Critiques: ChiaroScuro, Barbagia Marina Ravarotto au coeur de Cagliari

Marina Ravarotto a le mérite d'avoir amené à Cagliari, ville balnéaire, les saveurs de son Barbagia, zone à l'intérieur de la Sardaigne avec des siècles de tradition, et d'avoir ravivé ces saveurs dans un cadre moderne et intéressant, à base d'ingrédients soigneusement sélectionnés. Trente-sept ans, élève de Mario Tirotto (Resort Valle dell'Erica, qui définit son “mentor”), et des expériences à la fois à la cour de Robert Petza (Apposentu Casa Saba, une étoile au guide Michelin) à la fois Stefano Deidda (Il Corsaro, une étoile au guide Michelin), Ce chef de l'île a depuis commencé sa propre et mène maintenant la brigade de ChiaroScuro. Le restaurant a quelques mois à vivre, Il a ouvert ses portes en Décembre 2017 et est situé le long du Corso Vittorio Emanuele, l'une des rues les plus animées à Cagliari. Le Ravarotto devient ainsi partie de l'équipe risicatissima cuisine sarde femme, dont les rangs nous espérons voir de plus en plus encombré.

Cagliari clair-obscur – le restaurant

local, clair-obscur, Il tire son nom du titre du livre de Grazia Deledda (Nuoro, Prix ​​Nobel de littérature en 1926) et Deledda est présent, avec des phrases et la silhouette en toute transparence, dans le menu. Chiaroscuro est un restaurant spartiate, long et étroit comme tous les clubs qui donnent sur le Corso Vittorio Emanuele. Les murs sur des tons blancs ponctués par des paniers, outils agricoles, écailles de cuivre et de tissus traditionnels précieux. Environnement calme, avec des tables bien espacées, divisé en deux chambres séparées par quelques étapes. Dans la cuisine (ne pas voir), Marina Ravarotto travaillant dans la brigade avec trois collègues. L'idée de devenir un chef, Marina raconte même dans la préface au menu, jeunes nés, cuisinier voir sa mère et les grands-mères qui ont transmis la passion de la cuisine. Puis années de formation, faite principalement en Sardaigne.

le chef Bienvenue sont bourrés purpuzza pardulas, accompagné de sauce tomate. savoureux Stuzzichino, Il méritait un impiattamento plus poli. Le menu du restaurant ChiaroScuro est construit avec l'idée d'améliorer les produits de la tradition Barbagia et est à attribuer la décision – dans une ville balnéaire – ne pas avoir succombé à la logique de « plat de poisson dans du papier ». Malheureusement, on ne prévoit pas un menu dégustation, comme dans tous les grands restaurants en Sardaigne, où les chefs seront “représenter” un menu qui leur dit. D'un jeune chef qui veut présenter leur propre chemin à Cagliari, transmettre les concepts essentiels de la tradition culinaire de barbaricina interprété dans un personnel, nous nous attendions à un parcours de dégustation et attendons avec impatience la prochaine visite il y a.

En papier, entrées gamme de 8 à 16 euro: parmi ceux salade de tomates fraîches barbaricini la typologie “camone” accompagné de fromage “tôt” (8 euro), ris de veau sautées (10 euros), Le Terrine de sanglier (11 euros). Nous avons opté pour le plus complet, la Tradition, beaucoup assez pour deux personnes: une belle sélection de charcuterie de haute qualité du saucisson et du fromage Chessa de la société Orune Demurtas Castiadas, servi sur une planche à découper en liège. Toujours nell'antipasto Tradition, bons escargots à la sauce tomate épicée juste, le fromage frue avec Gattò amande (une combinaison simple mais savoureux), le traditionnel “purpuzza” (couper la viande de porc avec un couteau, mariné et cuit au vin), la langue (bien cuit et doux), servi avec une compote de poires inspiré et frais, le gingembre et le poivre rose.

clair-obscur – Démarreur – vert oeuf

Parmi les partants, même une proposition créative: oeuf en vert. Un œuf servi à la crème de topinambours, accompagné d'un persil éponge et du pain carasau au charbon. Un impiattamento très bien exécuté, une plaque avec un design moderne et une saveur équilibrée. Le seul défaut, les miettes de pain carasau avaient obtenu humide et avait adouci, perdre croustillance.

clair-obscur – filindeu dans un bouillon

Parmi les premiers cours (8-15 euro), dominer les goûts barbaricini. Les pâtes fraîches tous les jours à la main, comme le pain et gressins. Ils vont de la classique “pain frattau” (9 euro) à macarrones de Busa avec des moutons ragu (13 euros) à la célèbre “filindeu” (15 euros). Le “filindeu” Il est un nuorese de pâtes typiques, très rare, à base de farine de semoule, l’eau et le sel, unique pour le mode de préparation. Et’ composé de minces brins de pâtes, disposé dans une forme de réseau. La recette est gardée par trois femmes de Nuoro et est rendue depuis des siècles. le nom “filindeu” moyens “Les enfants de Dieu”: Ces pâtes est offert dans un bouillon de mouton aux fidèles chaque année, en Octobre, Ils courent le long de la route de pèlerinage de la ville de Nuoro au sanctuaire de San Francesco à Lula. Rott Marina, très attaché à cette tradition, Il voulait inclure cette recette dans son menu, fonctionne bien un plat traditionnel. Le filindeu, mais viennent directement de Nuoro, par rapport à la recette traditionnelle, bouillon de mouton a été dégraissé parce que sa saveur forte ne pouvait pas répondre aux souhaits du client et le goût général du plat (pour ceux qui connaissent et aiment juste l'intensité de ce plat), Il était trop délicat. pain grand frattau, servi très chaud, avec la bonne quantité de sauce tomate et du fromage et un oeuf poché, cuit à la perfection, avec le jaune doux et le blanc d'œuf au point droit de coagulation. L'un des meilleurs dégustés en Sardaigne.

clair-obscur – capocollo

Une grande attention à la soi-disant “cinquième trimestre” dans le menu, Des entrées aux plats principaux (entre 11 et 15 €). Le restaurant propose ChiaroScuro “tratalia” (entrailles d'agneau enveloppé dans l'épiploon) accompagné d'oignons braisés; ragoût de cochon de lait et le cochon de lait rôti (rendez-vous); La joue de boeuf avec des pois chiches. Et deux plats qui partent de la tradition, mais sont réinterprétés: le nuage en capocollo et agneau quatre par quatre. Nous avons choisi ces plats, de comprendre la créativité du chef. Le nuage capocollo est un capocollo de porc, accompagné de pommes de terre rôties, servi couvert pendant quelques minutes une cloche dans laquelle se cache une légère mais persistante de fumer. La cuisine de 80 degrés pendant neuf heures et le collagène dissous, laissant la viande parfaitement tendre et juteuse, avec la bonne quantité de graisse. pommes de terre rôties bonne, qui, cependant, d'une part, il banalise le plat, l'autre a quitté le désir de quelque chose de frais et de légumes pour accompagner capocollo.

clair-obscur – agneau 4×4

l'agneau “quatre par quatre” un agneau est préparé en quatre tirs différents (bouilli et dégraissées, Braisées et rosticciato) puis le mélange dans un bol. Excellent goût de la viande, offres et servi avec son fond, qui a maintenu une composante de graisse importante et aurait un besoin absolu d'une forte acidité, pour équilibrer le goût. Le composant de matière grasse a été renforcée par l'onctuosité des pommes de terre au four. Le plat, on nous a dit, Il a d'abord été conçu avec un accompagnement fabriqué à partir d'une sauce au yogourt et moutarde, une combinaison parfaite pratiquement et rafraîchissante. La recette a été modifiée, nous avons appris, après les plaintes des clients qu'ils n'aiment l'acidité. Un grand péché, parce que nous voulions goûter le plat que le chef avait mis au point, qui est bien équilibré et motivé dans ses ingrédients.

Bonbons (tra i 5 e pour 9 euros) Ils sont l'empreinte traditionnelle: les seadas, le gâteau avec le coeur de chocolat chaud (Il devient un dessert pour toutes les saisons et pour toutes les régions, tels que tiramisu), la soupe fraîche jamais de fraises avec sorbet au citron, un alléchant millefeuilles pain carasau avec le lait de poule myrte (9 euro). Même les desserts sont conçus et préparés par le chef. Nous avons essayé la crème de café, monté mascarpone, accompagné de baies, Macarons éponge et alchechengi. Une belle douce, pas trop sucré, avec une faible acidité et une légère prédominance d'éléments gras en raison de la crème. Une belle douce qui pourrait encore l'équilibre, en mettant l'accent sur le rôle principal du café, à peine perceptible. À la fin, pâtisseries avec un délicieux nougat Tonara, une gelée d'ananas et citron vert, mini-gueffus, Baird (meringues) et des biscuits hongrois.

Le menu de boissons, il n'y a que des vins de Sardaigne et de la bière maison sarde. Sept vins blancs, une trentaine de références de vins rouges et trois vins de dessert. Les majorations sur les prix sont honnêtes. Et ChiaroScuro vous pouvez boire très bien avec 22 euros. Dans le Hall, grande courtoisie et l'attention, avec un sommelier qui a prouvé maître d'hôtel précis et en temps opportun, bien informé sur les plats et en mesure de servir les clients les plus exigeants.

(visité en Avril 2018)

ChiaroScuro, Marina di Ra Rott. Corso Vittorio Emanuele, 380 – Cagliari. Tel. 347.9630924

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2 commentaires

Elisabetta 5 Juin 2018 à 08:52

Quel endroit merveilleux et les plats me font faim
Merci
Un gros bisou

Réponse
Ada Parisi 5 Juin 2018 à 11:55

Toutes Sardaigne est magnifique et heureusement aussi les restaurants sont de plus en plus!

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