Comentarios: Claroscuro, Barbagia Marina Ravarotto en el corazón de Cagliari

Marina Ravarotto tiene el mérito de haber llevado a Cagliari, ciudad costera, los sabores de su Barbagia, zona interior de Cerdeña, con siglos de tradición, y haber revivido estos sabores en un moderno e interesante, a base de ingredientes cuidadosamente seleccionados. Treinta y siete años, estudiante de Mario Tirotto (Resort Valle dell'Erica, que define su “mentor”), y las experiencias tanto en el corte de Roberto Petza (S'Apposentu Casa Saba, estrella Michelin) tanto Stefano Deidda (Il Corsaro, estrella Michelin), Este chef isla desde entonces ha comenzado su propia y ahora lidera la brigada del claroscuro. El restaurante tiene un par de meses de vida, Que abrió sus puertas en diciembre de 2017 y se encuentra a lo largo del Corso Vittorio Emanuele, una de las calles más transitadas de Cagliari. Así pues, el Ravarotto pasa a formar parte del equipo de cocina sarda risicatissima femenina, cuyas filas esperamos ver más y más gente.

claroscuro Cagliari – el restaurante

El local, Claroscuro, Toma su nombre del título del libro de Grazia Deledda (Nuoro, Premio Nobel de Literatura en 1926) y Deledda está presente, con frases y la silueta de la transparencia, por el menú. El claroscuro es un restaurante espartano, larga y estrecha como todos los clubes que dan a Corso Vittorio Emanuele. Paredes en tonos blancos salpicados de cestas, aperos de labranza, escamas de cobre y tejidos tradicionales valiosos. Ambiente tranquilo, con mesas bien espaciadas, dividido en dos habitaciones separadas por unos pocos pasos. En la cocina (no ver), Marina Ravarotto de trabajo en la brigada con tres colegas. La idea de convertirse en un chef, Marina dice lo mismo en el prefacio al menú, jóvenes nacidos, cocinero ver a su madre y abuelas que han transmitido la pasión de la cocina. Después de años de entrenamiento, hecho predominantemente en Cerdeña.

chef de bienvenida se rellena con pardulas purpuzza, acompañado de salsa de tomate. sabrosa Stuzzichino, Se merecía un impiattamento más pulido. El menú del restaurante claroscuro está construido con la idea de mejorar los productos de la tradición Barbagia y está dotado con la decisión – en un pueblo costero – no han sucumbido a la lógica de 'plato de pescado en papel'. Por desgracia, no se espera un menú degustación, como en todos los grandes restaurantes en Cerdeña, donde los chefs “representar” un menú que les dice. De un joven chef que quiere presentar su propio camino en Cagliari, transmitir los conceptos esenciales de la tradición culinaria barbaricina interpretarse de personal, nos esperaba un viaje de degustación y esperar a la próxima visita allí es.

En papel, entrantes intervalo de 8 a 16 euros: entre los barbaricini ensalada de tomate fresco de la tipología “Camone” acompañados con queso “temprano” (8 euros), mollejas fritos (10 euros), La terrina de jabalí (11 euros). Optamos por el más amplio, la tradición, un montón suficiente para dos personas: una buena selección de embutidos de alta calidad de salami y queso Chessa de empresa Orune Demurtas Castiadas, que se presentan en una tabla de cortar de corcho. La tradición siempre nell'antipasto, buenos caracoles con salsa de tomate sólo picante, el queso de almendras Frue con Gatto (una combinación sencilla pero sabrosa), la tradicional “purpuzza” (carne de cerdo carne cortada con un cuchillo, marinado y cocinado en vino), el idioma (bien preparado y suave), servido con una compota de pera inspirado y fresco, jengibre y pimienta rosa.

Claroscuro – Motor de arranque – verde huevo

Entre los primeros, incluso algunos propuesta creativa: huevo en verde. Un huevo sobre crema de alcachofas de Jerusalén, acompañado por un perejil esponja y carasau pan para carbón vegetal. Un impiattamento muy bien ejecutado, una placa con un diseño moderno y sabor equilibrado. El único defecto, el pan rallado carasau habían conseguido húmedo y había suavizado, la pérdida de nitidez.

Claroscuro – filindeu en caldo

Entre los primeros cursos de (8-15 euros), dominar los gustos barbaricini. pasta fresca hecha a mano todos los días, como el pan y bastones. Éstos van desde el clásico “pan frattau” (9 euros) a maccarrones de Busa con ovejas ragú (13 euros) a la famosa “filindeu” (15 euros). El “filindeu” Es una pasta típica nuorese, muy raro, hecho con harina de sémola, agua y sal, única para el modo de preparación. Y’ compuesto de hebras delgadas de pasta, dispuestos en una forma de la red. La receta es vigilado por tres mujeres de Nuoro y se dictó durante siglos. el nombre “filindeu” significa “los hijos de Dios”: Esta pasta se ofrece en un caldo de carnero a los fieles todos los años, en octubre, Corren a lo largo de la ruta de peregrinación de la ciudad de Nuoro al santuario de San Francisco de Lula. Rott del puerto deportivo, muy unido a esta tradición, Él quería incluir esta receta en su menú, realizando así un plato tradicional. El filindeu pero vienen directamente de Nuoro, en comparación con la receta tradicional, caldo de ovejas se desengrasó porque su fuerte sabor no pudo cumplir con los deseos del cliente y el sabor general del plato (para aquellos que conocen y aman simplemente la intensidad de este plato), Se demostró ser demasiado delicado. Gran pan frattau, servido caliente, con la cantidad justa de salsa de tomate y queso y un huevo escalfado, cocinado a la perfección, con la yema suave y la clara de huevo en el punto correcto de la coagulación. Uno de los mejores probado en Cerdeña.

Claroscuro – capocollo

La gran atención a la llamada “quinto trimestre” por el menú, desde aperitivos hasta platos principales (entre 11 y 15 €). El restaurante ofrece claroscuro “tratalia” (entrañas de cordero envueltas en el epiplón) acompañado de cebolla rehogada; guiso de cochinillo y el cochinillo asado (cita); La carrillera de ternera con garbanzos. Y dos platos que se alejan de la tradición, pero son reinterpretados: la nube en capocollo y cordero cuatro por cuatro. Hemos escogido estos platos, para entender la creatividad del chef. La nube en capocollo es un capocollo cerdo, acompañado de patatas asadas, servido cubierto durante unos minutos una campana en la que se esconde un fumador leve pero persistente. La cocción de 80 grados durante nueve horas disuelve bien colágeno, dejando la carne perfectamente tierna y jugosa, con la cantidad adecuada de grasa. Buenas patatas asadas, que, sin embargo, por un lado, que trivializa el plato, el otro será dejado el deseo de algo fresco y verduras para acompañar capocollo.

Claroscuro – 4 de cordero×4

el cordero “cuatro por cuatro” un cordero se prepara en cuatro disparos diferentes (hervida y desengrasado, Braseado y rosticciato) y entonces la mezcla en un tazón. Excelente sabor de la carne, licitar y servido con su fondo, que mantuvo un componente de grasa importante y tiene una necesidad absoluta de una acidez fuerte, para equilibrar el sabor. El componente de grasa ha sido reforzada aún más por la untuosidad de las patatas en el horno. El plato, nos dijeron, Fue concebido inicialmente con un acompañamiento hecho de una salsa de yogur y mostaza, una combinación casi perfecta y refrescante. La receta ha sido modificado, aprendimos, después de las quejas de los clientes que no les gusta la acidez. Un gran pecado, porque queríamos probar el plato como el chef había ideado, que está bien equilibrado y motivado en sus ingredientes.

Dulces (tra i 5 e por 9 euros) Son la huella tradicional: la seadas, el pastel con corazón de chocolate caliente (Se convierte en un postre para todas las estaciones y para todas las regiones, tales como tiramisu), la sopa siempre fresca de fresas con sorbete de limón, un milhojas de pan carasau tentadora de mirto ponche de huevo (9 euros). Incluso los postres están diseñados y preparados por el chef. Probamos la crema de café, mascarpone montado, acompañado de bayas, macarrones esponja y alchechengi. Un buen dulce, no demasiado dulces, con una baja acidez y un ligero predominio de elementos grasos debido a la cremosa. Un buen dulce que podría favorecer el equilibrio, con un enfoque en el papel principal de café, apenas perceptible. A finales, pasteles con un sabroso turrón de Tonara, una jalea de piña y cal, las mini gueffus, Baird (merengues) y galletas de Hungría.

La carta de bebidas, sólo hay vinos de Cerdeña y un poco de cerveza casera de Cerdeña. Siete vinos blancos, una treintena de referencias de vinos tintos y tres vinos de postre. Los márgenes sobre los precios son honestos. Y el claroscuro se puede beber muy bien con 22 euros. En la sala de, gran cortesía y la atención, con un sumiller-maitre que ha demostrado ser precisa y oportuna, bien informados sobre los platos y capaz de servir a los clientes más exigentes.

(visitado en abril de 2018)

Claroscuro, Marina di Ra Rott. Corso Vittorio Emanuele, 380 – Cagliari. tel. 347.9630924

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2 comentarios

Elizabeth 05 de junio 2018 en 08:52

Es un lugar maravilloso y los platos me hacen hambre
Gracias
Un beso grande

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Parisi de ADA 05 de junio 2018 en 11:55

Cerdeña es hermosa y por suerte también los restaurantes están creciendo!

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