Comentarios: Su Carduleu, Cerdeña auténtica Roberto Serra

Hay tanto en platos de Cerdeña Roberto Serra, del chef patrón del ristorante Su Carduleu, Abbasanta, en la provincia de Oristano. Un Cerdeña, desde aperitivos hasta postres, la inteligencia surge en combinaciones, con el equilibrio en los preparativos y con la atención adecuada (pero no exagerado) la estética del plato. La experiencia pasada con Serra chef del calibre de Roberto Petza, Bruno Barbieri, Gianfranco Visscher (por nombrar algunos) Dieron el chef que bagaje cultural que le hizo encontrar el camino correcto en la isla paisaje gastronómico y nacional. Su estilo está bien definido, moderno y calibrado, marcada por una reelaboración de las grandes recetas regionales, cuyos ingredientes son siempre los protagonistas como un tributo a Cerdeña y lo que puede dar es a través de la tierra y por el mar. En Carduleu es un restaurante “Sardo”, dice (y escribe) el mismo Serra. Y’ fue el restaurante familiar, que el chef ha decidido tomar el relevo de 2012: un salto cuántico, que dio la ciudad de Abbasanta y para toda la isla, valor añadido en términos gastronómicos. En noviembre de 2017, la plaza fue renovado en el interior, que ahora están claras, más brillante y mucho mínimo. Los aspectos más destacados de reestructuración y mejora vigas de madera de calidad en el centro del techo, que no tenía previamente el merecido protagonismo a causa del color naranja en las paredes. En el centro de la habitación con vistas a un hermoso armario tallado de Cerdeña. El personal del comedor se duplicó para garantizar un servicio aún más precisa, bajo la atenta mirada de la buena y cortés cuerda Sonia.

Tres menús de degustación, una planta (Motor de arranque, primero, de acuerdo a 25 €); un mar (tres entrantes, primero, plato principal y postre a 35 €); y el menú del chef a 45 € (absolutamente recomendado, Disponible tanto en carnes y pescados). En papel, algunos platos que ahora son representativos de la cocina Roberto Serra, tales como codorniz asado con su salsa (9 euros), la carne cruda picada con mayonesa de mostaza y manzana confitada con cardamomo (9 euros), fideos de huevo fresco con salsa de buey rojo y ovejas (12 euros) y la raza sarda vaca marrón tostado con sal gruesa y aceite de oliva virgen extra (16 euros). interesante selección de quesos, todos los estrictamente local y también la de salami. Cuando visitamos en enero de 2018 dominado por el centro de la sala de un jamón de cerdo de Cerdeña (Hombro a la mejilla) perfeccionado en Mamoiada, personalmente elegido por el chef, que resultó ser de excelente calidad. Hermoso resumen de pequeños aperitivos del menú del chef: dalle panadeddas (pequeñas pérdidas de balón de peluche) la coliflor en escabeche, pasa a través de una suave al horno a una lonzino baja temperatura, sarda de oliva, Mamoiada jamón. Agradables, incluso las pequeñas bolas de arroz con queso Oristano Ovinfort Thiesi y crivalzu pan (el pan típico de Abbasanta y Ghilarza).

Incluso entre los titulares, servido junto a la codorniz asado con su salsa de hierbas aroma, degustamos una revisión de “pan frattau”, hecha con pan duro y no con carasau, una salsa de tomate en el punto correcto de acidez, una yema de huevo cocido a baja temperatura de casi líquida, espolvoreado con queso de oveja. en invierno, si tienes suerte, también se puede degustar las famosas setas “Antun”, del clase PLEUROTUS (cardoncelli), asado simplemente cocidos para la textura intacta lasciarne y fragancia, sólo con un poco de perejil.

Estábamos por Roberto Serra entre 2017 y 2018, unos meses antes e inmediatamente después de la renovación, y ambos probado carne menú del chef (en enero de 2018) es para los peces (en agosto de 2017) y habíamos estado en varias otras ocasiones en Carduleu. El chef pone una atención absoluta a los ingredientes y materias primas, Se hace una selección cuidadosa de las carnes, pescado, queso, carnes y verduras, que proporciona a los fabricantes pequeños y muy pequeños y la investigación de productos es el verdadero valor añadido de la cocina en Carduleu. En menú de pescado, el aperitivo es un gambas crudas, ostras y carpaccio de dorada con sal aceite de oliva virgen extra de ahumado y roja. El pescado viene del mercado de San Benedetto Cagliari, donde se puede encontrar uno de los mejores en los peces de la isla.

Serra está bien expresada en tanto que la carne está en el pescado, pero en nuestra opinión, es la carne que es las mejores inspiraciones, respetando la tradición de la isla que, en sus manos, se convierte en liso y ligero. En los peces surgir elementos bastante menos típicos, gran atención a la cocina y la estética de la última plana. El segundo aperitivo de menú de pescado, después de la prima, Es un plato muy simple pero muy equilibrado y sabroso: sepia asada crema de brócoli, desmoronarse pan y aceitunas negras. sepia tierna, crumble agradable toque salado y agradable textura doble de brócoli, crema y natural.

Roberto Serra es especialmente competentes en la fabricación de la masa a mano, Otra característica interesante de este restaurante en el alto oristanese. Y, a pesar de la chef es de Cerdeña, su pasta favorita es el huevo: delgado, crujiente, luz y siempre perfectamente al dente. Por lo tanto, hemos probado los fideos con salsa de carne roja de buey cocinado a la sartén y pecorino, sabor muy equilibrado y un sabor intenso medio, porque el buey rojo cuando se cocina bien conocido por ser sabrosa pero delicada juntos.

pastas todavía fresco para la otra primera placa: raviolis y cordero sazonado con hierbas glacè de salsa. Un sabor delicado y suave, como siempre ocurre con platos de cordero bien administradas, acompañados de notas balsámicas luz de hierbas.

Volver de nuevo en la pasta fresca primer curso del menú de pescado: fideos de huevo con masa de la clorofila acelga, sazonado con sólo una salsa rosa hecha de pescados y mariscos, crustáceos y calamares. toda delicada, con pescado cocinada y mejillones muy blandos y mullidos iluminados por la cooperativa “Nieddittas” Golfo de Oristano. consejos ligeras y persistentes de acelga en la masa, que en conjunto dieron mineralidad en el paladar.

Un triunfo de la sencillez y sabor del mar en el segundo pez: El chef crea corvina simplemente escaldados, suave y suculento, servido con pequeñas verduras crujientes (zanahoria, broccoletto, pétalos de cebolla, acelgas), hinojo salvaje y patatas chips.

 

Gran clásico del menú de la segunda del chef degustazinoe: una carrera tierna ternera asada Bruno-Sarda, la cocción de la sangre, servido con su fondo, verduras asadas y aromas de hierbas. Un plato que el chef sugiere Serra sirve con sal gruesa y aceite de oliva virgen extra. Realmente una placa codiciosos, una fiesta para los amantes de la carne.

Finalmente, dulces: en verano, nosotros un fresco helado de melocotón con crumble de avellana y la menta se servía. En invierno, un más robusto espuma mascarpone (muy ligero y aireado) con una reducción de café y galletas clásicas “mostaccioli” Oristano desmenuzado (nos hubiera gustado unos trozos de galleta más una cuestión de coherencia). carta de vinos con una buena representación de Cerdeña y algunos nombres italianos bien escogidos importantes, márgenes por debajo del promedio: Su Carduleu se puede beber bien a precios muy razonables.

(visitado en agosto de 2017 y enero de 2018)

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