Comentarios: Cambios, en Roma, entre la cocina 100% italiana platos y ética

ACTUALIZACIÓN: Cambia el restaurante que finalizó el 23 de septiembre de, 2018. Federico Federico Cucchiarelli y Silvi están trabajando en un nuevo proyecto. Le mantendremos informado.

Es solamente #8217; #8217 &; compromiso para proponer una cocina moderna y y luz sino también el catering tiene la idea #8217 &; deber contribuir a echar una mano ayudando a pequeñas empresas y Ministerio de agricultura y alimentos. Creado por & #8217; idea de dos socios, Chef Federico Cucchiarelli y Federico Silvi que dirige el comedor y la bodega, el restaurante Cambios con el objetivo de convertirse en un restaurantes de cocina romana alternativo y moderno en un rango de precio similar, pero también un lugar que ofrece una calidad de los alimentos que se puede decir que verdaderamente sostenible. Abierto de mediados de 2016, Cambios en través de Furio Camillo, barrio Appio Latino en Roma, una zona residencial no muy lejos de la Piazza San Giovanni, donde l y #8217; gastronómico ofrecen consiste principalmente en pizzerías y trattorias tradicionales, con unas propuestas gourmet por nivel. Sólo veinte asientos, en un ambiente moderno pero con poco calor: decoración en tonos neutros entre negro, Madera gris y natural.


Los dueños de ventiseienni, con la ayuda de Frederick Hall y Ernesto, fueron estudiantes de Heinz Beck en la pérgola y el personal ha hecho que para Beck supervisó las inauguraciones de algunos restaurantes y #8217; en el extranjero (Londres y Estados Unidos). En Roma, ambos han trabajado con el chef Giuseppe di Iorio en el restaurante Aroma de Palazzo Manfredi, hasta que decidieron abrir a su propio local siguiendo la filosofía de su cocina. En el minimalismo de & #8217; ambiente, son entretenidas las muchas suculentas que crecen en macetas-estante grande todos & #8217; habitación Interior. Dos grandes ventanas dan a la calle, arena medio para asegurar la privacidad de los clientes. Racional hasta el lugar de puesta en, en las tablas negro, No hay manteles, Ni mesa esteras. El lugar es deliberadamente (Demasiado) débilmente iluminado, A pesar de la presencia de una instalación de focos en el techo, no utilizar en beneficio de pequeñas velas en las mesas. Ambiente romántico pero preferiría ver exactamente lo que está en tu placa c & #8217;.


Los cambios de menú de restaurante refleja simplicidad de l & #8217; de local: tres entrantes (13-15 euros), primero tres (13-15 euros), tres segundos (17-20) y dos postres (8-10 euros). Dos propuestas de degustación, elección del chef entre los platos de papel (pero acojo con satisfacción cualquier las preferencias del cliente): los primeros cuatro cursos a 35 euros y el segundo por siete cursos a 50 euros (bebidas no incluidas). En papel se encuentra en la lista completa y muy detallada de los alérgenos, es la lista de todos los proveedores de materias primas, son en su mayoría de Lazio y, De todos modos, exclusivamente italiano. El pan se prepara con harina vienen de Molino Agostini de Ascoli Piceno, Vialone nano arroz es una dell y #8217; empresa italiana El Restel, la sal es delle saline di Cervia, el chocolate de Modica dell & #8217; antica dolceria Bonajuto, como siciliano es l & #8217; de aceite de oliva, de Agrigento (oleificio Trappitu Lu), Mientras que el ROE es sardo Nieddittas cooperativa. El pescado es de las costas del Lacio o Sardinia, Mientras que las carnes provienen de granjas en el salvaje en Campagnano di Roma. Frutas y verduras son proporcionados por el consorcio de productores de & #8217; agua fría.

Elegimos que menú degustación del curso de los siete. La cena comenzó con un aperitivo con aceitunas de Gaeta y palomitas de maíz solo saltado.

Agradable bienvenida chef: un reconfortante caldo de carne y parmesano con hierbas de 36 meses, sirve en una copa de balón elegante, y está diseñado para preparar el paladar para la degustación. Entonces, junto con el pan casero (con harina y levadura fresca tipo cero uno) fue servido aceite siciliano de l & #8217; y sal de Cervia.

El restaurante está muy cerca de la filosofía vegetariana y con una o dos propuestas verdes para cada tipo de alcance. Los platos de carne son sólo papel, Aunque siempre está presente un segundo de carne: la elección del restaurante prefiere animales adultos, incluyendo la carne de cerdo criados en estado salvaje, carne de res, Conejo, Gallina de Guinea, y cortes y tamaños inusuales que el chef quiere explotar. El pescado está bien representado. Convincente el primer arrancador: una croqueta con brotes de puerro y mousse de yogurt. Crujiente, no graso y sabroso pastel, que freír es bien equilibrada por y la acidez del yogur de #8217; y complementado por el sabor picante, a veces picante, Germinados de puerro.

A seguir, un caballa, Granada-agua, Misticanza y crema de alcachofas de Jerusalén. Buena cocina del atún (jugoso), no hay suficiente piel crujiente, Esta pequeña muestra de la alcachofa pero l agradable y #8217; combinado con la frescura del jugo de la Granada. El plato se ha convertido en más compleja y atractiva con l & #8217; agregando unas pocas gotas de aceite de oliva extra virgen.

Como primeros platos vinieron a la mesa de un risotto con queso de cabra y pasta rellena de Campagnano di Roma y una calabaza crema cenefa (crecido por el padre del chef Frederick). Uno entre la tarta de calabaza y queso es una combinación de éxito y larga tradición: el sabor es muy equilibrado resultado global. Vergüenza sobre el grado de cocción de arroz, seguramente hubiera merecido por lo menos dos minutos en una sartén. Se explicó que el público romano promedio no le gusta un risotto al dente y que, entonces, los cambios de restaurante ha optado por una solución intermedia. Ya que siempre es un placer encontrar un risotto en papel bajo el Rubicón, la zona centro sur, y que el risotto era bueno, Sugerimos preguntar al cliente cómo prefieren cocinar el arroz, así quedará totalmente satisfecho con plato.

Después el risotto, llegaron a tavola dei cappelletti relleno de patata, puerro y menta, servido con queso de oveja. Una hoja muy fina que encierra un relleno suave y sabroso, donde el sabor de la menta es un poco abrumador. Una placa general bien gestionada. Conocer efecto graso l & #8217; de agua #8217 con queso y, He añadido una nota amarga (ralladura de Lima?) para dar más frescura a la bola de masa hervida.

 

Uno de los dos cursos principales vegetarianos muestreados en restaurante cambios: una seta cardoncello, servido con alfalfa, salsa de perejil, chips de maíz quemados, Salsa todos y sopa de ajo y setas #8217;. Aunque el hongo no era salvaje, pero cultivado, y luego con un sabor acuoso intensa y a veces no, bien fue realzada por un & #8217; gran crema de seta, denso y fragante, y bien ejecutado y ajo crema de hierba d & #8217;. Disfrute de frescos el perejil y alfalfa de & #8217;, Mientras las fichas en el hongo sigue lleno de agua obviamente había perdido su frescor. General, una buena interpretación.

Plato único L & #8217; que no he encontrado ninguna convincente fue el segundo de carne. Un cerdo de cabezada, criado en la naturaleza, cocinado a baja temperatura (60 grados) sirve con chips de corteza de cerdo crujiente, salados y chirimoya. Impiattamento l & #8217; bonito y aseado (Tal vez el más hermoso de la cena), chips de corteza de cerdo crujiente, agradable dulzor de las manzanas y el aroma de la hierba sabrosa que #8217 y;, tradicionalmente, se combinan bien para cerdo. Gracias a la cocción a baja temperatura, la carne era color de rosa, sabor intenso, pero por desgracia difícil consistencia, especialmente debido a la presencia de venas de colágeno no suficientemente ablandado por la cocción. No encuentro sensación gelatinosa agradable para el paladar y la dificultad con la masticación. Entiendo que un animal criado en estado salvaje tiene una carne menos suave, un más completo y decidido, Agradezco l & #8217; uso de cortes celebrada y apenas usado, pero el plato cautivó.

Delicioso postre, jugando en el otro partido clásico: frambuesa y chocolate negro (disponible en papel en 10 euros, Un poco’ demasiado caro). No hay defectos en esta mousse, suave y agradable al paladar, enriquecido con avellanas, y con base de chocolate de Modica cona su grano típico. Una suave mousse, buen contraste de & #8217; acidez de coulis de frutos rojos.

Hasta el final, el chef tiene diversión, traer detrás todo & #8217; infancia, con el caramelo de azúcar morena, un merengue de menta pequeñas, intenso, y con casa trufas chocolate de Modica. Carta de vinos principalmente natural y biodinámico con marcas de honestas. Signo de atención restaurante #8217; y viticultura sostenible. Prevalencia de los vinos blancos con denominación de origen de d & #8217;, Umbria, Friuli, Veneto, Lazio. Servicio muy amable y rápido, A pesar de la complejidad de los platos. Sin duda la posibilidad de degustar en Roma un moderno e interesante menú degustación de 50 euros (Cuando un mal en las trattorias de Trastevere carbonara a menudo cuesta menos de 13 euros), es suficiente razón para intentarlo. Y tienes que confiar en el chef y probar uno de los dos menús degustación, con un valor sin duda conveniente. L & #8217; compromiso ético todo uso de materias primas locales y #8217; y de todos modos italiane es un plus que no puede dejar de tener en cuenta. Intentar.

(visitado en noviembre de 2017)

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