Käse Abruzzen: Canestrato von Castel del Monte und das Unternehmen Gran Sasso

Castel del Monte ist eine kleine Stadt in den Abruzzen, in der Provinz, die hat etwa 430.000 Einwohner und gut Schafe. Hier, pastoralism seit Jahrzehnten die gesamte lokale Wirtschaft gezeichnet. Das kleine Bergstadt es auf dem Weg der Schafe befindet sich Spuren, die bis in die siebziger waren die Herden Wege der Abruzzen Hirten, in Richtung der flachen Foggia richteten ihre Schafe zu tun überwintern. Damals, Castel del Monte, Hersteller von Käse Pecorino Canestrato waren zahlreiche, Dutzende, während heute, im Jahr 2018, sie waren nur zwei, die immer noch diese italienische Küche Exzellenz tragen, die Transhumanz Käse genannt. Wir gingen eine dieser beiden Hersteller zu finden, mit großem Stolz, führen ihre Arbeiten. Petronio Giulio, Besitzer von Rinderfarm “Gran Sasso”, Es ist ein außergewöhnliches Beispiel für Elastizität und Unternehmertum, die ihre Grundlage in der Vergangenheit hat und wissen, wie man mit einem entschieden modernen Blick in die Zukunft schauen. Die Bedeutung dieses Produkts hat die Aufmerksamkeit des Vereins Slow Food angezogen, die beschlossen hat, eine Besatzung zu gründen, den Schutz der Canestrato Käse zu unterstützen. Und das Ministerium für Landwirtschaft, durch die Region und den Nationalpark Gran Sasso und Monti della Laga, Er hat die Canestrato von Castel del Monte Liste der traditionellen Lebensmittel eingegeben (Pat) Abruzzen.

 

Canestrato von Castel del Monte – Unternehmen Gran Sasso – Petronio Giulio

Mit seinen 2.200 Schafe, das Unternehmen Gran Sasso, Es liegt auf der malerischen Straße, die von Castel del Monte in Calascio führt. Hier, Vieh- und Milch leben unter einem Dach. Petronio Giulio entschied im Jahr 2000 auf den entscheidenden Sprung, von Pastor Job (die gespielt mit seiner Familie seit 1979) zu dem der Käsehersteller und Besitzer einer Milchfarm, im Anschluss an die aktuellen italienischen und europäischen Normen. Von den Labors kommt nicht nur Canestrato aus dem berühmten, sondern auch eine Art gewürzt Canestrato in Wachs, gewürzt Ricotta, Schimmelkäse, Marcetto Käse, Joghurt aus Kuhherden in der freien Natur. Schafe und Rinder sind in der freien Natur gezüchtet, weil der Mehrwert der Canestrato Pecorino di Castel del Monte in den Weiden und die extreme Vielfalt von Kräutern, von denen die Schafe nach Belieben ernähren, nach Saison. Und die wilde Weide ist der Ursprung der organoleptischen Eigenschaften des Käses ist überzeugt, Julius Petronio: “Die Milch stammt von Schafen, das Gras sie frei essen bevorzugen. Deshalb Aufgabe des Herstellers ist einfach die Schafe weiden nehmen. Für den rest, Käse – Würfel – Sie allein”.

Canestrato von Castel del Monte – Unternehmen Gran Sasso – frischer Quark

Das Verfahren zur Realisierung von Canestrato Pecorino di Castel del Monte folgt eine genaue Produktspezifikation. Canestrato ist ein Schafkäse aus Rohmilch (unpasteurized) in acht Gemeinden von L'Aquila Seite des Gran Sasso in Italien produziert. Die Schafe werden in der Regel begrenzt Sopravvissana Rennen, oder Rasse Gentile di Puglia, und sie sind in der freien Natur auf dem Campo Imperatore Plateau erhöht die meiste Zeit des Jahres (mindestens für sieben Monate), außer im Winter, in denen Tiere in Ställen oder in externen Gehäusen durchgeführt.

Canestrato von Castel del Monte – Unternehmen Gran Sasso – Graduierung

Die frisch gemolken frische Milch wird bei einer Temperatur von 4 Grad gekühlt. Wenn sie nicht sofort verwendet, Es ist für maximal zwei Tage gelagert. Es wird in sechs Zentner Kesseln verarbeitet, wo es auf eine Temperatur von 38 Grad gebracht,, der sie die Koagulationstemperatur. Er fügte hinzu, Molke, Vermehrung der notwendigen Enzyme für die Koagulation zu fördern. Danach, Es ist auf das Flüssiglab Lamm oder Kalb hinzugefügt (in der Regel in einem Anteil von etwa 25 Gramm pro Quintal Milch). In der langen Härtung verwendet ausschließlich das Lab vom Lamm. diese Phase, sehr wichtig, Es dauert etwa 30 Minuten. im Moment, Entscheidend ist Erfahrung der Käsemacher, der den richtigen Zeitpunkt wählt den Milchgerinnungsprozess zu unterbrechen.

Das Brechen des Quark, durch das Dornwerkzeug, Sie muss sicherstellen, dass Sie die sehr kleine Stücke erhalten. anschließend, der Käsebruch wird extrahiert und in Plastikkörben platziert. Traditionell wurde es in Weidenkörbe gelegt, jetzt werden Möbelstücke. von hier aus, der Name “Canestrato”. Die Form erhalten wird von Hand und drehte sich mehrmals gedrückt, um sicherzustellen, dass das Serum abfließen kann. Danach, Formulare werden in einem Kessel platziert, wo sie für zwei oder drei Stunden zwischen 40 und 45 Grad von Wasserdampf umgeben bleiben. Dieses Verfahren dient dazu, sicherzustellen, dass die überschüssige Serum so schnell wie möglich verlassen kann, Bruch der Form des Käses zu verhindern,. Wir wissen, dass ein Pfund Käse Pecorino zu produzieren Canestrato zwischen 4 und 5 Liter Milch brauchen, in Abhängigkeit von der Melkzeit.

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vor dem Salzen, Jede Form von Canestrato Pecorino ein Typenschild aufgebracht wird,, in organischem Material (Siegellack), so dass Tracking, rückwärts, der gesamte Lebenszyklus des Formulars, bis zu der Molkerei und den Tag des Melkens und Milch. Salting ist ein weiterer wichtiger Schritt für die Erhaltung der Art. Es wird in Sole hergestellt. Es hat eine Mindestdauer von 12 Stunden für jede Form von einem kg oder 24 Stunden in dem Fall einer Form von 2 kg. Es findet bei einer Temperatur zwischen 10 und 12 Grad.

Canestrato von Castel del Monte – Unternehmen Gran Sasso – förmigen gewürzt

bei Salzen, Es folgt die Reifephase. Dass für einen optimale Canestrato Pecorino bei den Mahlzeiten verwendet werden soll, zwischen 2 und 3 Monaten bei einer Temperatur zwischen 10 und 13 Grad. Oft geht die Aushärtung bis 5 Monate, aber es kann bis zu zehn bis zwölf Monate von Würze sein. Gran Sasso Das Unternehmen hat außerdem eine Version von Canestrato mit einer langen Reifung (Zweieinhalb), aber nur Formen von großer Größe.

Canestrato von Castel del Monte – Unternehmen Gran Sasso – gewürzt Ricotta

Canestrato Merkmale von Castel del Monte: Die Rinde ist gerillt, dura, blassgelb. Im Inneren, der Teig ist weißlich, eine weiche Konsistenz, auch in Form von mittel- oder lang Alterung. Der Geschmack ist zart und charakteristisch (Milch und Heu) und allmählich wird es heißesten in reiferen Exemplare. Es wird in drei Größen hergestellt: da 1 kg pro 2 kg, von 2,5 kg pro 5 kg, da 10 kg pro 15 kg (sehr selten). Die Formen sind zylindrisch mit einem barfuß, welche sein kann entweder gerade ist leicht konvex. Die Endkundenpreise sind unterschiedlich. Der Halbhartkäse kostet zwischen 21 Euro und 24 Euro pro Kilo. Die reifen Proben bis zu 5 Monaten sind zwischen 25 und 28 € Preis. Schließlich, Härten für lange (über 5 Monate) die Kosten sind auf 30 Euro pro Kilo schließen.

Canestrato von Castel del Monte – Unternehmen Gran Sasso – lana

Das Projekt Pecunia. Giulio Petronio ist ein Hersteller, der nicht auf einfache Arbeit Züchter nicht zu stoppen und dairyman, aber freuen uns auf die Zukunft versuchen, die alten Traditionen seines Territoriums zu verbessern. Heute neben ihm gibt es auch seinen Sohn, die sich entschieden auf die Arbeit seines Vaters zu tragen. Neben Käse, Julius beaufsichtigt das Projekt Pecunia, in Bezug auf die Auswahl von Schafwolle, mit denen der Rasse Gentile di Puglia Ausgang. Ein Schaf aus der schwarzen Robe ist eine qualitativ hochwertige Wolle bieten. Giulio Petronio sagt, dass das System der Verarbeitung und Vermarktung der Wolle besonders in Bereich in dem frühen zwanzigsten Jahrhundert floriert, und gab ein wichtiges Einkommen zu großen Bevölkerungsgruppen. Im Laufe der Zeit, das Aufkommen von synthetischen Materialien und Import hat den Rückgang verursacht. Sein Projekt, die beinhaltet auch andere Organisationen der Stadt Castel del Monte, zielt darauf ab, die Würde zu diesem natürlichen Material und dessen Handel wiederherzustellen. Um eine weitere Chance zu diesem Wirtschaftsgebiet zu geben.

 
Rinderfarm Gran Sasso
Adresse: via S. Donato, 56 – Platz. Footer Colle
67023 Castel del Monte (L'Aquila)
Handy 333.5814030
E-Mail: bioformaggi.gransasso “bei” gmail.com

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1 Kommentar

elisabetta corbetta 22. August 2018 bei 07:29

Juwelen des Landes der Abruzzen

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