Bewertungen. “ll Pievano” ein Gaiole: Kampanien und der Toskana in der Küche gemessen von Vincenzo Guarino

UPDATE: Vincenzo Guarino im Frühjahr 2019 verließ er das Restaurant der Pfarrer von Gaiole in Chianti, die Rolle der Küchenchef des Mandarin Oriental in Blevio zu übernehmen. Im Restaurant des Spaltenna Schloss wird Stelios Sakalis, greek der Geburt und Ausbildung und toskanischer Adoption, Down-Chef von Castel Monastero in der Chianti-Region.

Es könnte eine ungewöhnliche Ehe zwischen der kampanischen Küche und der Toskana scheinen: eine Uhr ausgelassene, bunt, außerordentlich vielfältig, die herbe andere, wichtig, Bauch. beide, dass, mediterranee. Vincenzo Guarino, Stattdessen, Er feierte diese Hochzeit mit großer, große Natürlichkeit und heute, Der Pfarrer im Restaurant, im Inneren des Castello di Spaltenna in Gaiole in Chianti, Kampanien bietet eine glaubhafte-toskanischer Küche, interessante Forschungs. Guarino, Es Sternekoch aber aus unerklärlichen Gründen von den italienischen Führer unterschätzt, Es genießt eine sehr reizvolle Umgebung: die Castello di Spaltenna, im Jahr 1040 als Kloster geboren, dann umgewandelt in eine befestigte Zitadelle und einzigartige heute von 12 Schlösser von Chianti zu 100% auf die Wiederherstellung und hotellerie gewidmet.

Heute ist das Castello di Spaltenna ist ein Resort mit 36 ​​Zimmern, zwei Swimmingpools, ein spa, ein wunderbarer mediterraner Garten, Gebäude und Steinhöfen, frescoed Hallen. Ein offensichtlicher, aber diskreter Luxus (die Struktur ist geöffnet von April bis Oktober) Dies spiegelt sich auch im Speisesaal Service reflektiert, Leitung von Fabio Santilli, genau und pünktlich wie ein Uhrwerk, Vielleicht ein wenig’ zu eng zu Beginn der Mahlzeit bis zur Perfektion, aber dann vermenschlicht es vertieft sich allmählich die Beziehung mit dem Kunden. Das Anwesen hat auch 14 Hektar Land, dass führen zu beiden Weine (mit 4 Hektar Reben) sowohl natives Olivenöl extra (180 Olivenbäume). Öl und Wein sind exklusiv für das Hotel Restaurant produzieren. In der Küche, zusätzlich zu den Rohstoffen bei Null-Abstand, typisch toskanisch (Die Refiner Käse Andrea Magi von Arezzo, Pecorino di Pienza, schwarzer Hahn und Taube Laura Peri, die Trüffel Savini), es bleibt genügend Raum für die Glocken: Pasta Vicidomini, dass die Teigwarenfabrik von Nola und Pasta Leonessa, die Mozzarella und Milch gekocht Casa Turillo, Büffelmozzarellakäse Costanzo, die Datterino Tomate ‚wie es ist‘.

Neben dem à la carte Menü, Pievano bietet eine Tradition‘Degustationsmenü’ 75 € pro Person, und ein Menü “Koch” a 95 Euro. Während des Wartens auf Bestellung, Er kommt zu dem Tisch eine Auswahl an Brotsorten: Weiß Vollkornbrot und Grieß, Tarallini Mandel, Grissini mit extra natives Olivenöl, Notenpapier fleur de sel, Grissini Algen, Ziegenbuttercreme und Ghee. Dann, die babà salzig Tomaten mit Mousse von gekochter Milch und Tomaten-Confit: ein weich und köstlich Hommage an traditionelle Glocke, macht es Sinn, sofort als den Abend weiter, in einem Pfad, der zwischen den beiden Bereichen verlaufen, die eine Herkunfts- und die Annahme.

Guarino, die führt eine Brigade aus sieben Personen zusammen, nur 40 und bereits im Jahr 2009 gewann er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant im Hotel geschlossen Salotti Der Patriarch, dann im Restaurant bestätigte Der nächste Grand Hotel Angiolieri Vico Equense und wieder im Castello di Spaltenna, wo er gewann einen Michelin-Stern in nur sieben Monaten. hinter, nach dem Hotel, mehrere Praktika in starry Küchen wie die von Fredy Girardet, André Jaeger und Davide Oldani, Junior-Chef neben Gualtiero Marchesi in Capri (Quisisana Hotel. Wichtig, Guarino, Das Training auf Gebäck, das lässt ein Gespür für Ästhetik der Schale, sondern auch eine Pflege und ein besonderes Augenmerk auf den süßen Teil des Menüs. Neben dem Gourmetrestaurant, Pievano hat auch ein Bistro traditioneller toskanischer Form der darunterliegenden Etage. ab 2017, mit Beratung von Gennaro Nasti, Es wurde eine Pizzeria mit Gourmet-Pizza oder ‚gekocht‘ geboren, mit langen Gärungs Teig (48 ore) und die wichtigsten Rohstoffe toskanisch-Glocken für die Dekoration.

Pievano – Willkommen von unserem Küchenchef

Willkommen Chef spiegelt die starke Haltung von Vincenzo Guarino Gebäck: in einem Schneidebrett von einem Oliven Bonsai dominiert, Kommen Gänseleber Schokolade mit Haselnüssen und Himbeeren, gebraten montanarina (ein Symbol der regionalen Küche für jeden Koch), eine kleine und ausgewogene Rekonstruktion von Caprese, mit einem bayerischen Mozzarella und Tomaten. Und dann, kehrt in die toskanische Küche mit bon bon beschränkt Wasser gekocht (die typische Suppe aus der Region) glasierte Karotten, bon bon Ziege glasiert mit Vin Santo. in Kombination, ein Antinori Marchesi Franciacorta, Monte Tenuta, Cuvée Royale.

Wir entschieden uns für das traditionelle Menü: die Vorspeise der Koch genannt hat “Die Entwicklung meiner Pappa al pomodoro” Es ist eine interessante Interpretation von Tomatensuppe, in unterschiedlichen Mengen und bei unterschiedlichen Temperaturen serviert, auf einer Platte vom selben Koch entworfen und realisiert von Töpfer Nicoletta Penco, die es hat eine Keramikwerkstatt im Inneren des Castello di Spaltenna, und die erreicht alle die meisten Sondergerichte’ für die Rezepte des Küchenchefs. sequentielles, in der Platte, Sie sind kleine Mignon zwischen der Toskana und Kampanien suspendiert vorgeschlagen: Argentario Sardinen gebraten und gefüllt mit Pecorino-Käse und Tomatensuppe, gelbe Tomate Vesuv rebuilt, mit in der Tomatensuppe; die Panzerotto gefüllte Tomatensuppe, die cremigen Pecorino mit Tomatensuppe, Sorbet Tomatensuppe bröckeln Brot mit Tropfen Basilikum-Coulis.

Pievano – Fusilloni Garnelen

Dann kommt ein Gericht Überraschung: Guarino Vincenza, eine gute Campanian, Er hat eine Leidenschaft für Fisch, wer weiß, und behandelt mit Meisterschaft. Besonders glücklich Hand auf Fusilloni gekocht in bouilla-basse, mit rohen Garnelen, Büffel-Mozzarella und Basilikum Pulver. Eine saubere Platte, einfach, aber technisch (solche Technik ist das ganze Restaurant Die Pievano) und vor allem eine gekochte Nudeln al dente, wir möchten.

Pievano – Pappardelle mit Wildschwein

Das erste Gericht der traditionellen Speisekarte ist nicht traditionell, selbst wenn die Inspiration ist klar Maremma: Kaffee ist Pappardelle mit Wildschwein-Eintopf, schwarze Trüffel scorzone, knusprige Spargel und Pecorino, geschmortes Wildschwein und Trüffel. Ein Gericht leicht zu ölig, aber gut ausgewogen Aromen, sehr voll und intensiv. Ein perfektes Rezept zusammen mit dem Chianti Classico Des Pievano (Vintage-2016), mit den Trauben des Nachlasses hergestellt.

Pievano – Schweinebacke Ragout

Die zweite Schale ist ein Tribut an Kampanien, in jedem noch so kleinen Detail: ein weiches Schweinebacke “Fracassi Auswahl” (die bekannte Metzgerei ) 5 Stunden gekocht, mit einem neapolitanischen Sauce-Mousse, cremige Büffel-Mozzarella, knusprige Reis-Wafer und Spinat. dichtes Geschmack, intensive, mit allen Aromen der außerordentlichen neapolitanischen ragù, so einzigartig für die Säure, die auch nach Stunden des Kochens bleibt.

Pievano – Mona Lisa

Aber es ist in den Süßigkeiten, die Michelin-Stern wird offensichtlich,, fast auf der Hand, Vielleicht ein wenig’ halten. Die Desserts des Restaurants Pievano werden von Guarino zusammen mit dem Konditor gefertigt und Florenz Breda (das ist über den Pfarrer zu öffnen seine eigene Bäckerei in den USA verlassen). Ein Teller, der ein mutiger Tribut an Mona Lisa (die Mona Lisa von Leonardo da Vinci), eines der berühmtesten Gemälde der Welt. Ein süß, die in einem Plattenrahmen eingehüllt in einem Holzrahmen serviert (entworfen von Chef). Große ästhetische Wirkung und große Technik. Der Kuchen wird mit sieben verschiedenen Arten von Valrhona Schokolade hergestellt und besteht aus einem Siebdruck der Mona Lisa von Schokolade Gebäck, eine cremige Schokolade Guanaja, eine flexible Ganache Maracuja, ein Schwamm gianduja, ein Mandarin-sauce eine leichte Berührung sauer und citrusy geben, Sorbet Ivoire Schokolade und Orangen, Orelys Schokoladenmousse und Schokoladensauce. Ich weiß, dass die Beschreibung lang, aber ich versichere Ihnen, dass der Kuchen in einem Augenblick gegessen wird.

Pievano – süßer Vin Santo

Der zweite Nachtisch haben wir versucht, dreht sich um die toskanischer Tradition von Ecken und Vin Santo, klassische feine Taverne Mahlzeit Chiantigiana. In Gericht namens “OPS, wie es den Winkel geändert”, finden wir ein Eis Ecke (Cookie toskanischer Tradition) und Vin Santo, eine Kugel aus Zucker gefüllt mit Mousse vin santo, ein Tourbillon von Ecken mit Mandeln und bröckeln, Tropfen Vin Santo sauer an der richtigen Stelle), eine Schokoladenfüllung vin santo in den Mund zu brechen, den Weg eines wirklich schmackhaftes Gericht zu schließen.

Pre Desserts und Gebäck wieder perfekt: cremige weiße Schokolade Pistazie Nappa (zu weicher Draht, wir haben das Gefühl, die Notwendigkeit einer säuerlichen Note, die fehlte), und dann Basilikum-Mousse mit Tomaten-Gel, bon bon Schokolade und Passionsfrucht, gefälschte Schokolade Donuts, Mandelgebäck, marsh Vanille.

Die Weinkarte ist umfangreich, Vertreter der führenden italienischen Namen, Europa und andere Kontinente. Strukturierte einen internationalen Kundenschnitt, Es könnte auf die Wahl der Schaumweine mehr gewagt: zu viele Labels, die zum Hauptstrom gehören, ist zwischen Italienern, sowohl zwischen dem Französisch Champagne. Sie könnten mehr gewagt werden, indem den Kunden neue Produkte und neue Kombinationen Förder. Die Hersteller sind nicht fehlen. Die Aufschläge sind richtig, unter Berücksichtigung der sehr eleganten Umgebung von Castello di Spaltenna und die Höhe der vorgeschlagenen Lebensmittel.

Wie sagt er das gleiche Guarino, Der Pfarrer ist kein Restaurant im Vorbeigehen: Gaiole in Chianti ist ein Ort für Nischentourismus, Florenz ist nicht. Daher, hier müssen Sie speziell sein. Wenn der Bereich nicht schon so schön, so reich an Geschichte, Kultur, Wein und Traditionen ich Ihnen versichern, dass es sich lohnen würde, es kommen die Küche von Vincenzo Guarino nach Geschmack.

(im November 2018 besucht)

Restaurant des Rektors – via Spaltenna 13, 53013, Gaiole in Chianti (Siena)

Telefon 0577 749483

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2 Kommentare

corbetta elisabetta 3. Dezember 2018 bei 08:40

Sehr interessant

Antwort
Ada Parisi 4. Dezember 2018 bei 11:41

Danke, gute Woche
ADA

Antwort

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