10 chocolate. (como una Setteveli y obtener en algún lugar)

10 chocolate.. O un pastel de chocolate en su declinación, en capas de 10, inspirado por avowedly a Setteveli pero que Setteveli no es. La historia de este pastel es complicada, pero el resultado me satisface completamente. Empecé con la idea de hacer el famoso Setteveli y #8217;, el dulce maravilloso con el cual el padovano Luigi Biasetto, el Rector Cristian Babilonia y Prato Gianluca Mannori ganaron la Copa Mundial de pastelería en Lyon 1997. La receta, propiedad con derechos de autor y único de los tres pasteleros, es un secreto y por lo tanto, aquí conocí a las primeras de cambio: Mi Setteveli nunca sería igual a la original versiones he #8217; y la encontró en la red son muchas y variadas. Entre otras cosas, Yo por desgracia yo no he probado l & #8217; original. Entonces decidí hacerlo a mi manera y armar mi idea del gusto de Setteveli (chocolate, avellanas, el helar, texturas) con algunos conceptos básicos de pasteleros (Montersino, Santin) que personalmente disfruté (la Magdalena de chocolate base, el bavarois con avellanas, mousse de chocolate oscuro), mediante la adición de elementos de Setteveli como el disco de crujiente, hecho aunque me gusta, Praliné con arroz inflado y frutos secos, espejo de esmalte y un toque de acidez (la mermelada de albaricoque, homenaje a Sacher) para equilibrar tal dulzura. De todos este salió de un pastel que tiene chocolate en su personaje principal, donde son los blandos, base húmeda Madeleine, crema avellanas los bávaros, ese disco de praliné crujiente, la mousse de chocolate aireado, la punta un poco amargo albaricoque y la suntuosa densidad de & #8217; del esmalte. Allí a mentir diciendo que es un suave fácil de preparar: Me tomó 8 horas entre las preparaciones, montaje y enfriamiento. Usted puede notificarnos menos pero más. Así que enfoque este pastel con cuidado y buena voluntad, como las cosas bellas y preciosas, y para esto difícil de conseguir. Y por esta razón aún más hermosa y preciosa. Feliz Navidad.

Ingredientes para 8 personas (para un pastel de 20 cm de diámetro):
para la base Magdalena de chocolate (Receta de Maurizio Santin)

  • 100 gramos de azúcar impalpable
  • 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente (suave, la pomada de mantequilla denominada)
  • 70 gramos de harina
  • 50 gramos de chocolate negro
  • 20 mililitros de leche entera
  • 6 gramos de polvo de hornear para pasteles
  • 2 huevos
  • una pizca de sal

para la avellana (receta de Luca Montersino)

  • 100 ml leche
  • 40 gramos de yemas de huevo (aproximadamente 2 yemas de huevo medianas)
  • 20 gramos de azúcar
  • 80 gramos de chocolate blanco
  • 80 gramos de pasta de avellanas neutra
  • 3 gramos de gelatina
  • 250 ml de crema

para la mousse de chocolate (Receta de Maurizio Santin)

  • 165 gramos de chocolate negro 70% de sólidos mínimo de cacao
  • 10 gramos de mantequilla
  • 70 mililitros di panna fresca Liquida
  • 250 gramos de crema batida fresca

para el jarabe

  • 250 ml de agua mineral
  • 100 gramos de azúcar impalpable

para el disco de crujiente

  • 60 gramos de almendras y avellanas praliné (para hacerlos en casa sigue la receta que encontrará aquí en risotto de chocolate)
  • 30 gramos de arroz inflado
  • 50 gramos de chocolate con leche
  • 50 gramos de chocolate blanco
  • 10 gramos de mantequilla sin sal

para el glaseado de espejo

  • 175 mililitros de agua mineral natural
  • 150 ml de crema
  • 225 gramos de azúcar impalpable
  • 75 gramos de polvo de cacao sin azúcar
  • 8 gramos de gelatina

y aún
mermelada de albaricoque, lo suficiente como (Si quieres hacerlo en casa seguir mi receta aquí)

Para la base Magdalena de chocolate: Precalentar el horno a 170 grados estáticos. Derrita el chocolate a baño María y deje que se enfríe. En un bol grande, batir los huevos con el azúcar, luego agregar la harina cernida con el polvo de hornear, trabajar con un batidor para incorporar y obtener un liso. Añadir la leche, revolviendo constantemente con un batidor, y luego la mantequilla y mezclar hasta que la mezcla no será perfectamente homogéneos. Finalmente, Añadir al chocolate derretido y mezclar bien. Vierta l & #8217; masa en tres planchas, grasa y harina, a la mitad de un centímetro de espesor y hornear durante 10 minutos o hasta que los bordes serán ligeramente oscuro. Dejar enfriar completamente y derivar de los tres discos de 20 cm cada una de las placas de diámetro

Para el bavarois con avellanas: poner la gelatina en agua fría durante 15 minutos y picar el chocolate. Mientras tanto, batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté blanquecina espumosa. Poner la leche a hervir, luego viértala al ras de las yemas con el azúcar, Revuelva rápidamente para mezclar la mezcla. Ponga la mezcla de leche y los huevos en una olla y cocine, fuego muy bajo y revolviendo constantemente, hasta alcanzar una temperatura de 85 grados o no hasta la cuchara crema vela (Si no tienes un termómetro, poner la nata en el fuego que utilizan para hacer café, muy bajo y revolver constantemente). Añadir la crema de chocolate blanco picadita, la ictiocola bien exprimido y pasta de avellanas, mezcla bien. Hacer un puré con una batidora de inmersión hasta una crema lisa y homogénea. La crema en un recipiente de transferencia, Cubra con envoltura de plástico y deje que se enfríe, luego guardar en la nevera.

Para la mousse de chocolate: Picar el chocolate finamente y colocar en un recipiente. Trae 100 mililitros de crema a ebullición y verter sobre el chocolate. Añadir la mantequilla, Espera un momento, agitar vigorosamente hasta que la mezcla esté brillante, grueso y suave. Mientras que la mezcla se enfría, montaje semi (no hasta que esté espesa) la crema restante, luego incorporar con chocolate con una espátula, con un movimiento de y #8217; de arriba a abajo para incorporar tanto aire como sea posible. Cubra con papel plástico y refrigere.

Para el jarabe: hervir el agua con el azúcar y l #8217 &; cocer hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Dejar enfriar y guardar en la nevera.

Para el disco de crujiente: mezcla con una batidora de inmersión almendras y praliné de avellana. Tostar el arroz inflado y deje que se enfríe. Derretir el chocolate a baño María blanco, mantequilla y chocolate con leche, revolver hasta mezclar. Cuando el chocolate se haya derretido, Añadir el arroz inflado y frutos secos azucarado. Extienda la mezcla sobre una hoja de papel de pergamino, o acetato de silpat para obtener un disco de 20 cm de diámetro. Ponga el disco en el refrigerador hasta que se rassodi.

Montaje del pastel: el recubrimiento de los lados de un anillo de pastelería de diámetro 20 cm con hojas de acetato. Poner en la parte inferior una Magdalena de chocolate básica, humedecer con el almíbar y colocar sobre el disco de crujiente. Capas de avellana bávaro (Lo pongo en una bolsa #8217; l y repostería para distribuir uniformemente el) y poner el pastel en el congelador durante 30 minutos. Una vez que el pastel se haya enfriado, desplegar sobre una capa de mousse de chocolate bávaro (Te recomiendo volver a utilizar una manga pastelera). Se enfría la torta durante 30 minutos de nuevo. Verter sobre la mousse de mermelada de albaricoque, luego coloque sobre otra madeleine disco básico. Humedecer el disco con el almíbar y hacer otra capa de bávaro con avellanas, luego colocar en un disco básico #8217; l y madeleine bávaro pasado y humedézcalo con mojado. Cubrir con la mousse de chocolate y colocar la tarta en el congelador durante la noche.

Pastel de chocolate de la capa

Para el glaseado de espejo: Remojar la gelatina en agua fría durante al menos 15 minutos. Poner en una cacerola con el azúcar y el cacao amargo en polvo, Añada agua mineral l & #8217;, poco a la vez y revuelve con un batidor hasta que quede una suave y homogénea. Continúe hasta que se le han añadido toda el agua y la crema de #8217 y. Cocinar la mezcla a fuego medio y revolviendo constantemente, hasta alcanzar una temperatura de 105 grados (Se tarda una media hora). Enfríe la mezcla, Será brillante y oscuro, hasta que llega a 80 grados, luego añadir la ictiocola bien exprimida mezclado.

Glassaggio dulce: ser capaz de ser utilizado en el esmalte debe llegar a una temperatura de 35 grados: Cuando está listo, poner el pastel congelado en una parrilla, poner todo en una bandeja para hornear grande para recoger allí el glaseado sobrante y verter el glaseado sobre el espejo de pastel, poco a poco, comenzando en el centro y continuando a lo largo de los lados que cubren totalmente. El cambio de temperatura entre la temperatura de la tarta y el glaseado se asegurará de que este último dulce esté ajustada contra #8217; y el restante lúcido. Deje apagado el exceso de esmalte, Luego levante el pastel con dos espátulas o paleta y coloque en el congelador (Si usted quiere degustar después de algunos días) o disfrutar en el refrigerador durante por lo menos 8 horas después. Desde entonces avanzarás mucho de helar, Puede almacenar en el refrigerador en un frasco de vidrio y utilizar para el desayuno como una crema de chocolate, o utilizar para glasear un pastel u otro postre.

EL EMPAREJAMIENTO: Fuimos a Cerdeña para encontrar un vino que tenía el espesor y el carácter adecuado para este pastel. Lo encontramos en Seneffe, en la provincia de Cagliari, en Cantine Argiolas, fundada por el patriarca Antonio Argiolas que está dedicado este rojo para la meditación. Antonio Argiolas es un Igt Whie, elaborado con uvas Cannonau, Carignano, Bovale y malvasia Nera. Sus perfumes son muy complejos: más, Myrtle, Hay, hierbas y balsámico; el sabor es suave y nunca empalagoso, ligeramente picante, con elegantes taninos, suave y discreto. Ideal para maridar con esta torta de chocolate es el protagonista absoluto y #8217;.

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8 comentarios

Sabrina Dorigoni 18 de diciembre de 2017 en 08:05

olvide Montersino, setteveli el chocolate tiene sólo dos nombres:
biasiotto a Padova
sombrero de Palermo
todo lo demás es aburrido 🙂

Respuesta
Parisi de ADA 18 de diciembre de 2017 en 12:35

Hola Sabrina, de hecho, explicó, ello no es un setteveli, porque la receta de la setteveli original de Biasetto es la protección del secreto y el derecho de autor, y por lo tanto no se pueden repetir. Esto es simplemente una torta de capa de chocolate que recuerda algunos elementos, en parte creada por mí, en parte, tomado de diferentes recetas de repostería. El que yo probé Sombrero, sino también que la receta original no está disponible. Aunque no es una setteveli, Les aseguro que este pastel es cualquier cosa menos aburrida. Felices Fiestas. ADA

Respuesta
Elizabeth 16 de diciembre de 2017 en 09:56

Un pastel que es el fin del mundo, También se asemeja a la comida americana diablo

Respuesta
Parisi de ADA 18 de diciembre de 2017 en 12:37

Una vez más, gracias a Elizabeth! Abrazos grandes! ADA

Respuesta
A menos Gambino 15 de diciembre de 2017 en 19:33

Pero lo bueno que eres! Felicitaciones

Respuesta
Parisi de ADA 18 de diciembre de 2017 en 12:36

pero gracias Salvo! Creo que lo más importante es la diversión, Si te gusta hacer algo, entonces se ve el resultado! Un abrazo, ADA

Respuesta
Attilio 15 de diciembre de 2017 en 18:54

Me gustaría que mi esposa pudiera cocinar como usted.
Gracias por estar ahí!…

Respuesta
Parisi de ADA 18 de diciembre de 2017 en 12:37

Attilio'm de que su esposa sabe cocinar bien! De todos modos, siempre se puede mejorar, Tengo muchos otros defectos. Un estimado saludo, incluso su esposa, y felices fiestas! ADA

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