Comentarios: Ammaccamm, Pozzuoli en el laboratorio de mezclas de Salvatore Santucci

En su amada Pozzuoli, Salvatore Santucci impulsa Ammaccamm pizzería (grupo peperino). El restaurante está situado al lado del centro neurálgico de Pozzuoli, o callejones que se cruzan en la zona del puerto deportivo, y que está ubicado en la pintoresca colina con vistas al puerto, con los ojos siempre señalado el Rione Terra. Justo en Rione Terra comenzó la historia de esta pizzería, con razón convertido en una de las referencias de la calidad de la pizza en Nápoles y su provincia. la palabra “Ammaccamm”, en dialecto napolitano, Se indica que el gesto se logra apretando una masa. ese gesto, Salvatore Santucci, que tiene 46 años, Se está llevando a cabo desde que era sólo el 12, época en la que por primera vez que puso un pie en el mostrador del fabricante de la pizza. La gran experiencia y el rigor en el planteamiento de regular la producción de pizza, Santucci han hecho uno de los mayores expertos en masa. Este fabricante de la pizza, ecléctica y apasionado, Ahora es el instructor principal de la Asociación Verace pizza napolitana. Y el primero de su página del menú contiene una referencia orgullosos al arte de la fabricante de la pizza Napolitana, incluido en el patrimonio inmaterial de la UNESCO (Unesco). para Santucci, Este orgullo es un sentimiento que se muestran, guardia, dictar.

Ammaccamm – Salvatore Santucci

No es correcto definir Salvatore Santucci una pizza talibanes, ni un fundamentalista. Santucci es tanto un fabricante de la pizza ortodoxa es investigador cuidadoso e inteligente. Y’ Es la opción de utilizar harinas diferentes según las estaciones y, a veces, dependiendo de las condiciones climáticas (en base a las variaciones de temperatura y humedad). Al asociarse con Molino Pasini, maestro Santucci ha estudiado tres mezclas diferentes de harina: verano, Invierno y triticuma. Y se está estudiando el sello de Santucci, su experimentación constante con ingredientes, temperatura, sugerencias para servir.

Ammaccam – menú

La paleta creado por Santucci, él llama “el taller de las mezclas”, Es una oda a este experimento en curso. Sus masas son todos obtenidos a partir de harina de tipo double tipo cero y cero, con levadura largo o muy largo. Hay 12 tipos de masa de la pizzería “Ammaccamm”: planta de carbón (Nerón), cáñamo, salvado, Sésamo, cúrcuma, grano arso, quinua roja, Sésamo negro, remolacha y una masa a los nueve cereales. Las mezclas con salvado, Sésamo, sésamo negro y quinua roja proporcionan para la adición del ingrediente en la superficie de la pizza. La otra masa, En su lugar, tienen el ingrediente interior. El laboratorio Ammaccamm utiliza para todas las pizzas una mezcla de levadura y la levadura. También habrá una mezcla específica para celíacos (a pedido). La masa de pizza tradicional es “veraz” (con la harina del tipo doble cero y cero Tipo, levadura de 30 horas de levadura de cerveza y levadura mixto): una mezcla compatible, con una cornisa no demasiado pronunciada, un disco blando, pero absolutamente no ceder, gran sabor. Mientras que el Triticuma, que la masa está diseñado por el mismo Santucci, Es una mezcla de harina de doble cero y cero, con un porcentaje de salvado y germen de trigo, y el aumento a 48 horas, en lugar de a 30 horas.

La pizzería productos frescos siguen un protocolo preciso: nada almacenamiento, pero las entregas diarias, que garantizar la máxima frescura posible condimentos. Santucci ha elegido personalmente sus proveedores dentro de su región, seleccionar aquellas empresas que no utilizan conservantes y colorantes. En cuanto a todos los demás ingredientes, Se seleccionaron las empresas personalmente, identificar también la menos conocida, con la prueba de sabor de cada producto que se incluye en el menú. aceite de oliva virgen extra, tomates,salsas, harinas de, sal y todo lo que está sobre y dentro de la pizza es cuidadosamente seleccionados y exhibidos en el interior de la pizzería, que tiene un hermoso jardín abierto y, interior, Es decorada en un estilo minimalista, con mesas y sillas de hierro grandes, paredes grises o de ladrillo. Una decoración minimalista, esencial y aireado. Dirigir la gran zona de bar donde trabajan fabricantes de pizza, con horno detrás.

Entre los entrantes Ammaccamm sirve secuencia clásica e inevitable de fritura napolitano: Croquetas de patata Papa, tortillas de pasta, Mozzarella y kumquat. Sobrevolamos sull'arancino, que, desgraciadamente, que mostró los defectos habituales de consistencias, principalmente debido a arroz de cocción excesiva. El sabor era bueno, pero somos muy estrictos sull'arancino siciliana. Excelente pasta de tortilla, la papa crocchè suave y sabroso y realmente por los aplausos mozzarella en un carro, con una textura crujiente en el exterior y una gran scioglievolezza y suavidad interna. El frito perfectamente ejecutado en su totalidad, crujiente y no grasa. Los precios de los aperitivos que van desde tres euros sencilla frito a 8,50 de Capri. El pescado frito mixto que probamos cuesta 6 euros. Incluso entre los titulares, ammaccatielli frito: tiras de la pizza frita. O incluso la pizza frita real con varias coberturas y su (5 a 12 €). Para completar el menú de la “pagnottielli” napolitano (5 a 10 €), o de sándwiches hechos con masa de pizza.

Ammaccamm – La pizza alla parmesana

Llegamos a las pizzas. Los precios van desde 5 euros a los 12 euros de la pizza marinara con atún aleta amarilla, cebolla roja, aceitunas negras, piennolo amarillo del tomate, alcaparras y semillas de hinojo. Hemos probado dos, una más tradicional y con más ingredientes y combinaciones particulares. La parmesana de pizza alla, realizado con cierto salvado de masa, es una obra maestra. Salvatore Santucci, en esta pizza que expresa la gran tradición napolitana no sólo de pizza, sino también la cocina, parmesana con un rotundo. La masa es resultados crujiente y cocinado a la perfección, y el paso en el salvado hace que sea más rústico y con cuerpo. La cornisa desprovisto de quemaduras, uniformemente desarrollado. Además de los ingredientes de alta calidad, la mozzarella de tomates San Marzano Agerola, mención de honor por la gran porción de berenjena parmesano espolvoreado en la pizza. Un parmesana entre los mejores jamás gusto en todas Nápoles.

Ammaccamm – pizza de Moulin Rouge

El segundo de pizza demostrado Ammaccamm pizzería se llama “molino Rojo”. Se encuentra en una gama de propuestas gourmet que Salvatore Santucci inserta en sus menús. Una masa con harina de doble cero y cero, el aumento mínimo de 30 horas con la cerveza y la levadura levadura, con la adición de una remolacha roja 20%, lo que hace que sea más pronunciada y el gusto sabroso y ligeramente más pesado que la masa. El vendaje es un complejo equilibrio con crema de queso ricotta Dop, mozzarella de búfala Dop, San Marzano tomates deshidratados, sin cocinar el queso picante, bayas de pimienta negra “cubicado”, semillas de calabaza y girasol y Campania jamón. Una rica la pizza, muy sabroso, quizás un poco pesado para temperaturas en junio en Campania. La otra vez me gustaría probar a noviembre.

Ammaccamm – pizza en la pala

El servicio es bueno y rápido. entre las bebidas, así como una selección de vinos predominantemente de Campania, también se puede elegir una cerveza artesanal, tanto campana de procedencia, tanto procedente del resto de Italia. El precio de la misma está cubierta 1,50 euros.

Ammaccamm – postre helado de almendra

El menú de pizza también cierra los postres Ammaccamm: Santucci hecho ofrece entre la verdadera pasta postre frito, servido con “galamella” (la crema de avellana campana hecha con el aceite de oliva virgen extra). Para aquellos que prefieren un postre clásico (y más ligero) están los pasteles de pastelero Anna Chiavazzo. O, trufas Gay Odin, o parfaits de artesanía Marigliano. Una vez más una gran selección de proveedores. Hemos probado un postre helado de almendras casera, deliciosa y cubierto con almendras caramelizadas. Los precios de los postres que van desde 5 euros de postres congelados a 10 € la pizza frita.

Ammaccamm
Plaza Capomazza – Pozzuoli (Nápoles)
tel. 081.5260467

(visitado en junio de 2018)

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2 comentarios

Elisabetta corbetta 31 de julio 2018 en 12:06

Incluso si es muy caliente divorerei estas golosinas.
Gracias por la sugerencia
Un beso grande

Respuesta
Parisi de ADA 06 de agosto 2018 en 10:13

Tal vez en el otoño se indica parmesana de pizza, pero vale la pena!

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