Comentarios. “ll Pievano” un Gaiole: Campania y Toscana en la cocina medido por Vincenzo Guarino

ACTUALIZACIÓN: Vincenzo Guarino nella primavera del 2019 ha lasciato il ristorante Il Pievano di Gaiole in Chianti per assumere il ruolo di executive chef del Mandarin Oriental di Blevio. En el restaurante del Castillo Spaltenna se Stelios Sakalis, griego de nacimiento y la formación y la adopción de la Toscana, Abajo chef del Castel Monastero, en la región de Chianti.

Podría parecer un matrimonio improbable entre la cocina de Campania y Toscana: una exuberante, colorido, extraordinariamente variada, la austera otra, esencial, barriguita. ambos, Aunque, Mediterranee. Vincenzo Guarino, En su lugar, Él celebró la boda con gran, gran naturalidad y hoy, El párroco en el restaurante, dentro del Castello di Spaltenna en Gaiole in Chianti, Campania ofrece una cocina creíble a la Toscana, interesante investigación. Guarino, Fue protagonizada por chef pero inexplicablemente infravalorado por guías italianos, Goza de un ambiente muy encantador: el Castello di Spaltenna, nacido en 1040 como convento, luego se convierten en una ciudadela fortificada y hoy única de 12 castillos de Chianti para ser dedicado 100% a la restauración y hotellerie.

Hoy en día el Castello di Spaltenna es un complejo con 36 habitaciones, dos piscinas, un spa, un maravilloso jardín mediterráneo, edificios y patios de piedra, salas con frescos. Un lujo obvio, pero discreta (la estructura está abierta desde abril hasta octubre) Esto también se refleja en el servicio de comedor, dirigido por Fabio Santilli, con precisión ya tiempo como un reloj, Quizás un poco’ demasiado apretado a la perfección en el comienzo de la comida pero luego se humaniza profundiza gradualmente la relación con el cliente. La propiedad también cuenta con 14 hectáreas de terreno, que dan lugar a los dos vinos (con 4 hectáreas de vides) tanto el aceite de oliva virgen extra (180 olivos). Aceite y el vino son producidos exclusivamente para el restaurante del hotel. En la cocina, Además de las materias primas a distancia cero, típicamente Toscana (queso del refinador Andrea Magi de Arezzo, Pecorino di Pienza, gallo negro y la paloma Laura Peri, las trufas Savini), se deja suficiente espacio para las campanas: pastas Vicidomini, el de la fábrica de pasta de Nola y pasta Leonessa, la mozzarella y la leche cocida Casa Turillo, búfalo Costanzo queso mozzarella, el tomate Datterino 'Como es'.

Además del menú a la carta, Pievano ofrece un menú degustación tradición'’ 75 € por persona, y un menú “cocinero” un 95 euro. A la espera de la orden, Se llega a la mesa una selección de panes: Pan blanco de trigo y sémola, almendra tarallini, palitos de pan con aceite de oliva virgen extra, el papel de música flor de sal, Barritas algas, cabra mousse de mantequilla y manteca. Entonces, The Baba tomate salado con mousse de leche cocida y tomates confitados: un homenaje suave y delicioso a la campana tradicional, que tiene sentido inmediatamente como continuar la noche, en un camino que se extiende entre las dos regiones, la de origen y la adopción.

Guarino, que dirige una brigada compuesta por siete personas, sólo el 40 y ya en 2009 ganó un restaurante estrella Michelin en el hotel cerrado Salotti El Patriarca, luego confirmado en el restaurante La Siguiente Grand Hotel Angiolieri Vico Equense y otra vez en Castello di Spaltenna, donde ganó una estrella Michelin en sólo siete meses. detrás, después del hotel, varias prácticas en las cocinas estrelladas como los de Fredy Girardet, André Jaeger y Davide Oldani, Junior Chef junto con Gualtiero Marchesi en Capri (hotel Quisisana. Importante, Guarino, El curso de formación en pastelería, que deja un agudo sentido de la estética del plato, sino también un especial cuidado y atención a la parte dulce del menú. Además del restaurante gourmet, Pievano también tiene un molde tradicional de la Toscana Bistro al suelo subyacente. a partir de 2017, con el asesoramiento de Gennaro Nasti, Nace una pizza gourmet que ofrece pizzería o 'cocinada', con larga de pasta de levadura (48 mineral) y las principales materias primas de la Toscana-campanas para la decoración.

pievano – Bienvenida del chef

Chef Bienvenido refleja la fuerte actitud de Vincenzo Guarino pastelería: en una tabla de cortar dominada por un bonsai de oliva, Llegar chocolates foie gras con avellanas y frambuesas, montanarina frito (un símbolo de la cocina regional para cada cocinero), un pequeño y equilibrado reconstrucción de caprese, con un bávara de mozzarella y tomate. Y entonces, vuelve a la cocina de la Toscana con agua Bon Bon restringido cocidos (la típica sopa de la región) zanahorias glaseadas, Bon Bon cabra acristalada con Vin Santo. en combinación, un Antinori Marchesi Franciacorta, Montenisa Tenuta, Cuvée Royale.

Elegimos el menú tradicional: el aperitivo el chef ha llamado “La evolución de mi Pappa al pomodoro” Es una interesante interpretación de sopa de tomate, servido en diferentes cantidades y a diferentes temperaturas, en una placa diseñada por el mismo chef y realizado por Potter Nicoletta Penco, el que tiene un taller de cerámica en el interior del Castello di Spaltenna y que consigue todos los más 'platos especiales’ para las recetas del chef. secuencialmente, en la placa, Se proponen pequeña mignon suspendida entre la Toscana y Campania: sardinas Argentario fritos y rellenos de queso de oveja y la sopa de tomate, amarillo del tomate Vesubio reconstruido, con el interior de la sopa de tomate; la sopa de tomate relleno panzerotto, el queso de oveja cremoso con sopa de tomate, sorbete de tomate se desmorone pan con gotas de coulis de albahaca.

pievano – camarones Fusilloni

Luego viene un plato sorpresa: Guarino Vincenza, una buena Campanian, Él tiene una pasión por los peces, que conoce y trata con el dominio. Particularmente mano feliz en Fusilloni cocinado en Bouilla-Basse, con camarones crudos, búfala y polvo de albahaca. Un plato limpio, simple pero técnica (de estas técnicas es todo el restaurante La Pievano) y sobre todo una pasta cocida al dente, nos gusta.

pievano – pappardelle con jabalí

El primer plato del menú tradicional no es tradicional, incluso si la inspiración es clara Maremma: El café es pappardelle con estofado de jabalí, scorzone trufa negro, Crujiente de espárragos y queso de oveja, jabalí y trufas silvestres estofado. Un plato poco demasiado graso, pero sabores balanceados, muy completa e intensa. Una receta perfecta junto con el Chianti Clásico La Pievano (Vintage 2016), elaborado con las uvas de la finca.

pievano – cerdo mejilla ragu

El segundo plato es un homenaje a Campania, En cada pequeño detalle: un morro de cerdo suave “la selección Fracassi” (el carnicero conocida ) cocido durante 5 horas, con una mousse de salsa napolitana, mozzarella de búfala cremosa, oblea crujiente de arroz y espinacas. Un gusto denso, intenso, con todos los sabores de la ragú napolitano extraordinaria, de modo único para que la acidez que permanece incluso después de horas de cocción.

pievano – Mona Lisa

Pero es en los dulces que se hace evidente estrella Michelin, casi obvio, Quizás un poco’ mantener. I dolci del ristorante il Pievano sono realizzati e disegnati da Guarino insieme alla pastry chef Florencia Breda (que está a punto de salir de la cura para abrir su propia panadería en los EE.UU.). Un plato que es un homenaje a la valiente Mona Lisa (la Mona Lisa de Leonardo da Vinci), una de las pinturas más famosas en el mundo. Un dulce que se sirve en un plato marco encerrado en un marco de madera (diseñado por el Chef). Gran impacto estético y gran técnica. La torta se hace con siete tipos diferentes de Valrhona chocolate y consiste en una serigrafía de la Mona Lisa de pastelería de chocolate, una crema de chocolate Guanaja, una fruta de la pasión ganache flexibles, un gianduja esponja, una salsa de mandarina para dar un ligero toque amargo y cítrico, el chocolate Sorbete de Marfil y naranjas, mousse de chocolate y salsa de chocolate Orelys. Yo sé que la descripción es larga, pero les aseguro que la torta se come en un instante.

pievano – dulce Vin Santo

El segundo postre probamos gira en torno a la tradición toscana de rincones y Vin Santo, Chiantigiana clásica taberna comida fina. En plato llamado “OPS, cómo cambió el rincón”, troviamo un gelato al cantuccio (la tradición de la galleta de la Toscana) y Vin Santo, una bola de azúcar rellenas de mousse de vin santo, un tourbillon de rincones con almendras y se desmoronan, gotas de Vin Santo agrias en el punto correcto), un vin santo relleno de chocolate para romper en la boca para cerrar el trazado de un plato muy sabroso.

postres y pasteles pre vez más perfectos: cremoso de chocolate blanco napa de pistacho (alambre demasiado suave, sentimos la necesidad de una nota amarga que le faltaba), y luego mousse albahaca con gel de tomate, bon bon de chocolate y fruta de la pasión, donuts de chocolate falsos, pasteles de almendra, vainilla marshmellow.

La lista de vinos es extensa, Representante de los nombres italianos que conducen, continentes europeo y otros. Estructurado a una clientela internacional de corte, Podría ser más audaz en la elección de los vinos espumosos: demasiadas etiquetas que pertenecen a la corriente principal es entre los italianos, tanto entre el champán francés. Usted puede ser más atrevido, transmitiendo a los clientes nuevos productos y nuevas combinaciones. Los fabricantes no faltan. Los márgenes de beneficio son correctas, teniendo en cuenta las muy elegante entorno del Castello di Spaltenna y el nivel de la comida propuesta.

Como dice el mismo Guarino, El párroco no es un restaurante de pasada: Gaiole in Chianti es un lugar de turismo de nicho, Florencia no es. Por lo tanto, aquí se debe tener especial. Si la zona no era ya tan hermoso, tan rica en historia, cultura, Vino y tradiciones les aseguro que valdría la pena que vienen a probar la cocina de Vincenzo Guarino.

(visitato nel novembre 2018)

Restaurante del rector – via Spaltenna 13, 53013, Gaiole in Chianti (Siena)

Telefono 0577 749483

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2 comentarios

corbetta Elisabetta 03 de diciembre 2018 en 08:40

Muy interesante

Respuesta
Parisi de ADA 04 de diciembre 2018 en 11:41

Gracias, buena semana
ADA

Respuesta

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