Comentarios: Bistro de Calderón, en Novara alta cocina entre norte y sur

Por naturaleza son sospechosas de los locales abiertos a la lluvia de cocineros, especialmente después de que se convierten en figuras públicas gracias a la presencia en la televisión: Siempre pienso que un chef debe hacer su trabajo en su local, centrándose en su cocina y tv, cocina en vivo, asesoramiento y gestión de los clubes arriba y abajo de Italia habla alteran personalidad, debilitamiento de la oferta culinaria. Entonces, comprenderás muy bien que yo no era optimista sobre la Bistro abrió sus puertas en Novara de Antonino Cannavacciuolo, Estrella de Michelin patrón 2 de Villa Crespi en Orta San Giulio, en febrero de 2017 también abrirá una nueva sede en Turín. El bistro, en tres plantas, está en el centro de la ciudad, ocupando los espacios situados en un ala del Teatro Coccia. En la planta superior, una hermosa terraza panorámica con vistas a la Piazza Martiri della Libertà. La fórmula es muy larga: el restaurante prácticamente siempre está abierto, Empieza desde el desayuno hasta después del teatro, va para el almuerzo, tanto la fórmula rápida (Bistro), tanto en el restaurante del fórmula, aperitivos y cenas, por supuesto. En la planta baja hay un gran bar con un café y una cocina abierta que prepara los platos para el restaurante. Comidas rápidas, de estilo Mediterráneo, porciones grandes y bien presentado. Ofrecer desayuno de croissants, brioche, pero también pasteles de molde internacional, galletas y pasteles napolitanos (sfogliatelle, Cray-pescado, pastel, Torta tenerina, Torta caprese, Delizie al limone). Los muebles son contemporáneos, en la industrial de estilo por un tiempo ahora’ el tiempo pasa muy de moda, pero con personal toca como aluminio y cafeteras utensilios. El primer piso es de múltiples funciones: en la semana apoya cubiertos en el restaurante, Mientras que en el fin de semana el restaurante. Y’ siempre muy ocupado así que recomiendo reserva.

Desayuno

A partir de hoy la apertura, en noviembre el año 2015, el restaurante ha sufrido un cambio decisivo en la habitación con la llegada del nuevo director, Piedmont Ivan Famanni, e master sommelier, con décadas de experiencia en el mundo de la restauración: dall'Arquade de Villa del Quar el restaurante Scala Marchesino. precisión, puntualidad y un servicio atento y no un molde, atención a los detalles, Soy uno de los puntos fuertes de este lugar. el equipo, ya sea en la habitación o en la cocina, Se compone de muy joven, en su mayoría procedentes de Villa Crespi, Antonino sede Cannavacciuolo. Un equipo que parecía muy cercano y atento a las necesidades de los huéspedes. En el plano podemos ver inmediatamente que hay Cannavaccuiuolo 100%, de la preparación all'impiattamento. Todo es coherente con la filosofía de un chef, quizás en algunos aspectos mejor que otros, Ha combinado los sabores del norte y el sur en un conjunto equilibrado. En la cocina, en el tercer piso (luego se separan del restaurante en la planta baja), es el chef Vincenzo Manicone, de Villa Crespi, y con él a otros ocho, incluyendo un confitero.

Bistro Cannavacciuolo en Novara

tres propuestas: un menú a la carta, degustación “cortina” un 50 euro (5 cursos) y el menú “Con los ojos cerrados” cocinero a mano alzada, con 7 cursos a 70 euros. Elegí el menú “cortina”, con una degustación de vinos naturales, elegido por el sommelier. Sobre la mesa, los panes son, evidentemente, el hogar hechos con levadura: harina de doble cero, harina de centeno, semillas mixtas, gofres de tomate y parmesano, oblea con sepia y la cebolla. Chef Bienvenido consta de panecillos pepatissimi napolitano de almendras, bollos calientes y un arroz oblea crujiente negro con mousse de queso Gorgonzola de Novara Dop. Cannavacciuolo, quien es el embajador de la Dop Consorcio Gorgonzola, Él ama a la promoción de productos locales, ya sea en el bote, tanto en el cristal. Y que me gusta.

Bistro Cannavacciuolo en Novara

El entrante inmediatamente le dice a la vida Cannavacciuolo, entre el norte y el sur: anchoas fritas con crema de burrata, escarola el napolitano (pulir con piñones y pasas, canto a la napolitana) y la polenta oblea. Un plato de sabores simples, que tiene su punto de equilibrio en todas las combinaciones, Al mismo tiempo, coqueta y ligera.

Bistro Cannavacciuolo en Novara

excelente él “albóndigas de patata, en blanco y negro y sepia”: gnocchi suave, servido con una salsa de calamar rojos (ligeramente picante), acostado en una crema blanca de la sepia, con sepia seca (con una nota de solución salina) y sepia soplado. En la práctica, una variación en el estilo sepia tema, tanto en acciones, ambos colores. Una idea sofisticado placa y la técnica de preparación de, que la boca es sencillo, Directa y mediterráneo.

Bistro Cannavacciuolo en Novara

Entonces, El menú ofrece una increíble risotto (reservas Carnaroli, cocinar 18 minutos) con azafrán, estrecha osobuco de ternera y ósea y gremolada limón. Cocinar el risotto perfecto, así como la formación de crema. Una delicia para el paladar desde el primer bocado a la última. presentación ejemplar. A pesar del plato tenía una clara tendencia a la gordura, La sensación era que quieren pedir otra parte.

Bistro Cannavacciuolo en Novara

Probamos dos segundos, un pescado y una carne. Un gran atractivo y la complejidad del gusto, el “ternera mejilla, mollejas y pimientos”: una mejilla tierna ternera, de crema de pimiento rojo, con una variación de mollejas: un simple empanizados y fritos, Se omite y el otro utilizado como relleno para una muy pequeña pimiento verde. los colores, brillante y neta, Ellos son sin duda uno de los aspectos más destacados de este plato, por otra parte mucho en equilibrio: delicado sabor de mollejas, consejos vegetales evidentes de pimientos y la cantidad perfecta de la mejilla, que dio el plato suavidad y la gordura.

Bistro Cannavacciuolo en Novara

El segundo me ha convencido de pescado justo: “Ombrina, calabacín scapece salsa y ragout de mariscos”. El plato se presentó muy elegante, con el contraste de colores y texturas juegos. Excelente pescado cocinar, con la piel crujiente e incluso el corazón rosado; salsa de carne salada y sabrosa de mariscos y crustáceos. Lo menos convincente fue la ruptura de calabacín en scapece en un calabacín, demasiado neutra, con la parte agridulce, Se convirtió en un vinagre gel, también mayores que los sabores del plato. Para mí, un exceso de gel vinagre que tiene desequilibrada la receta y que, más probable, Podría haber sido resuelto mediante la reducción de la cantidad.

Bistro Cannavacciuolo en Novara

Último pero no menos importante,, dos tortas. El primero: Uno “líquido Pastiera” la reinterpretación de la tradicional napolitana de sabor dulce, pero con un desglose de los diversos ingredientes. El segundo: un hongo en la maleza, o un juego divertido en el tema del chocolate de. El pastiera líquido se compone de un queso cottage de Baviera y vaina de azúcar y canela. para la comparación, probar el pastiera tradicional que se sirve en el restaurante en planta baja: ciego, el sabor de la red es pastiera, mientras que la vista del plato es difícil imaginar lo que son en realidad. Una reinterpretación magistral fiel al original.

Bistro Cannavacciuolo en Novara

Reservado para los amantes del chocolate, Finalmente, el hongo compuesta de un merengue blando y un oscuro cremino acostado en un pistacho esponja. El postre se sirve en un suelo de cacao, decorado con bayas y un particular,, y muy bueno, helado con setas. Underwood sabor neto, combinado con la frescura de la fruta; Se decidió que envuelve el sabor del chocolate. Un proyecto de ley considerable dulce. Finalmente, como si no tuvieran suficientes dulces, después de la cena hay dos pequeños baba napolitano y dos excelentes langostas (relleno de crema Chantilly) tamaño tal vez demasiado grande para ser servido como petit fours.

Con este menú, bebimos: Franciacorta Brut Ca’ del Vent (Chardonnay 100%); Riesling 2014, Domaine Albert Mann, vino de Alsacia; egesta 2015, Grillo una vid en la pureza, maceración sin filtrar y largo, Aldo Viola (Sicilia); 2007 balaise (un Chardonnay 100%) di Laid Gilles y Cathrine; Guarini Syrah 2015 Aldo Viola, vino tinto orgánico sin filtrar, edad en acero; un Malvasia de Colli Piacentini “Vigna del Volta” La compañía Stoppa. carta de vinos con precios justos, ancho, que muestra el sumiller prevalencia para los vinos naturales, orgánica y biodinámica. Para señalar la presencia de varias etiquetas regionales, bien seleccionada entre las tipologías blanco, rojo y rosa. No siempre en restaurantes Novara esto sucede, tanto en el más famoso, tanto en los recién abierto. El Novara es una tierra de vinos muy interesantes, que merece ser apreciado, propuesta y dado a conocer al público en general sobre todo desde el mundo de la restauración, cuya tarea consiste en educar a los consumidores a buen beber.

Echar un vistazo también ...

2 comentarios

Giovanni 07 de noviembre de 2016 en 12:52

Nada menos que increíble, todos, Soy un apasionado de la cocina y tengo curiosidad por saber cómo se hizo la sepia soplado gnocchi, Usted tiene una idea?

Respuesta
Parisi de ADA 07 de noviembre de 2016 en 13:12

Hola John, sí, si te gusta la buena comida es sin duda un lugar para probar. En sepia soplado, Creo que fue cocinado, puré y luego se seca en el horno o microondas, pero, para ser más preciso debería intentarlo. Nos vemos luego,
ADA

Respuesta

Deja un comentario

Este sitio utiliza para reducir el spam Akismet. Aprender cómo se procesa sus datos comentario.