Critiques: Cielo Restaurant à Ostuni, oestrus et Pouilles Andrea Cannalire

trente ans, concentré sur la cuisine et pas des chaînes sur mon esprit, énergique et souriant, Cannalire Andrea est le plus jeune chef étoile di Puglia, prix reçu en 2015, peu de temps après son arrivée au restaurant du Relais La Sommità Ostuni Ciel, le remplacement du déjà étoilé Sebastiano Lombardi. Dans la cuisine, il y a seulement Andrea, et avec force, la région qui lui a donné naissance, mais tout ce que le monde peut enrichir et ennoblir une plaque. Le kilomètre zéro est le principe qui règle les choix Cannalire maniacally, dans une liste riche, et à cinq différents menus dégustation, parvient toujours à étonner technique et des combinaisons. Un étudiant de Matias Perdomo au Pont étoilé de Ferr à Milan jusqu'en 2014, Cannalire est l'un de ces chefs qui aiment vraiment être dans la cuisine pour travailler avec la brigade, pour vérifier que tout fonctionne parfaitement. loin, par nature, par les sirènes de cirque médiatique et de la télévision, Vous êtes à la recherche toujours de nouvelles idées à une technique parfaite et expressivité.

ciel, vraiment mis sur le dessus de Ostuni, Ville blanche, est un restaurant moderne dans le style et l'esthétique culinaire solide classique: produit dans les étages inférieurs de l'ancien bâtiment, Il offre une atmosphère chaleureuse grâce aux murs en pierre brute, lumières douces, mobilier céramique d'artistes Grottaglie et des œuvres d'art qui rendent le restaurant et le relais toute une sorte de galerie d'exposition, où les œuvres d'art (beaucoup d'entre eux dans un style moderne qui contraste bien avec l'environnement) vous pouvez voir, mais aussi acheter.

Le Relais La Sommità, dont le restaurant étoilé fers de lance, Il est logé dans un ancien bâtiment du XVIIe siècle, rénové dans un style minimaliste et dans le respect de la gravité naturelle de la structure par le propriétaire actuel, Gianfranco Mazzoccoli (fondateur du groupe CEDAT 85). Seulement 15 chambres, avec bien-être et spa et un magnifique jardin d'orange, Le Sommet est l'un des bâtiments historiques de Ostuni et domine la ville, à plus de deux cents mètres au-dessus du niveau de la mer. Depuis les terrasses, vous pouvez profiter d'une des plus belles vues de Ostuni sur la côte proie aux difficultés et cocktail au coucher du soleil, soit sur la terrasse ou à la piscine, parmi les orangers et les plantes grasses fleuries, est une expérience que vous vous souviendrez pendant longtemps.

Andrea Cannalire vraiment fait un gâchis: avant l'école de gestion de l'hôtel, expérience précieuse ensuite au restaurant étoilé “Déjà sous l'Arc” Carovigno, un stage à la Villa Crespi Antonino Cannavacciuolo, et une période dans le restaurant Ispra Schuman avec Silvio Battistoni. Ensuite, les étapes les plus importantes, restaurant unique à Milan avec Fabio Baldassarre et au-dessus du Pont étoilé de Ferr, également à Milan, quand il a été conduit par l'éclectique Matias Perdomo: “Perdomo – Il a expliqué Andrea – Il a changé les conditions d'emploi, avec lui, il grandit pressé”. Le patron du Relais La Sommità, Gianfranco Mazzoccoli, Elle lui a donné carte blanche dans la cuisine (Mazzoccoli est un gourmet et un découvreur passionné de nouveaux talents) et Cannalire pourrait mettre sa cuisine d'une manière très personnelle, “de ne pas créer une copie locale. ou, oui au produit, mais pas ce que apulienne tout le monde”.

La formule de restaurant gastronomique étoilé est terminé, au déjeuner, par une autre proposition, celle du bistro, plus proche de recettes régionales, prix abordable et certainement essayer. Sur la table, vient le panier de pain avec du blé brûlé, al mais, au sésame, mais aussi des petits pains à la tomate et aux olives. Nous avons dégusté un très bon Tortelli farcis de faisan, volaille et canard Guinée, glacé dans leur propre jus. Entre le deuxième, une coupe de boeuf aux légumes et sauce hollandaise. Pendant, parmi les desserts, se distingue de la ganache au chocolat noir frit (une sorte de arancino entièrement de chocolat) avec un coulis de framboises fraîches. Dans la même pièce où vous pourrez dîner dans le bistro, le matin est préparé le petit-déjeuner, tout fait dans les Pouilles et fait maison. Sur la table, la laiterie fabuleuse Pouilles (ricotta, mozzarella, e recyclé burrate) mais aussi capocollo Martina Franca (société Santoro), focaccia aux olives et tomates cerises, gâteaux et levain à la fois sucré et salé, confitures et des bonbons fabriqués à partir de la cuisine du restaurant Cielo, ainsi que les extraordinaires propositions des œufs de différentes façons, Servir bien même au petit déjeuner, et exprimé servi.

A la base du menu chef Cannalire, le restaurant Cielo, il y a l'idée d'introduire sa propre cuisine, ou présenter un voyage de dégustation cohérente avec votre propre style, en particulier ceux qui approchent pour la première fois à des plats. intelligemment, le menu dégustation de proposition est divisée en cinq: “eau” pour le menu de fruits de mer et “feu” pour les menus de base, le premier à 85 € et le second à 75 €, et les deux à quatre cours. Dans le menu “inégal” Cannalire agit au lieu de dix Freehand, 00:14 cours, respectivement au prix de 130, 140 et 160 euro. Nous avons opté pour le menu 10 cours. Il commence par une longue série de nourriture doigt coloré et curieux, que derrière la petite taille cache un haut niveau de maîtrise des techniques de cuisson: de filo-pizza extrêmement croustillant (pâte phyllo garni d'huile d'olive extra vierge, origan et la poudre de tomate) les pâtes soufflées avec des pousses de crème et de pois, par les canons de blé ont flambé farcies au fromage de chèvre (delicatissimi) et le plus traditionnel Baci di Dama avec Parmigiano Reggiano avec paté d'olives noires.

Et encore, le note creative: Sphérification l'olivier “Bella di Cerignola”, saveur intense et acidulé tout simplement merveilleux olive apulienne, l'Oreo subtil et délicieux avec calmars et mascarpone noir. les tripes de morue soufflé très intéressant avec une sauce béarnaise et d'oignons aigres, ainsi que la guimauve de Parmigiano Reggiano et tomates. Agréablement de beurre et un équilibre savoureux entre le sel et le sucre, La plaquette de sésame blanc et grué de cacao (les noyaux de fèves de cacao). Enfin, le bon bon Aperol, où une coque de beurre de cacao contient un liquide de remplissage à partir des caractéristiques connues amarostiche dell'Aperol: parfait pour fermer les parenthèses et commencer le dîner réel.

Entrées commencent par un petit poivron vert: en fait, il est la reconstruction d'un poivre friggitello, qui enserre l'intérieur d'une purée de haricots. Un hommage à l'un des plats les plus typiques des Pouilles. Il procède à une crevette rouge mariné dans du sel et de l'huile Frantoio Muraglia, servi sur émulsion de lait d'amande et de la pulpe des oursins, à travers diverses nuances de nuances douces.

Les grandes nouilles techniques Strikes Cannalire avec coquilles Saint-Jacques dans le miso: une plaque d'inspiration orientale fait de manière ambitieuse. La coquille Saint-Jacques est purées, mise en sac de pâtisserie et siringata pour donner le poisson sous forme de nouilles dans l'huile 50 degrés, où il est cuit, puis servi dans une soupe miso, au sésame noir, 8 leur caractère équitable de l'huile de sésame mettrait une goutte d'eau en moins parce qu'il a une odeur très forte) et chou-fleur blanc sphérification. Puis, un sushi podolica très équilibré, avec les œufs de saumon, algues nori et sauce béarnaise betterave rouge.

Cielo Restaurant – poissons et Pringles

plus rustique et plaque en béton, Au lieu de cela, il fish and chips, où les puces sont intégrées dans le poisson: Gambero, Filets de cabillaud et de calmars sont panés en jetons “Pringles” et servi avec trois sauces toutes les plantes, fait avec du poivre rouge, poivre et oignon jaune. Même le journal des modifications impiattamento, dans une auto ironique et ludique: friture (croustillants et secs) Il a servi dans le pot de frites et sauces dans les bouteilles typiques »’ qui se trouvent dans toutes les tables chaudes.

Cielo Restaurant – PLIN avec l'encre de seiche

Parmi les plats, à notre avis, Il y a les meilleurs plin avec l'encre de seiche, avec un fort remplissage de liquide de ricotta, la pulpe des oursins et de l'eau de tomate, avec l'ajout d'anchois. La pâte fine et croustillante, le goût de forte ricotta clairement perceptible, mais adoucie par une touche de crème, la douceur des oursins et la combinaison de la tomate savoureuse acide avec l'eau coulée font de ce plat original et bien équilibré, dans lequel à nouveau retour des Pouilles protagoniste, avec élégance.

Vient ensuite à la table un examen risqué et très personnelle de carbonara: une pâte à croissant légèrement, enveloppé dans l'oreiller, avec un remplissage doux, crémeux fait avec des œufs et du fromage pecorino. Un plat gras et délicieux, déterminé par la saveur. Étant donné que ce n'est pas un repas léger, Il faut bien évaluer si le proposer dans un marathon de 10 cours. Bon, un goût rond, robuste, Tortelli farcis aux joues de veau, braisé pendant 48 heures, accompagné d'une sauce crémeuse douce et délicate d'aubergines et mozzarella fumé eau (Un peu’ trop salée).

Encore, la version drôle de Cannalire de poissons de morue, servi comme un cornet de crème glacée est tombé sur la plaque. La morue est l'un des meilleurs jamais goûté: crémeux, avec la bonne consistance, non grasse, au point droit de sel. accord parfait avec la sauce de piment rouge. La longue série de plats salés se termine par le sandwich avec pluma ibérique: performances dans la version mini d'un plat du restaurant Pont de Ferr à Milan (pluma ibérique avec les oursins de mer et Burrata), hommage au chef Matias Perdomo.

L'hommage de Sweetest à son père Andrea Cannalire, qui a couru une ferme de volaille: “oeuf et la farine” Il est un dessert de haut niveau technique, mais où la technique est fonctionnelle au goût. Un goût presque enfantin, celle de la crème brûlée douce,, mous, enfermé dans une parfaite imitation de l'œuf au chocolat blanc et le beurre de cacao, qui est servi dans les contenants en plastique classiques pour les œufs de poulet, puis posé sur une fausse farine, fait avec du lait condensé, maltodextrine et chocolat blanc.

Le service en salle est très précis, professionnel et attentif. Les plats sont expliqués en détail. L'attention aux besoins des clients est le plus grand. Le personnel ne prend pas une attitude trop formelle, Et sera toujours aimable et très poli. La carte des vins (avec reload appropriée à la structure) Il est très large, structuré sur une large gamme de vins apuliens, qui ne peut pas manquer. Mais le souffle est international, avec des vins du monde entier et les principales zones de production. pour visiter, La cantina, sculpté dans le sol sous le plancher de la salle à manger. Un autre joyau caché du Relais La Sommità.

Cielo restaurant

Via Scipione Petrarolo, 9 – Ostuni (Brindisi)

tel: 0831.305925

(visité mai 2018)

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2 commentaires

Elisabetta Corbetta 27 Juin 2018 à 08:32

Que de belles créations, en plus d'être beau doit aussi être bon.
Merci

Réponse
Ada Parisi 27 Juin 2018 à 15:15

merveilleux. un câlin

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