Hergestellt in Italien: wie Prosciutto San Daniele Dop tun

Der Prosciutto di San Daniele Dop, einer der 10 DOP Rohschinken und italienischen PGI, Es ist eine der herausragenden Leistungen der Made in Italy Agrar- und Ernährungs. Ein Produkt der Charcuterie, von Schweinefleisch erhalten alle Italienisch, Es verbraucht im ganzen Land und im Ausland sehr berühmt. Erfolge von einer Kette, die Schweinehalter kombiniert, Schlachter, Schinken (Handwerk und Industrie) Laboratorien und Slicing. Prosciutto San Daniele PDO stammt aus einem Arbeitsprozess codiert, durch eine starre Disziplin geregelt, Das ermöglicht die Verbraucher ein qualitativ hochwertiges Produkt zu kaufen, einzigartiger Geschmack, nahrhaft und vielseitig in der Küche.

Prosciutto San Daniele Dop, der Schnitt

Seine Form Gitarre, die gambuccio und ein süßer Geschmack, etwas spritziger, geröstete und aromatisch sind die charakteristischen Merkmale dieser Schinken. Um zu wissen und in der Lage, die Geschichte dieses Essen zu erzählen und wie Prosciutto San Daniele Dop machen, wir entschieden uns für eines der 31 Mitglieder des Schinkens zu besuchen Konsortium in diesem Land, die Provinz Udine Betrieb. Wir besuchten die Prosciuttificio Prolongo, historische Landmarke, ein kleines Familienunternehmen, das mit dem Modernen großer Tradition vereint. Einer der wenigen Schinkenproduzenten, die immer noch die natürliche Methode zur Härtung verwendet.

Die Alterung von Prosciutto San Daniele Dop

KURZE HISTORY OF HAM SAN DANIELE DOP

Getrocknet und trocken sind die beiden Begriffe, die zu dem Wort geben “Schinken”. Die Kunst der Schweinemetzgerei und Verarbeitung von getrocknetem Schweinefleisch hat uralte Wurzeln und entwickelt vorwiegend im Mittelalter, um das elfte Jahrhundert. Auch in San Daniele del Friuli, das Schwein ein wichtiges Element der Essgewohnheiten der Anwohner werden. Und Fleischverarbeitung wird zu einem der am häufigsten verwendeten Aktivitäten in den Familien.

Seit mehr als sieben Jahrhunderten, die Stadt San Daniele war ein Lehen des Patriarchen von Aquileia: 1063, Er erhielt das Privileg, eine freie Marktwirtschaft immer, und bald konnte er ihr Fleisch mit Venedig vermarkten und mit dem gleichen Aquileia. Erwähnt in den Dokumenten des Konzils von Trient, die San Daniele Produkte wurde sehr berühmt, bis Sie die Weltkriege überqueren, Kommen bis zum heutigen Tag. Heute, Diese Stadt hat eine Leistung von 2,6.000.000 Schinken pro Jahr und etwa 17 Millionen Packungen geschnittenen San Daniele in der Wanne.

Wo das Fleisch ZU ERHALTEN? MEHR ALS 3.900 breeding in 10 REGIONEN

Die Schweinefarmen zugelassen in Ham Kette von San Daniele sind 3927 und sind in zehn Regionen Mittel- und Norditalien in der Produktspezifikation liegen: Friaul, Veneto, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Toskana, Lazio Rom, Abruzzen, Marken, Umbrien. Die Schlachthöfe sind 116 Mitglieder in der Lieferkette, das gesamte Gebiet der zehn Regionen Mittel- und Norditalien. Eine ganze Kette Italienisch. Die Fütterung von Schweinen für die Produktion bestimmt von PDO San Daniele Schinken ist ebenso wichtig, hochwertiges Fleisch zu erhalten.

Die Schweine ernähren sich von Mais, Maische von Getreide, Hafer, Weizen, Sorgum, Sojabohnenmehl, Sesam, Kleie, dehydrierte Kartoffel, Maniok. Zusätzlich zu diesen Lebensmitteln, auch füttern Nebenprodukte der Käseherstellung, als Molke (aus der Verarbeitung von Käsebruch) und Butter (Abweichung von der Trennung der Butter aus Sahne). Die Strukturen und landwirtschaftliche Geräte müssen Tierschutzbedingungen gewährleisten, mit gut belüfteten Räumen, isolierte, eine geeignete Temperatur und einen optimalen Luftaustausch zu halten. Die Rennen werden Große weiße zugelassen, Landrasse- e Duroc italiano. Das Endgewicht der Prosciutto di San Daniele ganzen Bereiche zwischen acht und zehn Kilogramm und kann nie weniger als 7,5 kg.

Prosciutto San Daniele Dop, salzen

HOW DO HAM SAN DANIELE: AUSWAHL UND SALZEN

Das Gebiet der Gemeinde San Daniele del Friuli hat ein ideales Klima für Schinken härtende. Der frische Wind aus den Mischungen Berge kommt mit dem nassen aus dem Meer, Schaffung perfekt und kontrollierbare Bedingungen. Der Schinken Prolongo produziert über 6.000 Schinken pro Jahr, mit italienischen Schweineschenkel, im Alter zwischen 9 und 12 Monaten. Die Spinndüse wird auf 100% gesteuert,, mit mehr Aufmerksamkeit für den Tierschutz in den Phasen der Landwirtschaft. nach der Schlachtung, die Schinken werden ausgewählt und kommen in San Daniele del Friuli innerhalb von 48 Stunden nach der Schlachtung. Hier, die Oberschenkel einer vorläufigen Prüfung der Einhaltung unterzogen und, wenn sie ankommen in Prosciuttificio einem durchschnittlichen Gewicht von 16 Pfund (von 12,4 e 18 Chili).

Die Rinde und überschüssiges Fett werden mit einem Messer verarbeitet, um die überschüssigen Teile zu entfernen (Winkeltrimmung). Dieser Vorgang fördert die Aufnahme von Salz. Die Pfote wird nicht entfernt, weil die Feuchtigkeit Drainage und Leichtigkeit, dann, Es fördert die optimale Würze. Die Oberschenkel passieren zu einer Phase der Massage mit Salz und Wasser und dann mit einer Mischung aus Meersalz beschichtet (feinkörnig und grobkörnig). Das Meersalz konzentriert sich vor allem auf das rohe Fleisch, der Punkt, wo Rinde geschnitten wurde.

Photo credit – Schinken Prolongo

Das Bein bleibt in Salz für etwa zwei Wochen (auf eine Temperatur von 2 ° C mit 80% Luftfeuchtigkeit), nach einer sehr präzisen Regel: ein Tag in Salz für jedes Pfund Gewicht. diese Periode abgeschlossen, das Salz wird mit einem Pinsel und dem Oberschenkel zu höheren Temperaturen ausgesetzt allmählich entfernt, mit einem geringeren Feuchtigkeits. Die Oberschenkel werden überlagert, so dass das Gewicht von jedem Stück das andere zerkleinern. So, Sie erhalten die typische Form der Gitarre Prosciutto San Daniele Dop. Das Fleisch ist kompakt, das Salz beginnt einzudringen.

Nach zwei Monaten, werden die Schenkel durch die Schwellen Teil der Hüfte und dem Teil gereinigt, die die so genannte umgibt “Walnuss”. Nach weiteren 60 Tagen, Es wird in warmem Wasser zu einer Wasch geleitet Verkrustungen zu entfernen. Innerhalb von vier Monaten, die Oberschenkel wird frisches Fleisch betrachtet.

DER SCHINKEN SAN DANIELE DOP

Nach vier Monaten, beginnt die Phase der Reifung, die bis zu 17 Monate dauern. Die Oberschenkel sind in der Würze übertragen, vertikal aufgehängt in Holzregale und natürlich in den Jahreszeiten Raum Luft ausgesetzt. Wir versuchen, am meisten der traditionellen Methode zu respektieren. In Schinken mit industriellen Verfahren unter Verwendung von temperierten Räumen. In der traditionellen Methode, Stattdessen, es gibt keine Klimaanlage Nutzung, aber es ist das Klima, das die Reifung Operationstechnik. Sie öffnen oder schließen Sie die Fenster von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit abhängig, dass Sie erreichen wollen.

Dieser Teil des Fleisches an der Luft, ohne Schwarte, Es wird mit einer Mischung aus Schmalz beschichtet und bedeckt (reines Schweinefett), Reismehl (Verfugen) und Pfeffer. Dieser Vorgang wird von Hand gemacht, um sicherzustellen, dass die Schinken Atemzug und durchsickert. Auch in dieser Phase ist es möglich, dass weniger als perfekt Oberschenkel verworfen. den zehnten Monat Würze erreicht, beginnt die eigentliche Reifephase, die von 7 bis 8 Monaten dauern. Das Bein wird wieder verfüllt. Diese Momente sind sehr empfindlich, weil der Handwerker zu bringen ins Gleichgewicht, das Fett in der Lage sein muss und den mageren Teil des Fleisches einen Schinken ausgewogenen Geschmack zu erhalten. Während der Reifung, Schinken verliert etwa 30% seines Gewichts.

Das Schweißen mit Schinken Pferdeknochen San Daniele DOP

SPOT UND MARKE DOP

Rund um den dreizehnten Monat, Es nimmt die wichtigste Qualitätskontrolle: das Schlagen und Punktschweißen. in Schlagen, der Handwerker wirkt sich auf den Schinken in präzise Punkte. Wenn der Ton ist voll und kompakt, Reifung ist gut im Gange. In der Phase des Schweiß, rutscht einen Knochen, geschärft Pferd (porös und in der Lage, die Aromen von Halt) an genauen Stellen des Oberschenkels die Aromen zu spüren und den Reifegrad bewerten.

Sobald diese Phase, Der Schinken wird von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle Qualitätskontrollen unterzogen, (durch das Ministerium für Landwirtschaft zugelassen – MIPAAF), dass auswertet und die Kennzeichnung von Schinken Ermächtigung zu, wenn sie mit den Merkmalen entsprechen, die in der Produktspezifikation. Der Stempel im Fokus mit dem Symbol des Konsortiums auf jedem Schenkel angebracht, die ein Minimum von 13 Monaten haben seasoning.

Im Fall von San Daniele Schinken Dop, die Markierung wird durch eine Form gebildet ham, mit zwei Buchstaben “S” und “D”, und eine zweistellige Zahl, die die Hersteller-ID-Code darstellt,. Andere Markierungen zeigen die Zucht und Provinz Herkunfts, der Monat der Geburt des Schweins, der Identifizierungscode des Schlachthofs, der Zeitpunkt des Beginns der Verarbeitung. Zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit und Lebensmittelsicherheit für die Verbraucher.

Nährwert von HAM SAN DANIELE DOP

Der San Daniele Schinken ist ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung seit 1996. Es wird von einem roten und rosa im mageren Teil und Weiß im Fett Teil gekennzeichnet. Die vorherrschenden Aromen sind Nüsse, Braugerste und Brotkruste. Der Geschmack ist zart, leicht fruchtig mit Aromen gewürzt Fleisch.

Und’ ein Lebensmittel reich an Proteinen, Vitamine (kommen B1, B2 e B6) und Mineralien (wie Phosphor, Zink, Eisen, Magnesium, und Kalium). Die Fettzusammensetzung hat eine Dominanz von einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fetten. Ein Anteil von 50 g des Schinkens enthält 136 Kalorien und enthält 12,9 Gramm Protein, 9,3 Gramm Fett (davon 4,3 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren und 1,4 Gramm mehrfach ungesättigten Fettsäuren), 0, 89 Gramm Natriumpersulfat und 0,1 Gramm Kohlenhydrate.

Denken Sie daran, dass San Daniele Schinken DOP leicht erkennbar ist, weil es eine Hand hält, sowohl für die Marke zu konzentrieren Dop. Das Konsortium empfiehlt essen Schinken statt nur geschnitten, oder innerhalb von zwei Stunden ab dem Zeitpunkt des Schneidens. Und in jedem Fall, sollte es die Prosciutto San Daniele Dop innerhalb von 12 Stunden aus dem Schnitt verbrauchen, kümmere es im Kühlschrank zu halten, bei einer Temperatur von 4 Grad.

Bei der Wahl eines Prosciutto di San Daniele Dop, Sei vorsichtig: Die Scheibe muss einheitlich erscheinen rosea, mit weißem Fett. Und’ wichtig, dass die weiße Kristalle zu wissen, die manchmal auf Scheiben Schinken aus San Daniele Dop gefunden, sind aber nicht Salzkristalle Tyrosin-Kristalle: dies sind die Proteine, die kristallisieren, mit dem Verstreichen der Zeit,, Zeichen einer langen Reifung und eine gute Alterungs.

Eine Scheibe Prosciutto San Daniele Dop

STÜCKE HAM

gambuccio (Schienbein), Bogen und Spitze sind die wichtigsten Teile des Schinkens. Die gambuccio hat eine Tendenz, weniger wohlschmeckend, die Spitze ist schmackhaft und ist der Teil, entgegengesetzt in Bezug auf die Zampino, der Bogen (die enthält eine größere Magermasse) ist ein Teil sehr gut gewürzt und kompakt, von denen ist es möglich, sehr dünne Scheiben zu erhalten,. Die Pre-Schinken in Scheiben geschnitten ist einer der Sektoren am meisten in dem Wachstum der italienischen Wurstwaren im Allgemeinen und in der Kette der San Daniele Dop.

Das Schneiden der Schinken ist eine Kunst und eine der wichtigsten Schritte, mit denen Sie das Beste aus dieser Salami genießen. Das Unternehmen Prolongo, auf einer Idee von Giovanni Prolongo, noch erzeugt es die Dose Emigrant, ein Metallgehäuse, verschlossen, enthält Prosciutto di San Daniele Dop Vakuum. Eine Möglichkeit, auch diejenigen zu ermöglichen, die weit leben, weit aus dem Friaul diese Spezialität probieren.

PROSCIUTTIFICIO PROLONGO

Der Prolongo Name wird in der Lieferkette Prosciutto di San Daniele Dop zu einem der historischen Unternehmen verbunden. 1957 geboren, auf Initiative des Gründers John Prolongo, Heute, nachdem Lucio Vater ist dieses Unternehmen in der dritten Generation, Dank der Arbeit von Alessio und Arianna Enkel, Seite an Seite mit ihrem Vater Lucio. Der Schinken ist die Prolongo ultio in San Daniele del Friuli blieb die Härte Zimmer und den Alterungs Keller zu haben, vollständig “Au natürlichen”, Das heißt, ohne den Einsatz von Klimaanlagen und Klimaanlagen.

Der Besuch des Labors ist ein starkes Eintauchen in die Realität dieses Gebiets. Begleitet von Arianna, wir fanden, dass qualitativ hochwertige Schinken von drei Faktoren abhängt: die besten Rohstoffe, Meersalz, das Gleichgewicht zwischen Wind und natürlicher Feuchtigkeit. Drei Elemente, die Prolongo Familie will bewahren und weitergeben, große Schinken zu erreichen, möglicherweise im Anschluss an die natürlichen Rhythmen. diejenigen, Zum Beispiel, verhängen die Oberschenkel von Schweinen im Winter arbeitet die Vorteile der klimatischen Bedingungen dieser Region Friaul zu nehmen, dem es sich auf halber Strecke zwischen dem Meer und Hochgebirge.

der Schinken, dann, reift Luft und Kühlräume sind nur für die ersten sechs Monate der Reifung verwendet, Wenn die Schinken Oberschenkel sind noch frisch. Jedes Jahr produziert die Familie Prolongo 6-7mila Schinken mit natürlichen Härtungsverfahren. Jetzt Arianna und ihr Bruder Alessio planen auch, wieder einzuführen, um den Markt ein sehr teures Produkt zu Großvater: geräucherter Schinken.

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4 Kommentare

Spitze 13. Januar 2020 bei 11:41

Ich besuchte Palermo, aber es war eine Weile her,, vor dem Euro. Ich war in Sardellen Himmel und die wilden Erdbeeren waren wunderbar. Ich wünschte, ich war in der Lage gewesen, Spaghetti mit Seeigel zu finden, Ich sah nur Anbieter auf der Straße. Vielleicht peeople es zu Hause. Neben Lebensmitteln, Ich dachte, die Katakomben und die Kunst war wunderbar.

Antwort
Ada Parisi 14. Januar 2020 bei 10:45

Okay, Palermo in diesen Jahren verändert, vielleicht finden Sie es noch schöner und attraktiver…

Antwort
Spitze 13. Januar 2020 bei 09:09

Danke dafür, es ist faszinierend. Ich war in Puglia, Napoli, und Sardinien im Oktober letzten Jahr und war begeistert von der Wurst. Große darüber, wie es gemacht wird.

Antwort
Ada Parisi 13. Januar 2020 bei 10:56

Ich danke dir sehr. Es ist eine große Freude, die besten Produkte zu erklären, der in Italien. So, jetzt müssen Sie Sizilien besuchen! Ich wünsche dir einen schönen Tag, ADA

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