Comentarios: Restaurante Cielo en Ostuni, estro y Puglia de Andrea Cannalire

treinta años, concentrado en la cocina y no hay grilletes en mi mente, enérgico y sonriente, Cannalire Andrea es el más joven chef estrella di Puglia, premio recibido en 2015, poco después de que llegó al restaurante del establecimiento de Ostuni Ostuni cielo, la sustitución de la ya estrellado Sebastiano Lombardi. En la cocina hay un solo Andrea, y con fuerza, la región que le dio a luz, pero todo lo que el mundo puede enriquecer y ennoblecer una placa. El kilómetro cero es el principio que regula las elecciones un maniático Cannalire, en una lista de ricos, ya través de cinco menú degustación diferente, siempre se las arregla para sorprender técnica y combinaciones. Un estudiante de Matias Perdomo estrellado en el Pont de Ferr en Milán hasta 2014, Cannalire es uno de los chefs que les gusta estar realmente en la cocina para trabajar con la brigada, para comprobar que todo funciona perfectamente. lejos, por la naturaleza, por las sirenas de medios de comunicación y circo televisión, Siempre está buscando nuevas ideas para perfeccionar la técnica y expresividad.

Cielo, Realmente situado en la parte superior de Ostuni, Ciudad blanca, es un restaurante moderno en el estilo y la estética culinaria sólidamente clásicos: procede en los pisos inferiores del edificio de la antigua, Ofrece un ambiente cálido debido a las paredes de piedra áspera, iluminación suave, mobiliario cerámica de artistas Grottaglie y obras de arte que hacen que el restaurante y todo el relé de una especie de sala de exposiciones, donde las obras de arte (muchos de ellos con un estilo moderno que contrasta muy bien con el entorno) se puede ver sino también comprar.

El establecimiento de Ostuni, de los cuales el restaurante estrellado punta de lanza, Está alojado en un antiguo edificio del siglo XVII, reformado de una manera minimalista y respetando la gravedad natural de la estructura por el actual propietario, Gianfranco Mazzoccoli (fundador Cedat de Grupo 85). A tan sólo 15 habitaciones, con el bienestar y la zona de spa y un maravilloso jardín de naranja, La Cumbre es uno de los edificios históricos de Ostuni y domina la ciudad, a más de doscientos metros sobre el nivel del mar. Desde las terrazas se puede disfrutar de una de las vistas más bonitas de Ostuni en la costa asediado y un cóctel al atardecer, ya sea en la terraza o en la piscina, entre los naranjos en flor y plantas suculentas, Es una experiencia que recordará durante mucho tiempo.

Andrea Cannalire realmente hizo un lío: antes de la escuela de hostelería, A continuación, una valiosa experiencia en el restaurante estrellado “Ya bajo el Arco” carovigno, unas prácticas en Villa Crespi Antonino Cannavacciuolo, y un período en el restaurante Ispra Schuman con Silvio Battistoni. A continuación, los pasos más importantes, restaurante único en Milán con Fabio Baldassarre y por encima del estrellada Pont de Ferr, También en Milán, cuando fue dirigido por el ecléctico Matias Perdomo: “Perdomo – Explicó Andrea – Cambió las condiciones de empleo, con él se cría en un apuro”. El patrón del establecimiento de Ostuni, Gianfranco Mazzoccoli, Ella le dio carta blanca en la cocina (Mazzoccoli es un gourmet y un descubridor de nuevos talentos apasionada) y Cannalire podría establecer su cocina de una manera muy personal, “no crear una copia local. o, Sí para el producto de Puglia, pero no lo que todos”.

El restaurante gourmet protagonizado fórmula se completa, en el almuerzo, por otra propuesta, la del restaurante, más cerca de las recetas regionales, precio asequible y sin duda prueba. Sobre la mesa, viene la cesta de pan con trigo quemado, pero al, con sésamo, sino también bollos con tomate y aceitunas. Hemos probado una muy buena Tortelli relleno de faisán, gallinas de Guinea y pato, acristalada en su propio jugo. Entre la segunda, un corte de carne con verduras mixtas y salsa holandesa. mientras, entre los postres, destaca la ganache de chocolate negro frito (una especie de arancino hecha de chocolate de) con un coulis de frambuesa fresca. En la misma sala donde se puede cenar en el restaurante, la mañana es el desayuno preparado, todos hechos en Puglia y hecho en casa. Sobre la mesa, el fabuloso lácteos Puglia (ricotta, mozarela, reciclado e burrate) sino también sobrasada Martina Franca (empresa Santoro), focaccia con aceitunas y tomates cherry, leudado pasteles y dulces y salados, conservas y dulces de la cocina del restaurante Cielo, así como las propuestas de los huevos extraordinarios en diferentes formas, Servir bien, incluso en el desayuno, y sirvió expresado.

En la base del menú del cocinero Cannalire, el restaurante Cielo, existe la idea de introducir su propia cocina, o presentar un recorrido de degustación coherente con su propio estilo, especialmente aquellos que se acercan por primera vez a los platos. inteligentemente, el menú degustación propuesta se divide en cinco: “agua” para el menú de mariscos y “fuego” para los menús de tierra, la primera en 85 € y el segundo a 75 €, y ambos de cuatro platos. En el menú “desigual” Cannalire vez actúa a mano alzada con diez, doce y catorce curso, respectivamente al precio de 130, 140 y 160 euro. Optamos por el menú de 10 platos. Se inicia con una larga serie de alimentos colorido y curioso dedo, que detrás del pequeño tamaño de ocultar un alto nivel de dominio de las técnicas de cocina: desde muy crujiente de hojaldre-Pizza (masa de hojaldre cubierto con aceite de oliva virgen extra, orégano y tomate en polvo) la pasta soplada con crema y brotes de guisantes, a través de las armas de fuego ardió trigo rellena de queso de cabra (delicatissimi) y la más tradicional di Baci Dama con Parmigiano Reggiano con paté de aceitunas negras.

Y aún, notas creativas: Esferificación la aceituna “Bella di Cerignola”, sabor intenso y picante simplemente maravilloso de oliva de Apulia, el Oreo sutil y deliciosa con calamares y mascarpone negro. Muy interesante el soplado tripas de bacalao con salsa bearnesa y la cebolla agria, así como el malvavisco de Parmigiano Reggiano y tomate. Agradablemente crujiente y sabroso con un equilibrio entre la sal y el azúcar, La oblea de sésamo blanco y grué cacao (granos de cacao en grano). Por último, el Bon Bon Aperol, donde una cáscara de manteca de cacao contiene un relleno líquido de las características conocidas amarostiche dell'Aperol: perfecta para cerrar el paréntesis y comenzar la cena real.

Entrantes comienzan con un pequeño pimiento verde: de hecho, es la reconstrucción de un pimiento friggitello, que encierra dentro de un puré de habas. Un homenaje a uno de los platos más típicos de Puglia. Se procede con un camarón rojo marinado en sal y aceite Frantoio Muraglia, que se presentan en emulsión de leche de almendras y la pulpa de los erizos de mar, a través de diversos tonos de matices dulces.

Las grandes huelgas Cannalire técnicos fideos con vieiras en el miso: una placa de inspiración oriental dejó su ambicioso. La vieira es en puré, poner en bolsa de pastelería y siringata dar el pescado forma de fideos en 50 aceite de grado, donde se cocina, y luego se sirve en una sopa de miso, con sésamo negro, 8 su imparcialidad de aceite de sésamo pondría sólo una gota en menos porque tiene un olor muy fuerte) y la coliflor blanca Sferificación. Entonces, un sushi podolica muy equilibrado, con huevas de salmón, alga nori y salsa bearnesa con remolacha.

restaurante Cielo – pescado y Pringles

placa más rústico y concreto, En su lugar, il pescado y patatas fritas, donde los chips se integran en el pescado: Gambero, calamar y filetes de bacalao se empanadas en fichas “Pringles” y servido con tres salsas toda la planta, hecha con pimienta roja, pimiento amarillo y cebolla. Incluso el impiattamento registro de cambios, en un auto irónica y lúdica: pescado frito (crujiente y seca) Sirvió en el tarro de papas fritas y salsas en los típicos botellas’ que se encuentran en todas las mesas calientes.

restaurante Cielo – plin con tinta de calamar

Entre los platos, en nuestra opinión, Hay la mejor plin con tinta de calamar, con un relleno líquido ricotta fuerte, pulpa de erizos de mar y agua de tomate, con la adición de anchoas. La masa fina y crujiente, el sabor de ricota Forte claramente perceptible, pero suavizado por un toque de crema, la dulzura de los erizos de mar y la combinación de tomate salado-ácido agua con la fundición hacen de este plato original y bien equilibrada, en el que la Puglia nuevo protagonista, con elegancia.

Luego viene a la mesa una revisión arriesgado y muy personal de la carbonara: una masa de croissant ligeramente, envuelto en la almohada, con un relleno suave, cremosa hecha con huevo y queso de oveja. Un plato negrita y delicioso, determinado por el sabor. Dado que esto no es una comida ligera, Se debe evaluar adecuadamente la conveniencia de proponer en un maratón de 10 platos. Buena, una ronda, el sabor robusto, Tortelli rellenos de ternera mejilla, estofado durante 48 horas, acompañado de una salsa cremosa dulce y delicado de berenjena y mozzarella ahumada agua (Un poco’ demasiado salada).

Sin embargo, la versión divertida de Cannalire de bacalao, servido como un cono de helado cayó en la placa. El bacalao es uno de los mejores que he probado: crema, con la consistencia adecuada, no grasienta, en el punto correcto de sal. emparejamiento perfecto con la salsa de pimienta roja. La larga serie de platos salados termina con el sándwich con pluma Ibérica: el rendimiento en mini versión de un plato del restaurante Pont de Ferr en Milán (Pluma Ibérica con burrata y erizos de mar), homenaje al chef Matias Perdomo.

El homenaje de dulce a su padre Andrea Cannalire, que dirigía una granja avícola: “huevo y harina” Es un alto nivel técnico postre, pero donde la técnica es funcional al gusto. Un sabor casi infantil, la de flan dulce,, suave, encerrado en una perfecta imitación de huevo de chocolate blanco y manteca de cacao, que se sirve en los envases de plástico clásicos para huevos de gallina, y después se cargó en una harina falsa, hecho con leche condensada, maltodextrina y chocolate blanco.

El servicio de comedor es muy preciso, profesional y atento. Los platos se explican en detalle. La atención a las necesidades del cliente es mayor. El personal no toma una actitud excesivamente formal,, Y siempre amable y muy educado. La carta de vinos (con recarga adecuada a la estructura) Es muy amplio, estructurado en una amplia gama de vinos de la Apulia, que no se puede perder. Sin embargo, la respiración es internacional, con vinos de todo el mundo y las principales zonas de producción. para visitar, La cantina, tallada en el suelo debajo del piso del comedor. Otra joya oculta del establecimiento de Ostuni.

Cielo Restaurant

Via Scipione Petrarolo, 9 – Ostuni (Brindisi)

tel: 0831.305925

(Fuimos en mayo 2018)

Echar un vistazo también ...

2 comentarios

Elisabetta corbetta 27 de de junio de 2018 en 08:32

Qué hermosas creaciones, además de ser hermosa también debe ser bueno.
Gracias

Respuesta
Parisi de ADA 27 de de junio de 2018 en 15:15

maravilloso. un abrazo

Respuesta

Deja un comentario

Este sitio utiliza para reducir el spam Akismet. Aprender cómo se procesa sus datos comentario.