Bewertungen: David Dahlgren, Gourmet-Küche in Tenuta Ezra

Der Küchenchef Donato de Filippis und Sommelier Federico Maxima sind eine gewinnende Kombination: sehr jung, vorbereitet, neugierig, äußerst höflich, bereit zu erleben und zu den Kunden geführt, sondern auch eine Kritik mit einem Lächeln zu sammeln. Führen Sie das Restaurant auf dem Landgut Ezra Pontecorvo, mit Safe und sanfte und tausend Projekte im Auge haben, auch ein Name, bezeichnet natürlich die sieben Degustationsmenü und restaurant (und kostet 60 Euro) Das ist bereits in der Herstellung. Der Koch, 28 Jahre, geboren und aufgewachsen in Apulien, in Bari, aber zog er nach Frosinone von Zeit und, dann, Wir betrachten nun ist eingebürgert’ Lai. Während der Sommelier, Friedrich, hat der Region Latium im Blut. Der Umzug machte nicht Donatos Ursprung vergessen uns, Also hier ist, dass die apulischen Details in die verschiedenen Gerichte auf der Speisekarte peep, Aufleuchten der Tradition des Ortes mit extrem mediterranen Einflüssen. Vor dem Hotel in Fiuggi, dann eine Reihe von Erfahrungen in Restaurants der erstklassigen Hotels in Folgaria, Capri, Porto Cervo und Rom (Hotel Eden) und eine weitere internationale Erfahrung in London, geprägt haben, gerne kochen von David Dahlquist: wichtig, Netta, geheilt, aufmerksam auf die Kombination von Farben und Texturen, mit einer soliden Technik, aber nie durchgeführt oder ein Ende in sich selbst. Ein paar Zutaten auf dem Teller, Zeichen von Einfachheit und Raffinesse.

Das Weingut Ezra stammt aus der jungen Erika Votta, die beschlossen, in dem Gebiet zu investieren, indem ein Agrar-Spa mit pool, Zimmer, Bio-Garten, der das Restaurant versorgt. Ein schöner Kamin ist das Herzstück der eine einfache und moderne Dekoration: Weiße Tischdecken, transparente Becher und Gläser, zwei Nischen, wo die Flaschen Wein und die Farbtupfer der rote Vorhänge. Die Küche befindet sich im Erdgeschoss, sehr große, mit späten Modellanlagen, mit einem wunderschönen Innenhof-Eröffnung. Das Menü ist einfach und prägnant, das Brot ist hausgemacht mit Sauerteig (gut und vor allem eins mit Kurkuma), das Gemüse sind aus dem Garten, Lieferanten für die meisten Produkte sind lokal, denn die Idee ist, eine regionale Küche bezogen vor Ort so weit wie möglich zu machen. In Papier drei Vorspeisen, drei erste Plätze, drei Hauptspeisen, Einige Gemüse und Desserts nach der Inspiration des Küchenchefs, Das sorgt auch für den Teig. Die Vorschläge sind Fleisch und Fisch. Meine Reise beginnt mit Artischocken, Spargel, kandierte Zitrone und Ei gekocht bei 62 Grad (10 euro): Sie weiß, dass ich eine Vorliebe für Eierspeisen. Dies hat die Objektive Leichtigkeit und frische gut getroffen., wie es sein sollte für jede Vorspeise: Artischocken und Spargel blanchiert für eine Sekunde nur knusprig und serviert, mit einem Schuss Olivenöl extra vergine Qualität und angenehm Agra kandierte Zitrone neben weichen Ei Eigelb Fettheit. Sehr wenig Salz und viel Pfeffer.

Weiter geht es mit eine Hommage an die Tradition der Region Latium: Kalb-tail, Topinambur-Creme, Sellerie-Wurst-sauce (9 euro). Ein Gericht am besten kalt serviert, mit den ausgefransten wie Schweif und gepressten eine Schüssel, begleitet von einer Topinambur-Creme mit einem leichten rauchigen Nachgeschmack typisch für dieses Gemüse. Die Kombination mit der sauce, heiß, aber serviert entsprechend in kleinen Dosen. Kein Ziel in sich selbst noch die Verwendung von Sellerie, besonders intensiv im Geschmack, perfekt für die Reinigung von Mund und Tail Fett aus würzigen sauce. Insgesamt, auch in diesem Fall eine leichte und frische Vorspeise. Auch Papier Kabeljau, Kartoffeln und Trüffel auf 11 Euro.

Ravioli mit Kabeljau, Meer-Spargel und rote Beete (14 Euro) Vielleicht waren sie das Gericht, das ich es vorgezogen, nicht nur für die Leistung, sondern vor allem für die Kombinationen. Hier ruft auch die Verwendung von Kabeljau der Region Latium: ziehen Sie nicht zu dünn Eiernudeln (wie Sie dabei anstelle von heute Mode, manchmal zu), sehr al dente gekocht. Einfache Füllung mit einen eigenen Geschmack der Kabeljau, dauerhafte Konsistenz. Die Knödel waren angebraten in einer Emulsion von Butter mit Spargel und serviert mit der gleichen salicornia, eine kleine rote Beete und Rüben, roh. Die Kombination zwischen der Kabeljau, Mineral- und leicht Fett, und der Hauch Tahr Vergewaltigung. Salicornia erwies sich nur ein wenig’ der Geschmack zu niedrig, als sehr angenehm knusprige Konsistenz.

Dann, eine glückliche Begegnung zwischen Apulien und Lazio, zwischen zwei bäuerlichen Kulturen: Tagliolini Weizen gebrannt mit Käse, Pfeffer und schwarzem Trüffel (14 Euro). Hier tolle pasta, Dicke, vollmundig, nicht Ausbeute, dass die wenigsten Mode von Dünnblech, sehr al dente gekocht: den Anteil der Weizen gebrannt gemessen, mit einem charakteristischen starken Geschmack und geräuchert. Ich genoss die Sauce aus Käse und Pfeffer, die nicht Sünde in überschüssige Salz, wie oft der Fall ist, und sehr leichten Geschmack der schwarzen Trüffel. Ein ausgewogenes Gericht und reich an Geschmack. In Papier, sogar ein Risotto mit Walnüssen, Birne und Parmesan-Creme (12 Euro).

Die zweite sehr einfach Fisch: ein Stück gegrillte Kabeljau (15 Euro) Erbse Schaum und Finger lime (Zitrone-Kaviar der australischen Ursprungs nun zu Hause in der Küche des Küchenchefs): auch in diesem Fall, mit ein paar ausgewählten Zutaten, der Geschmack ist ausgewogen zwischen Süße und Säure Ergebnis. Ein wesentlicher Gericht, wie jeder habe ich probiert, wo Dai zeigt einen kulinarischen Minimalismus schon sagt eine Küche entwickelt, wo Sie bereits erkannt haben, dass es wichtiger manchmal entfernen anstatt.

Ein paar Zutaten und harmonischen für die zweite Platte von Fleisch: Gegrillte Wachteln mit Blumenkohl mit Butter und Lakritz-sauce (16 Euro). Perfekt kochen um das Blut von der Wachtel, Knusprige Blumenkohl, aber nur der Hauch von Lakritze. Ich bin dankbar, Vielleicht weil die Lakritze eine der wenigen Zutaten ist Liebe nicht ich, Auch wenn vielleicht einige leidenschaftliche lieber mehr Würze zu hören. In Papier, sogar ein Spanferkel braten Schwein Wein Cabernet von Atina (eine regionale Doc) mit Kartoffel-Creme und Rosmarin (18 Euro).


Der Teig es gibt noch einige’ Arbeit zu tun, aber ich glaube, dass der Koch perfekt weiß: Schokolade Kugel, Erdnussbutter-Mousse mit Himbeeren (7 Euro), Es ist immer noch ein guter Ausgangspunkt. Den Ball ein wenig’ zu dick, aber es noch aufgewickelt auf die Tropfen von der heißen Soße-Himbeere, angenehm säuerlich, wie angenehm mit Peanut Butter und Salz Hinweis verbunden wurde.

Interessante Ideen, auch in kleinen Häppchen von desserts, Ausgehend vom Original prawn Cracker Süßkartoffeln mit Erdnuss-Mousse und schwarzem Trüffel und die höchste Qualitätsschokolade serviert mit Maldon Salz. Klassische kleine Wüste Rosen in weißer Schokolade und Getreide. Weniger glücklich fand ich die Mini-Muffins und Cupcakes mit Kokosnuss, besser geeignet, um ein Frühstück, aber ich bin ein Perfektionist.

Was die Getränke betrifft, Dinge, die Beratung von Frederick Höhen zu Vertrauen. Mit Dai, Federico hat eine wichtige Karte gebaut., mit einigen gute Blase, eine genaue und sorgfältige Auswahl der Etiketten von Lazio. Eine Weinkarte, die, dass, verdienen Sie ein auch Ortsnamen wie, Zum Beispiel, Primitivo di Manduria, Vermentino di Gallura, GAVI, Nero d ' Avola. Ein Aspekt überprüft werden, unserer Meinung nach, aber ein Zeichen für die Erweiterung des Sortiments angeboten an Kunden. Mark-Ups sind in Ordnung.

Ein Restaurant, das ich absolut empfehlen, zu versuchen.

(besuchte im Februar 2017)

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