Critiques: Bistro de Calderon, Novara haute cuisine entre Nord et sud

Par nature se méfient des lieux ouverts à la pluie de grands chefs, surtout après que qu’ils deviennent des personnalités publiques grâce à la présence à la télévision: Je pense toujours qu’un chef doit faire leur travail dans leur locaux, en se concentrant sur sa cuisine et de la télévision, cuisine ouverte, conseils et gestion des clubs et descendre Italie parler altèrent personnalité, affaiblissement de l’offre culinaire. Puis, vous comprendrez très bien que je n’étais pas optimiste quant à la Bistro ouvert en Novara de Antonino Cannavacciuolo, Étoile Michelin patron 2 de Villa Crespi à Orta San Giulio, également ouvrir un nouveau lieu à Turin en février 2017. Le bistro, sur trois étages, se trouve dans le centre-ville, occupant les places situées dans une aile de la Teatro Coccia. Au dernier étage, une très belle terrasse panoramique donnant sur la Piazza Martiri della Libertà. La formule est très longue: le restaurant est pratiquement toujours ouvert, Elle part du petit déjeuner jusqu’après le théâtre, aller pour le déjeuner, les deux la formule rapide (Bistro), aussi bien dans le restaurant formule, apéritifs et bien sûr le dîner. Au rez-de-chaussée il y a un grand bar avec un café et une cuisine ouverte qui prépare les plats pour le bistro. Repas rapides, dans un style méditerranéen, grosses portions et bien présenté. Offrir le petit déjeuner des croissants, brioche, mais aussi des gâteaux de moule international, biscuits et gâteaux napolitain (sfogliatelle, Cray-poisson, pastiera, Torta tenerina, Torta caprese, Delizie al limone). Les meubles sont contemporains, dans le domaine industriel style que pendant un certain temps maintenant’ temps qui passe très à la mode, mais avec le personnel touche comme aluminium et cafetières, ustensiles. Le premier étage est multifonctionnel: en semaine supports couverts dans le bistrot, Alors qu’à la fin de la semaine, le restaurant. Et’ toujours très occupé donc je recommanderais réservation.

le petit déjeuner

De l’ouverture hier, en novembre 2015, le lieu a subi un rayon de braquage pointu dans le Hall avec l’arrivée du nouveau directeur, Piemonteis Ivan Famanni, maître d’hôtel » et le sommelier, avec plusieurs années d’expérience dans le monde du restaurant: le restaurant Arquade Villa del Quar Marquis Scala. Précision, ponctualité et un service attentif et pas dans le plâtre, attention aux détails, ils sont l’un des points forts de ce lieu. L’équipe, les deux chambre tous les deux dans la cuisine, se compose de très jeunes, principalement à partir de Villa Crespi, siège de Antonino Cannavacciuolo. Une équipe qui semblait très soudé et attentif aux besoins des clients. Dans le pot, vous voyez tout de suite qu’il n’y a Cannavaccuiuolo à 100 %, de all'impiattamento. Tout est conforme à la philosophie d’un chef, Peut-être à certains égards, mieux que d’autres, a réussi à combiner les saveurs du Nord et ceux du Sud dans un équilibre. Dans la cuisine, au troisième étage (puis se séparent de celui du bistro au rez de chaussée), chef Vincenzo Manicone, de Villa Crespi, ainsi que huit autres personnes, y compris un chef pâtissier.

bistro Cannavacciuolo à Novara

Trois propositions: menu à la carte, la dégustation “Rideau” à 50 euros (5 portions) et le menu “Avec mes yeux fermés” dessins à main levée du chef, avec 7 portées à 70 euro. J’ai choisi le menu “Rideau”, avec une dégustation de vins naturels, choisis par le sommelier. Sur la table, les pains sont faits évidemment maison avec levain: double zéro farine, farine de seigle, graines mélangées, tomate et copeaux de Parmesan, gaufrier avec seiche et oignon. Bienvenue chef consiste à amande napolitains taralli pepatissimi, scones chauds et une gaufrette croustillante de riz noir avec gorgonzola Dop mousse di Novara. Calderon, C’est l’Ambassadeur du consortium du Gorgonzola Dop, amours en ajoutant la valeur des produits locaux est dans le pot, tous les deux dans le verre. Et ce que j’aime.

bistro Cannavacciuolo à Novara

Le démarreur immédiatement raconte la vie de Calderon, entre Nord et sud: Anchois frits à la crème de burrata, parthénopéenne scarole (balayer vers le haut aux pignons et raisins secs, Ode à la napolitaine) polenta et gousses. Un plat simple goût dont point d’équilibre dans toutes les combinaisons, à la fois sexy et léger.

bistro Cannavacciuolo à Novara

Excellente “boulettes de pommes de terre, Blanc et sépia”: quenelles moelleuses, garnie d’une sauce rouge de seiche (légèrement épicé), couché sur une crème blanche de seiche, avec l’encre de seiche séchée (avec un salina Remarque) et Astuce sépia. Dans la pratique, une variation sur la seiche de style du thème, les deux textures, dans les deux couleurs. Un plat sophistiqué dans l’idée et la technique de préparation, aussi simple que cela en bouche, direct et de la Méditerranée.

bistro Cannavacciuolo à Novara

Puis, le menu comprend une étonnante risotto (Carnaroli réserve, Faites cuire 18 minutes) au safran, peu de moelle de boeuf et ossobuco et gremolata de citron. Faire cuire le risotto parfait, ainsi que de mélange. Un plaisir pour le Palais de la première morsure du dernier. Présentation impeccable. Malgré le plat avait de toute évidence tendance à l’embonpoint, le sentiment était que vous souhaitez commander une autre partie.

bistro Cannavacciuolo à Novara

Nous avons essayé deux secondes, un poisson et une viande. Visuellement frappant et la complexité des arômes, le “joue de veau, RIS de veau et poivrons”: une joue de veau tendre, crème de poivrons rouges, avec une variation de ris de veau: a simplement panés et frits, l’autre sautée et utilisé comme remplissage un très petit piment vert. Les couleurs, clair et lumineux, sont certainement l’un des atouts de ce plat, très équilibré: goût délicat de ris de veau, les indicateurs de végétales de poivrons et de la quantité parfaite de joue, qui a donné la douceur du plat et l’adiposité.

bistro Cannavacciuolo à Novara

Le deuxième poisson ne pas convaincu me manière vers le bas: “Courbine, Sauce et ragoût de courgettes alla scapece coquillages”. Le plat a été présenté avec beaucoup d’élégance, avec des couleurs contrastées et des textures. Grand poisson cuisson, avec la peau croustillante et le coeur encore rose; saline et savoureux fruits de mer et crustacés sauce. Le moins convaincant, c’était la ventilation des courgettes en courgettes sauce a scapece, neutre trop, avec sauce aigre-douce, transformé en un gel de vinaigre, trop l’emportent sur les saveurs du plat. Pour moi, gel de l’excès de vinaigre qui a déséquilibré la recette et qui, plus probable, vous pouvez résoudre en réduisant la quantité.

bistro Cannavacciuolo à Novara

Last but not least,, les deux gâteaux. Le premier: Un “Gâteau liquide” réinterprétant le traditionnel gâteau napolitain dans le goût, mais avec une ventilation des différents ingrédients. La seconde: un champignon dans le sous-bois, C’est un amusant jeu sur le thème du chocolat. Le gâteau liquid se composait d’un bavarois à la ricotta et un gaufrier avec du sucre et de cannelle. A titre de comparaison, Essayez les pâtes traditionnelles qui sont servi au rez de chaussée du bistro: avec mes yeux fermés, la saveur des pâtes est forte, Tandis que dans la vue de la plaque est difficile d’imaginer ce que c’est en fait. Une interprétation magistrale est fidèle à l’original.

bistro Cannavacciuolo à Novara

Réservé aux amateurs de chocolat, Enfin, la meringue molle et un champignon consistant en une crèmes chocolat fondant posé sur une éponge avec pistache. Le dessert est servi sur un moule de cacao amer, décoré avec des baies et un particulier, et vraiment bon, crème glacée aux champignons. NET saveur de sous-bois, combiné avec la fraîcheur des fruits; convenu et enveloppant le chocolat saveur. Un bonbon très attrayant. Enfin, comme s’ils avaient assez de bonbons, à la fin du repas, venez deux petites babà napolitaine et deux excellents poissons-Cray (rempli de crème chantilly) taille peut-être trop volumineux pour être réparé comme petits fours.

Avec ce menu, nous avons bu: Franciacorta brut de Ca’ Zi (Chardonnay 100 %); Riesling 2014, Domaine Albert Mann, Vin d’Alsace; Excréments 2015, une Manille de pureté variétale en acier, macération longue et non filtrée, Aldo Alto (Sicile); Le Balaise 2007 (un 100 % Chardonnay) par Gilles Vergé et Cathrine; Syrah de Guarini Aldo 2015 Alto, vin rouge non filtré, Elevé en acier; Colli Piacentini Malvoisie “Le vignoble de temps” la société La Stoppa. Carte des vins avec des prix abordables, large, révélant la nette prédominance du sommelier pour les vins naturels, biologiques et biodynamiques. De signaler la présence de plusieurs labels locaux, bien choisi parmi les types blancs, Rouge et rose. Dans les restaurants novaresi arrive pas toujours cela, aussi bien dans les plus célèbres, et récemment ouverts. La novarese est une terre de vins très intéressants, Il mérite d’être apprécié, proposition et fait connu du grand public, en particulier du monde du divertissement, la tâche d’éduquer les consommateurs à boire du bon.

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2 commentaires

Giovanni 7 novembre 2016 à 12:52

Rien de moins étonnant, tous les, passionnés de cuisine et je suis curieux de savoir comment ils ont réalisé le TIP-off de seiche sur boulettes, vous avez une idée?

Réponse
Ada Parisi 7 novembre 2016 à 13:12

Salut John, Oui si vous aimez la bonne nourriture est certainement un endroit pour essayer. Sur pointe sépia, Je pense qu’il a été cuit, en purée et ensuite séchée au four ou au micro-ondes, mais pour être plus précis je devrais essayer de le faire. A bientôt,
ADA

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