Fabriqué en Italie: comment faire prosciutto San Daniele Dop

Le prosciutto di San Daniele Dop, l'un des prosciutto 10 DOP et IGP italienne, Il est l'un de l'excellence du Made in Italy-food. Un produit de la charcuterie, obtenu à partir de la viande de porc tous italiens, Il consommé partout dans le pays et très célèbre à l'étranger. Bien-fondé d'une chaîne qui combine les éleveurs de porcs, abatteurs, jambon (artisanat et industriel) laboratoires et découpage en tranches. Prosciutto San Daniele AOP provient d'un processus de travail codé, régie par une discipline rigide, qui permet aux consommateurs d'acheter un produit de haute qualité, saveur unique, nutritif et polyvalent dans la cuisine.

Prosciutto San Daniele Dop, la coupe

Sa guitare forme, le gambuccio et un goût sucré, légèrement acidulée, grillé et aromatique sont les caractéristiques distinctives de ce jambon. Pour connaître et être en mesure de raconter l'histoire de cet aliment et comment faire prosciutto San Daniele Dop, nous avons choisi de visiter l'un des 31 membres du jambon Consortium opérant dans ce pays, la province de Udine. Nous avons visité la Prosciuttificio Prolongo, point de repère historique, une petite entreprise familiale qui combine une grande tradition et modernité. L'un des rares producteurs de jambon qui utilise encore la méthode naturelle pour le durcissement.

Le vieillissement de prosciutto San Daniele Dop

BREF HISTORIQUE DE HAM SAN DANIELE DOP

Séché et sec sont les deux termes qui donnent naissance au mot “Jambon”. L'art de la charcuterie et de la transformation de la viande de porc séchée a des origines très anciennes et se développe principalement au Moyen Age, autour du XIe siècle. Même à San Daniele del Friuli, le cochon devenu un élément important des habitudes alimentaires des habitants de la région. Et le traitement de la viande devient une des activités les plus utilisées dans les familles.

Depuis plus de sept siècles, la ville de San Daniele était un fief du patriarche d'Aquilée: en 1063, Il a obtenu le privilège de devenir un marché libre, et il a été en mesure de commercialiser rapidement leur viande avec Venise et avec le même Aquilée. Mentionnée dans les documents du Concile de Trente, les produits San Daniele est devenu très célèbre, jusqu'à ce que vous traversez les guerres mondiales, à venir à nos jours. Aujourd'hui, Cette ville a une puissance de 2,6 millions de jambons par an et environ 17 millions de paquets de San Daniele coupé en tranches dans un bain.

POUR OBTENIR DE LA VIANDE? PLUS DE 3.900 ÉLEVAGE DANS LES RÉGIONS 10

Les élevages de porcs autorisés dans la chaîne Ham de San Daniele sont 3927 et sont situés dans dix régions d'Italie centrale et septentrionale dans la spécification du produit: Frioul-Vénétie Julienne, Veneto, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Tuscany, Latium, Abruzzes, Marques, Umbria. Les abattoirs sont 116 membres de la chaîne d'approvisionnement, tout le territoire des dix régions de l'Italie centrale et du Nord. Toute une chaîne italienne. L'alimentation des porcs destinés à la production de jambon San Daniele AOP est tout aussi important d'obtenir de la viande de haute qualité.

Les porcs se nourrissent de maïs, purée de céréales, avoine, blé, sorgho, tourteau de soja, Sésame, son de blé, pomme de terre déshydratée, manioc. En plus de ces aliments, des sous-produits également alimentation de fromage, comme le lactosérum (de la transformation de lait caillé) et le babeurre (déviation de la séparation du beurre à partir de crème). Les structures et de l'équipement agricole doivent assurer que les animaux conditions de bien-être, avec des chambres bien ventilées, isolé, pour maintenir une température appropriée et un échange d'air optimal. Les courses sont admis Grand blanc, Landrace e Duroc italiano. Le poids final des gammes entières Prosciutto di San Daniele entre huit et dix kilogrammes et ne peut jamais être inférieur à 7,5 kg.

Prosciutto San Daniele Dop, salaison

COMMENT PUIS-HAM SAN DANIELE: SÉLECTION ET SALAGE

Le territoire de la municipalité de San Daniele del Friuli a un climat idéal pour le jambon guérir. Le vent frais provenant des mélanges de montagnes avec la pluie de la mer, créer des conditions parfaites et contrôlables. Le jambon Prolongo produit plus de six mille jambons par an, en utilisant les cuisses de porc italien, entre l'âge de 9 mois et 12 mois. La filière est contrôlée à 100%, avec une plus grande attention au bien-être des animaux dans les stades de l'élevage. après l'abattage, les jambons sont sélectionnés et arrivent à San Daniele del Friuli dans les 48 heures suivant l'abattage. Ici, les cuisses sont soumises à un contrôle préalable de conformité et quand ils arrivent à Prosciuttificio un poids moyen de 16 livres (à partir de 12,4 e 18 chili).

L'écorce et l'excès de graisse sont traitées avec un couteau pour enlever les parties excédentaires (rognage de phase). Cette opération favorise l'absorption du sel. La patte n'est pas supprimé, parce que le drainage de l'humidité et de la facilité, puis, Il favorise l'assaisonnement optimal. Les cuisses passent à une phase de massage avec du sel et de l'eau et sont ensuite enrobés avec un mélange de sel de mer (à grains fins et à gros grains). Le sel de mer est concentrée principalement sur la chair crue, le point où l'écorce a été coupée.

crédit photo – jambon Prolongo

La jambe reste en sel pendant environ deux semaines (à une température de 2 degrés avec 80% d'humidité), selon une règle très précise: un jour dans le sel pour chaque livre de poids. Fini cette période, le sel est éliminé avec une brosse et la cuisse est exposé à des températures plus élevées progressivement, avec une humidité inférieure. Les cuisses sont superposées de telle sorte que le poids de chaque pièce écraser l'autre. Comme ceci, vous obtenez la forme typique de la guitare prosciutto San Daniele Dop. La viande est compacte, le sel commence à pénétrer.

Au bout de deux mois, les cuisses sont nettoyées par la partie émergente de la hanche et de la partie qui entoure la dite “Noyer”. Après encore 60 jours, Il est passé à un lavage à l'eau tiède pour enlever encroûtements. Dans les quatre mois, la cuisse est considérée comme la viande fraîche.

LE JAMBON SAN DANIELE DOP

Au bout de quatre mois, commence la phase de maturation, qui peut durer jusqu'à 17 mois. Les cuisses sont transférées dans l'assaisonnement, suspendus verticalement dans des étagères en bois et exposé à l'air naturellement dans la salle des saisons. Nous essayons de respecter au plus la méthode traditionnelle. Dans le jambon avec la méthode industrielle utilisant des chambres à température contrôlée. Dans la méthode traditionnelle, Au lieu de cela, il n'y a pas utilisation de la climatisation, mais il est le climat qui guident la technique de maturation. Ils ouvrent ou ferment les fenêtres en fonction de la température et de l'humidité que vous voulez atteindre.

Cette partie de la viande exposée à l'air, sans croûte, Il est enduit et recouvert d'un mélange de lard (pur graisse de porc), farine de riz (jointoiement) et le poivre. Cette opération est faite à la main, pour vous assurer que les souffles de jambon et transpire. Même à ce stade, il est possible que moins de cuisses parfaites sont mis au rebut. Atteint le dixième mois d'assaisonnement, commence la vraie phase de maturation qui va durer de 7 à 8 mois. La jambe est re-cimenté. Ces moments sont très délicate car l'artisan doit être en mesure de mettre en équilibre la graisse et la partie maigre de la viande pour obtenir un goût équilibré de jambon. Au cours de la maturation, jambon perd environ 30% de son poids.

Le soudage à l'os de cheval de jambon San Daniele DOP

SPOT ET MARQUE DOP

Autour du treizième mois, Il faut le plus important contrôle de la qualité: le soudage battant et place. en battant, l'artisan affecte le jambon dans des points précis. Si le son est plein et compact, La maturation est en bonne voie. Dans la phase de soudage, glisse un os, cheval aiguisé (poreux et capable de retenir les arômes) à des endroits précis de la cuisse pour se sentir les arômes et d'évaluer le degré de maturation.

Une fois cette phase, le jambon est soumis à des contrôles de qualité par un organisme de certification indépendant (autorisé par le ministère de l'Agriculture – MIPAAF), qui évalue et autorisant le marquage des jambons si elles sont conformes aux caractéristiques contenues dans la spécification du produit. Le timbre au point avec le symbole du consortium est apposé sur chaque cuisse qui a un minimum de 13 mois d'assaisonnement.

Dans le cas de San Daniele prosciutto Dop, la marque est constituée par une forme de jambon, avec deux lettres “S” et “D”, et un nombre à deux chiffres qui représente le fabricant code d'identification. D'autres marques indiquent l'élevage et de la province d'origine, le mois de naissance du porc, le code d'identification de l'abattoir, la date de début du traitement. Afin de garantir aux consommateurs la traçabilité et la sécurité alimentaire.

CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES HAM SAN DANIELE DE DOP

Le jambon de San Daniele est un produit avec appellation d'origine protégée depuis 1996. Elle se caractérise par un rouge et rose dans la partie maigre et blanc dans la partie graisse. Les arômes dominants sont les noix, malt d'orge et de croûte de pain. La saveur est délicate, légèrement fruité avec des arômes de viande.

Et’ un aliment riche en protéines, vitamines (venir B1, B2 e B6) et minéraux (tel que le phosphore, zinc, fer, magnésium, et le potassium). La composition de graisse a une prédominance des graisses mono-insaturés et poly-insaturés. Une portion de 50 g de jambon contient 136 calories et contient 12,9 grammes de protéines, 9,3 grammes de gras (dont 4,3 grammes de matières grasses mono-insaturé et 1,4 grammes de gras poly-insaturés), 0, 89 g de sodium et de 0,1 g de glucides.

Rappelez-vous que le jambon San Daniele DOP est facilement reconnaissable car il garde une main, à la fois pour la marque de se concentrer Dop. Le Consortium recommande de manger du jambon à la place simplement couper, ou dans les deux heures à partir du moment de la coupe. Et dans tous les cas, il doit consommer le jambon cru de San Daniele Dop dans les 12 heures de la coupe, en prenant soin de le garder au réfrigérateur à une température de 4 degrés.

Lors du choix d'un prosciutto di San Daniele Dop, faire attention: la tranche doit apparaître rosea uniformément, avec de la graisse blanche. Et’ important de savoir que les cristaux blancs qui ont trouvé parfois sur des tranches de prosciutto San Daniele Dop, mais ne sont pas des cristaux de sel tyrosine cristaux: ce sont les protéines qui cristallisent, avec le passage du temps, signe d'une longue maturation et un bon vieillissement.

Une tranche de prosciutto San Daniele Dop

PIECES DE HAM

gambuccio (tibia), arc et pointe sont les principales parties du jambon. Le gambuccio a une tendance moins savoureuse, la pointe est plus savoureux et est à l'opposé de la pièce par rapport à la zampino, l'arc (qui contient une masse de plus maigre) est une partie très savoureuse et compacte, à partir de laquelle il est possible d'obtenir des tranches très minces. Le jambon pré-tranché est l'un des secteurs les plus à la croissance de la charcuterie italienne en général et dans la chaîne du San Daniele Dop.

La découpe du jambon est un art et l'une des étapes les plus importantes qui vous permettent de profiter du meilleur de ce saucisson. La société Prolongo, sur une idée de Giovanni Prolongo, encore qu'il produit l'émigrant d'étain, un boîtier en métal, scellé, contenant prosciutto di San Daniele vide Dop. Une façon de permettre aux personnes qui vivent loin, loin du Frioul au goût de cette spécialité.

Prosciuttificio PROLONGO

Le nom Prolongo est lié à l'une des sociétés historiques de la chaîne d'approvisionnement prosciutto di San Daniele Dop. Né en 1957, à l'initiative du fondateur John Prolongo, aujourd'hui après Lucio papa cette société est la troisième génération, grâce au travail des petits-enfants Alessio et Arianna, travaillant côte à côte avec son père Lucio. Le jambon est le Prolongo Ultio est resté à San Daniele del Friuli pour avoir les chambres de durcissement et la cave de vieillissement complètement “au naturel”, qui est, sans l'utilisation de la climatisation et des systèmes de climatisation.

La visite des laboratoires est une immersion puissante dans la réalité de ce territoire. Accompagné par Arianna, nous avons constaté que le jambon de haute qualité dépend de trois facteurs: les meilleures matières premières, sel de mer, l'équilibre entre le vent et l'humidité naturelle. Trois éléments que la famille Prolongo veut préserver et transmettre, pour atteindre les grands jambons, éventuellement en suivant les rythmes naturels. ceux, Par exemple,, imposer à travailler les cuisses des porcs en hiver pour profiter des conditions climatiques de cette région du Frioul, où il se trouve à mi-chemin entre la mer et les hautes montagnes.

le jambon, puis, mûrit chambres d'air et le froid ne sont utilisés que pour les six premiers mois de maturation, Lorsque les cuisses de jambon sont encore frais. Chaque année, la famille produit le jambon de Prolongo avec la méthode de durcissement naturel. Maintenant, Arianna et son frère Alessio prévoient aussi de re-introduire sur le marché un produit très cher grand-père: jambon fumé.

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4 commentaires

Pointe 13 Janvier 2020 à 11:41

J'ai visité Palerme mais il était il y a un certain temps, avant l'euro. J'étais dans le ciel et les anchois fraises sauvages étaient merveilleux. Je voudrais avoir été en mesure de trouver des spaghettis avec oursin, Je ne voyais que les vendeurs dans la rue. Peut-être faire peeople à la maison. Outre la nourriture, Je pensais que les catacombes et l'art étaient merveilleux.

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Ada Parisi 14 Janvier 2020 à 10:45

Bien, Palerme dans ces années est modifié, peut-être vous trouverez plus belle et attrayante…

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Pointe 13 Janvier 2020 à 09:09

Merci pour ça, c'est fascinant. J'étais dans les Pouilles, Napoli, et la Sardaigne Octobre dernier et aimé la viande séchée. Grand lire sur la façon dont il est fait.

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Ada Parisi 13 Janvier 2020 à 10:56

Merci beaucoup. Il est un grand plaisir d'expliquer les meilleurs produits de made in Italy. Alors maintenant, vous devez visiter la Sicile! Bonne Journee, ADA

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