10 au chocolat. (comme un Setteveli et d’obtenir quelque part)

10 au chocolat.. Ou un gâteau au chocolat dans toute sa déclinaison, en 10 couches, inspiré par ouvertement à Setteveli mais que Setteveli n’est pas. L’histoire de ce gâteau est compliqué, mais le résultat me satisfait entièrement. J’ai commencé avec l’idée de faire le fameux Setteveli & #8217;, la douce merveilleuse avec laquelle le padovano Luigi Biasetto, le recteur Cristian Babylone et le pratese Gianluca Mannori a remporté la Coupe du monde pâtisserie Lyon 1997. La recette, droits d’auteur et l’unique propriété des trois pâtissiers, n’est un secret et donc ici, j’ai rencontré le premier obstacle: Mon Setteveli ne sera jamais égale à l’original versions j’ai #8217 ; & trouvé sur le net sont nombreuses et variées. De plus, J’ai malheureusement je n’ai pas goûté l’original. Alors j’ai décidé de faire mon chemin et mis en place mon idée du goût du Setteveli (chocolat, noisettes, glaçage au, textures) avec quelques rudiments de pâtissiers (Montersino, Santin) que j’ai personnellement apprécié (la Madeleine au chocolat de base, le bavarois aux noisettes, mousse au chocolat noir), en ajoutant des éléments de Setteveli comme le disque de croustillant, Si je l’aime, Praliné de noix riz soufflé, glaçage miroir et une pointe d’acidité (la confiture d’abricot, hommage à Sacher) pour équilibrer cette douceur. De l’ensemble de cette est sorti d’un gâteau qui a chocolat dans son personnage principal, où sont le doux, base humide Madeleine, crème noisette ceux bavarois, ce disque de praliné croquant, la mousse au chocolat aérée, la pointe abricot un peu aigre et la densité de somptueuse de & #8217; glaçure. Y reposent pour vous dire que c’est une douce facile à préparer: Il m’a fallu 8 heures entre les préparations, montage et refroidissement. Vous pouvez nous en aviser moins mais encore plus. Donc aborder ce gâteau avec prudence et bonne volonté, comme les choses belles et précieuses, et pour cela difficile d’obtenir. Et pour cette raison, encore plus beau et précieux. Joyeux Noël.

Ingrédients pour 8 personnes (pour un moule à cake de 20 cm de diamètre):
pour la base madeleine chocolat (Recette de Maurizio Santin)

  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 100 grammes de beurre à température ambiante (mous, la pommade de beurre que l'on appelle)
  • 70 grammes de farine
  • 50 grammes de chocolat noir
  • 20 ml de lait entier
  • 6 grammes de levure pour gâteaux
  • 2 oeufs
  • une pincée de sel

pour les noisettes (recette par Luca Montersino)

  • 100 ml de lait entier
  • 40 g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes de œufs moyen)
  • 20 grammes de sucre
  • 80 grammes de chocolat blanc
  • 80 grammes de pâte de noisettes neutre
  • 3 grammes de gélatine
  • 250 ml de crème

pour la mousse au chocolat (Recette de Maurizio Santin)

  • 165 g de chocolat noir 70 % cacao minimum
  • 10 grammes de beurre
  • 70 millilitres di Panna fresca Liquida
  • 250 g de crème fraîche fouettée

pour le sirop

  • 250 ml d’eau minérale
  • 100 grammes de sucre en poudre

pour le disque de croustillant

  • 60 grammes d’amandes et de noisettes praliné (pour les rendre à la maison suivre la recette que vous trouverez ici dans risotto au chocolat)
  • 30 grammes de riz soufflé
  • 50 grammes de chocolat au lait
  • 50 grammes de chocolat blanc
  • 10 grammes de beurre non salé

pour le glaçage miroir

  • 175 ml d’eau minérale naturelle
  • 150 ml de crème
  • 225 grammes de sucre en poudre
  • 75 grammes de poudre de cacao
  • 8 grammes de gélatine

et encore
confiture d’abricot, juste assez (Si vous voulez faire à la maison suivre mon recette ici)

Pour la base madeleine chocolat: Préchauffer le four à 170 degrés statiques. Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser refroidir. Dans un grand bol, fouetter les oeufs avec le sucre, puis ajoutez la farine tamisée avec la levure en poudre, travaillant avec un fouet pour incorporer et obtenir une surface lisse. Ajouter le lait, en remuant constamment avec un fouet, et puis le beurre et mélanger jusqu'à ce que le mélange ne sera pas parfaitement homogène. Enfin, Ajouter le chocolat fondu et mélanger bien. Verser l & #8217; pâte dans trois plaques de cuisson, Graisser et fariner, un demi centimètre d’épaisseur et cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient légèrement plus foncées. Laisser refroidir complètement et obtenir de 20 cm de diamètre disque trois assiettes

Pour le bavarois aux noisettes: mettre la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 15 minutes et hacher le chocolat. Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux blanchâtre. Porter à ébullition le lait, puis versez-la flush sur les jaunes d’oeufs avec le sucre, remuez rapidement pour mélanger le mélange. Mettre le mélange de lait et de œufs dans une casserole et faire cuire, sur feu très doux et en remuant constamment, jusqu'à atteindre une température de 85 degrés ou jusqu'à ce que la crème ne pas naviguer la cuillère (Si vous n’avez pas un thermomètre, mettez la crème sur le feu utilisé pour faire le café, très faible et remuer en permanence). Ajouter la crème de chocolat blanche hachée, la gélatine bien égouttée et la pâte de noisettes, bien mélanger. Réduire en purée avec une mélangeur une immersion jusqu'à une crème lisse et homogène. Transférer la crème dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir, puis réfrigérer.

Pour la mousse au chocolat: Hacher le chocolat finement et de placer dans un bol. Amener à 100 ml de crème à ébullition et versez sur le chocolat. Ajouter le beurre, Attends un peu, puis mélanger vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit brillant, épaisse et lisse. Alors que le mélange refroidit, monture semi (ce n’est que raide) le reste de crème, puis incorporez-le au chocolat avec une spatule, avec un mouvement de & #8217; de haut en bas d’incorporer autant d’air que possible. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer.

Pour le sirop: faire bouillir l’eau avec le sucre et l #8217 &; cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Laisser refroidir et réfrigérer.

Pour le disque de croustillant: mélanger avec une immersion Blender amandes et noisettes praliné. Griller le riz soufflé et laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie blanc, beurre et chocolat au lait, en remuant jusqu'à ce que mélange. Lorsque le chocolat a fondu, Ajouter le riz soufflé et de noix sucré. Étendre le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, acétate ou silpat jusqu'à un disque d’un diamètre de 20 cm. Mettre la rondelle dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu’il rassodi.

Assembler le gâteau: enduire les côtés d’un anneau de gâteau de diamètre 20 cm avec des feuilles d’acétate. Placez au fond une base madeleine chocolat, mouiller avec le sirop et les disposer sur le disque de croustillant. Superposition de bavarois aux noisettes (Je l’ai mis dans un sac #8217 ; la l & la confiserie afin de répartir) et conserver le gâteau au congélateur pendant 30 minutes. Une fois le gâteau refroidi, déployer sur une couche de mousse au chocolat bavarois (Je recommande d’utiliser une poche à douille à nouveau). Refroidir les doux pendant 30 minutes. Verser sur la mousse la confiture d’abricot, puis poser sur une autre madeleine de disque de base. Humecter le disque avec le sirop et faire une autre couche de bavarois aux noisettes, puis disposer sur un disque de base #8217 ; la l & le dernier madeleine bavarois et humidifiez-la avec humide. Couvrir avec la mousse au chocolat et placez le gâteau au congélateur pendant la nuit.

Gâteau au chocolat de couche

Pour le glaçage miroir: Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 15 minutes. Mettre dans une casserole avec le sucre et la poudre de cacao amer, puis ajoutez l’eau minérale de l & #8217;, peu de choses à la fois et remuer avec un fouet jusqu'à une consistance lisse et homogène. Continuez jusqu'à ce que vous avez ajouté toute l’eau et toute la crème #8217 &. Cuire le mélange à feu moyen et en remuant constamment, jusqu'à atteindre une température de 105 degrés (Il faudra environ une demi-heure). Laisser refroidir le mélange, Il sera brillant et foncé, jusqu'à ce que vous atteigniez les 80 degrés, puis ajoutez la gélatine bien égouttée à malaxer.

Glassaggio douce: pour être en mesure de servir l’émail devrait atteindre une température de 35 degrés: Lorsqu’elle est prête, déposer le gâteau congelé sur une grille, tout mettre sur une grande plaque de cuisson afin de collecter il le givrage excessif et versez le glaçage sur le miroir de gâteau, lentement, commençant au centre et en continuant le long des côtés afin qu’elle soit complètement recouverte. Le changement de température entre la température du gâteau et le glaçage fera en sorte que ce dernier doux serré contre #8217 ; & reste lucide. Laissez couler à glaçure excédentaire, puis soulever le gâteau avec deux spatules ou de la palette et le placer dans le congélateur (Si vous voulez goûter après quelques jours) ou dans le réfrigérateur pendant au moins 8 heures pour en profiter. Depuis lors, vous avancerez beaucoup de glaçage, Vous pouvez stocker au réfrigérateur dans un bocal en verre et utilisez-le pour le petit déjeuner comme une crème au chocolat, ou utilisez-le pour le glaçage d’un gâteau ou un autre dessert.

Le "plus": Nous sommes allés en Sardaigne pour trouver un vin qui a de l’épaisseur et le bon caractère pour ce gâteau. Nous l’avons trouvé à Serdiana, dans la province de Cagliari, à Cantine Argiolas, fondée par le patriarche Antonio Argiolas qui est dédié ce gros rouge pour la méditation. Antonio Argiolas est une Igt Whie, fait avec des raisins Cannonau, Carignano, BOVALE et malvasia Nera. Ses parfums sont très complexes: plus, Myrte, Hay, herbes et balsamique; le goût est doux et jamais écoeurante, légèrement acidulée, avec des tanins élégants, lisse et discret. Idéal pour un couplage avec le chocolat dans ce gâteau est le protagoniste absolu & #8217;.

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8 commentaires

Bryan Davids 18 décembre 2017 à 08:05

oubliez montersino, la setteveli chocolat possède seulement deux noms:
Balaguer à Padoue
Chapeau à Palerme
tout le reste est ennuyeux 🙂

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Ada Parisi 18 décembre 2017 à 12:35

Salut Sabrina, en fait, j’ai expliqué que ce n’est pas un setteveli, parce que la recette originale de setteveli Bajo est secrètes et protégées, et ce n’est pas reproductible. C’est simplement un gâteau au chocolat couche qui ressemble à certains éléments, conçu en partie par moi en partie tiré de recettes de pâtisserie divers. Le chapeau que j’ai goûté, mais aussi que la recette originale n’est pas disponible. Tandis que pas un setteveli, Je vous assure, que ce gâteau est tout sauf ennuyeux. Joyeuses Fêtes. ADA

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Elisabetta 16 décembre 2017 à 09:56

Un gâteau qui est la fin du monde, Il ressemble aussi à la nourriture du diable américain

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Ada Parisi 18 décembre 2017 à 12:37

Merci Elizabeth! Grosses bises! ADA

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Gabe 15 décembre 2017 à 19:33

Mais comment vous êtes bon! Félicitations

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Ada Parisi 18 décembre 2017 à 12:36

mais Merci sauf! Je pense que l’important, c’est s’amuser, Si vous aimez quelque chose, alors vous voyez dans le résultat! Un câlin, ADA

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Attilio 15 décembre 2017 à 18:54

Je souhaite que ma femme connaissait Cook comme vous.
Je vous remercie d’être là!…

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Ada Parisi 18 décembre 2017 à 12:37

Attilio, je suis sûr que votre femme peut cuisiner bien! Et de toute façon, vous pouvez toujours améliorer, J’ai tant d’autres défauts. Une salutation cher, même votre femme, et joyeuses fêtes! ADA

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