Critiques: Ammaccamm, Pozzuoli dans le laboratoire de mélanges de Salvatore Santucci

Dans son Pozzuoli bien-aimé, Salvatore Santucci conduit pizzeria Ammaccamm (groupe Peperino). Le restaurant est situé à côté du centre névralgique de Pozzuoli, ou les ruelles qui se croisent dans la zone de la marina, et il est niché sur la colline surplombant le port pittoresque, avec les yeux toujours souligné la Rione Terra. En plein Rione Terra a commencé l'histoire de cette pizzeria, à juste titre devenu l'une des références de pizza de qualité à Naples et sa province. le mot “Ammaccamm”, en dialecte napolitain, Il indique que le geste est accompli en pressant une pâte. ce geste, Salvatore Santucci, qu'il a 46 ans, Il accomplit depuis qu'il avait seulement 12 ans, âge où pour la première fois, il a mis le pied sur le comptoir de la machine à pizza. La grande expérience et de rigueur dans l'approche de réguler la production de pizza, Santucci ont fait l'un des plus grands experts de la pâte. Ce pizzaiolo, éclectique et passionnée, Il est maintenant maître instructeur de l'Association Verace Pizza Napoletana. Et la première de sa page de menu contient une référence fier de l'art du pizzaiolo napolitain, inclus dans le patrimoine immatériel de l'UNESCO (Unesco). pour Santucci, Cette fierté est un sentiment à afficher, garde, vers le bas à la main.

Ammaccamm – Salvatore Santucci

Il est inexact de définir Salvatore Santucci une pizza Taliban, ni un fondamentaliste. Santucci est à la fois un fabricant de pizza orthodoxe est le chercheur prudent et intelligent. Et’ Son choix d'utiliser différentes farines en fonction des saisons et, par moments, en fonction des conditions météorologiques (sur la base des variations de température et d'humidité). En partenariat avec Molino Pasini, professeur Santucci a étudié trois différents mélanges de farine: estival, Hiver et triticuma. Et il étudie la marque de Santucci, son expérimentation constante avec des ingrédients, Température, suggestions pour servir.

Ammaccam – menu

La palette créée par Santucci, il appelle “l'atelier des mélanges”, Il est une ode à cette expérience en cours. Ses pâtes sont tous obtenus à partir de farine de type double de type zéro et zéro, avec levants long ou très long. Il y a 12 types de pâte de la pizzeria “Ammaccamm”: usine de charbon (nero), chanvre, son de blé, Sésame, curcuma, grain arso, quinoa rouge, Sésame noir, betterave rouge et une pâte aux neuf céréales. Les mélanges avec du son, Sésame, sésame noir et Quinoa rouge prévoient l'ajout de l'ingrédient sur la surface de la pizza. L'autre pâte, Au lieu de cela, avoir à l'intérieur de l'ingrédient. Le laboratoire Ammaccamm utilise pour toutes les pizzas un mélange de levure et la levure. Il y aura aussi un mélange spécifique pour coeliaques (à la demande). La pâte à pizza traditionnelle est “véridique” (avec de la farine de type type double zéro et zéro, levante de 30 heures de la levure et la levure de bière mixte): un mélange supporté, avec une corniche pas trop prononcée, un disque souple, mais absolument ne pas céder, bon goût. Alors que le Triticuma, que la pâte est conçue par le même Santucci, Il est un mélange de farine double zéro et zéro, avec un pourcentage de son germe et le blé, et à la hausse à 48 heures, au lieu de 30 heures.

La pizzeria produits frais suivre un protocole précis: rien de stockage, mais les livraisons quotidiennes, qui assurent un maximum de fraîcheur possible condiments. Santucci a personnellement choisi ses fournisseurs dans leur région, la sélection des entreprises qui n'utilisent pas les conservateurs et les colorants. Quant à tous les autres ingrédients, Les entreprises ont été sélectionnées personnellement, identifier également les moins connues, avec le test de goût de chaque produit à inclure dans le menu. huile d'olive extra vierge, tomates,sauces, farine, sel et tout ce qui est sur et dans la pizza est choisi avec soin et exposées à l'intérieur de la pizzeria, qui a un beau jardin ouvert et, à l’intérieur, Il décoré dans un style minimaliste, avec de grandes tables et des chaises en fer, murs gris ou brique. Un décor minimaliste, essentiel et aéré. Barrez le grand bar où ils travaillent fabricants de pizza, avec four derrière.

Parmi les entrées Ammaccamm sert séquence classique et inévitable de faire frire napolitaine: croquettes de pomme de terre pomme de terre, de pâtes omelettes, Mozzarella et kumquat. Nous survolons sull'arancino, qui, malheureusement, il a montré les défauts habituels de consistances, principalement en raison de la cuisson du riz excessive. Le goût était bon, mais nous sommes très stricts sull'arancino sicilienne. pâtes omelette excellente, la pomme de terre de crocchè doux et savoureux et vraiment par mozzarella applaudissements dans une voiture, avec un croustillant à l'extérieur et une grande douceur et scioglievolezza interne. Le FRIED parfaitement exécuté dans son ensemble, croustillant et non grasse. Les prix des hors-d'œuvre allant de trois simples euros fried à 8,50 de Capri. Le poisson frit mixte que nous avons testé les coûts 6 Euros. Même parmi les entrées, ammaccatielli fried: bandes de pizza frite. Ou même la vraie pizza frites avec différentes garnitures et leur (5 à 12 €). Pour compléter le menu du “pagnottielli” napolitain (5 à 10 €), ou des sandwichs faits avec de la pâte à pizza.

Ammaccamm – Pizza alla parmigiana

Nous arrivons aux pizzas. Les prix varient de 5 euros à 12 euros de pizza marinara avec le thon jaune, oignon rouge, olives noires, piennolo tomate jaune, câpres et graines de fenouil. Nous avons dégusté deux, un plus traditionnel et avec plus d'ingrédients particuliers et des combinaisons. La pizza alla parmigiana, réalisé avec le vrai son de la pâte, est un chef-d'œuvre. Salvatore Santucci, dans cette pizza, il exprime la grande tradition napolitaine non seulement la pizza, mais aussi la cuisine, parmigiana avec un retentissant. La pâte est un résultat croustillant et cuit à la perfection, et le passage dans le son rend plus rustique et corsé. La corniche dépourvue de brûlures, uniformément développé. Outre les ingrédients de haute qualité, la mozzarella de tomates San Marzano Agerola, mention honorable pour la grande partie de aubergines au parmesan saupoudré sur la pizza. Un parmigiana parmi les meilleurs jamais goût dans tous Naples.

Ammaccamm – Pizza Moulin Rouge

La deuxième pizza prouvé pizzeria Ammaccamm est appelé “Moulin Rouge”. Il est dans une gamme de propositions gastronomiques que Salvatore Santucci insère dans ses menus. Une pâte avec de la farine double zéro et zéro, minimum hausse de 30 heures avec de la bière et la levure levure, avec l'ajout d'une betterave rouge de 20%, ce qui le rend plus prononcé et le goût savoureux et un peu plus lourd que la pâte. Le pansement est un équilibre complexe avec la crème de ricotta Dop, mozzarella di Bufala Dop, tomates San Marzano déshydratés, épicée non cuite, baies de poivre noir “coupé en cubes”, graines de citrouille et de tournesol et Campanie Ham. Une pizza riche, très savoureux, peut-être un peu lourd pour des températures en Juin en Campanie. Le nouveau, je voudrais essayer de Novembre.

Ammaccamm – pizza sur la lame

Le service est bon et rapide. entre boissons, ainsi qu'une sélection de vins principalement de Campanie, vous pouvez également choisir une bière artisanale, à la fois provenance de la cloche, à la fois en provenance du reste de l'Italie. Le prix de celui-ci est couvert 1,50 euro.

Ammaccamm – semifreddo amande

Le menu pizza ferme également les desserts Ammaccamm: Santucci fait offre entre la vraie pâte dessert frit, servi avec “galamella” (la crème de noisette cloche faite avec l'huile d'olive extra vierge). Pour ceux qui préfèrent un dessert classique (et plus léger) il y a les gâteaux de chef pâtissier Anna Chiavazzo. Ou, truffes Gay Odin, ou Parfaits d'artisanat Marigliano. Encore une fois une grande sélection des fournisseurs. Nous avons essayé semifreddo amande maison, pulpeuse et garnie d'amandes caramélisées. Les prix des desserts allant de 5 euros de desserts glacés à 10 € la pizza frites.

Ammaccamm
Capomazza place – Pozzuoli (Napoli)
Tel. 081.5260467

(visité en Juin 2018)

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2 commentaires

Elisabetta Corbetta 31 Juillet 2018 à 12:06

Même si elle est très chaude divorerei ces goodies.
Merci pour la suggestion
Un gros bisou

Réponse
Ada Parisi 6 Août 2018 à 10:13

Peut-être à l'automne parmigiana pizza est indiqué, mais vaut la peine!

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