo de entender a la brigada de cocina como un conjunto de instrumentos tocando armónicamente la misma Sinfonía. Cubeddu es partidario de un concepto ampliado de entretenimiento, no cierre la pizza en la definición de “Comida rápida”, rústico, típica cena de sábado entre amigos. Para Cubeddu, La pizzería puede y debe convertirse en un lugar para ofrecer productos de alta calidad, cuidadosamente seleccionado y presentado en moderno, en un ambiente relajado lejos del ruido de la mayoría italianas pizzerias. Cuidado estudioso y explorador de las diferentes técnicas de amasado y fermentación, incluyendo el complejo mundo de los grandes productos con levadura, hace una napolitana pizza, no alla romana, Italiano pero moderno, con el uso de mezclas con método indirecto, harina integral, doble y levadura de masa madre. Sobre estos cuerpos, Cubeddu le gusta proponer sugerencias para servir sabrosos dignos de la cocina creativa, también con el Oriente. Un desafío, su, jugar incluso en el nivel de precios, sin duda mucho más alto que el promedio (con la excepción de pizzas tradicionales), sobre todo para una ciudad como Sassari.

No Cubeddu dejar de Re-Mi. En septiembre de 2017 es una nueva apertura de una tienda dedicada exclusivamente a la bandeja para pizza en la tienda romana y pan. Será posible comprar comida para llevar y no hay asientos. Por su Re-Mi, En su lugar, el objetivo es reducir el número de cubiertas, para dar al cliente un mejor servicio que les permite hacer un recorrido de degustación más concentrado. No existe, Re-Mi, la obsesión por cero km o la materia prima de Cerdeña necesariamente: Algunos productos de la isla son sin duda utilizados, como el atún, tomates locales datterini, la carne de “me Salis” Ploaghe, queso de oveja, El Cordero de Sardegna IGP, botarga mújol, la alcaparra de Selargius. Vaya por delante, aunque el menú de lo que es bueno en Italia y en el extranjero: jamón de San Daniele DOP madurado 16 meses burrata di Andria, dall'acciuga Cantábrico a la mortadela IGP hasta que la stracciatella de Apulia. Hablemos de precios: pizzas clásicas, con masa fermentada masa tradicional, que van desde 7 EUR a 10 EUR de la Margherita “campidanese”. El precio sube, y muy, por el doble de aumento-Pizza, propuestas en dos tipos, tanto para la base “Focaccia” tanto la base “galleta”. El primero de coste entre 17:18 EUR; el segundo del 19 al 25 euro. La misma pizza de masa de galleta se utiliza para la llamada “Pan de barro”: bocadillos rellenos con combinaciones creativas e inusuales de rellenos. Precio entre 16 y 20 €.

La fórmula Re-Mi incluye tanto pizzas fijos y tanto las pizzas del día, que varían de acuerdo a la disponibilidad de los ingredientes. El restaurante también está abierto para el almuerzo con una variedad de platos elaborados con las mismas materias primas que serán utilizadas en la pizza del día. De “Do-Re-Mi” se come en un entorno moderno, minimalista, en dos plantas, con murales en las paredes y el mobiliario y los tonos neutros en las paredes. Suelo de parquet, mesas de madera, sillas negras de plástico y metal. La cocina es el punto de apoyo del medio ambiente y está totalmente expuesta. La mise en place es mínimo, No hay manteles. En el desván, se encuentra un piano multicolor. La tripulación se compone de seis miembros en la cocina, uno de los cuales está dedicado exclusivamente a la pastelería (sino sobre la base de las indicaciones de Cubeddu). En el área de servicio amable, agradable y atento, pero, cuando el lugar está lleno (como en mi caso), Se siente la necesidad de una ayuda adicional. Tres tipos de masa: el clásico, en el que no se utiliza ningún tipo de levadura pero que se procesa con método indirecto, a través de la preparación del carro, la explotación de la hidrólisis del almidón de grano roto. La mezcla se compone de 60% en la harina de tipo 2 (Molino Della Giovanna), a 10% en farro (Molino Marino) y para el 30% restante por el trigo roto. La hidratación es 75%. Entonces hay una masa de doble leudado, con el uso de masa madre, preparado en dos tipos, y con dos modos diferentes de hidratación: 100% para el chico de la pizza “Focaccia”, a 60% para ese tipo de “galleta”. Para el último tipo, Cubeddu utiliza un proceso particular: el disco estirada se cuece al vapor y, luego, derribado y se mantiene a temperatura constante, bajo cero. Entonces, al recibir el servicio, Se pasa de nuevo en el horno y condimentado.

 

El menú incluye una variedad de aperitivos (entre 7 y 10 Euros) servido en porciones generosas. Entre estos, clásicos como el pan de aceite y carne de cerdo salado, anchoas del Cantábrico y atún en aceite con stracciatella, sino también las foie gras paté, con pan brioche, compuesto de melocotón y sorbete de limón. Entre estos, Se encuentran a continuación algunas combinaciones que se proponen en las pizzas, como un tartar de gamba roja, cal, Casa de la moneda, semillas de lino y mayonesa wasabi. Elegimos para tratar tres pizzas, uno para cada tipología, sin ir a los platos. Todas las pizzas se sirven uno a la vez y ya cortada en trozos para facilitar la cata y compartir. Nuestra primera opción era una masa madre tradicional masa de pizza, con el proyecto final de la masa en la sémola, antes de relleno: la pizza “Carlofortina”, con salsa de tomate asado (hecho en casa), Fior di latte, atún en aceite, ralladura de limón, alcaparras en polvo, aceitunas y queso de oveja de Cerdeña. La pizza viene con un borde elevado, fragante y quebradizo, sin ceder jamás a la base, con un fondo limpio, bien cocinados y bien aumentado en el horno (eléctrica). El sabor está lleno, con un relleno generoso y bien distribuida, Nunca excesiva y en buen equilibrio con la masa.

 

Se presenta la masa de doble leudado, en ambas versiones (galleta o torta), con una base mayor que la pizza de masa fermentada, cornisa con una luz menos pronunciada y más interna, bien ventilado. En la versión focaccia, muy hidratado, la base es nítido, con alta y en forma de panal de miga, extremadamente ligero. Incluso la parte superior de la pizza es dorado y crujiente y está bien en el peso del relleno que se, en nuestro caso, Se compone de un gran jamón San Daniele DOP madurado 16 meses, salsa de tomates asados ​​y burrata. Muy agradable al paladar la sensación de contraste nítido y suave; una base para nada grasosa, que mejora el llenado, en sí mismo es muy sabrosa.

 

En tercer lugar de pizza, una doble levadura con base de galletas. A ligeramente inferior a la torta de base de pizza y galleta, exterior crujiente y esponjoso en el interior. Al ser más sólida, Se presta a los rellenos más importantes. estos son, En realidad, las pizzas que cuestan más. Si estábamos en Roma o Milán, pagar 20 euros por una pizza gourmet se considera normal, Sassari probablemente no es tan. Para juzgar mejor estas pizzas tan ambicioso, Pero hay que mirar muy cuidadosamente los ingredientes, tanto la calidad frente tanto cuantitativa. Probamos una pizza con perfumes orientales, por carpaccio de atún marinado con cal, vinagre y soja, stracciatella, chile dulce, tomates secos y sésamo tostado.

 

Ocho rodajas gruesas de carpaccio de atún crudo y marinado se sirven en muchos restaurantes ya a un precio de 15 euros, Fusión como titular. He observado otras pizzas del mismo tipo, como el de la carne de vaca cortada en rodajas finas Trevisano, fiordilatte, tuercas, pasta marrón y queso de oveja semicurado. Incluso en este caso, en la pizza yacían ocho gruesas rebanadas de carne cortadas. Y’ claro que se dedican a las propuestas y entusiastas que son curiosos, en algunos aspectos, una comida única y completa, que varía de hidratos de carbono a proteínas. Las cantidades son abundantes y no son comparables a las de las pizzas clásicas. Por esa razón justificar el precio, Especialmente teniendo en cuenta que para Re-Mi se puede elegir para pasar entre 7 y 10 euros para las pizzas más tradicionales.

 

Finalmente, dulces. Toda la creación Chef Ronda, que supervisa el chef de repostería de trabajo en la cocina. Hemos probado una cuchara de postre, con las rodajas delgadas de peras primas, jengibre en vinagre y cubierto con una crema de queso, con sapa (arrope) y pepitas de chocolate de espumosos. A fresco y dulce bien equilibrado, con un sabor picante agradable, perfecto después de una pizza abundante.

 

 

(visitado en agosto de 2017)

Echar un vistazo también ...

Deja un comentario

Este sitio utiliza para reducir el spam Akismet. Aprender cómo se procesa sus datos comentario.