レビュー. “LL Pievano” ガイオーレ: ヴィンチェンツォGuarinoによって測定台所でカンパニア州とトスカーナ

UPDATE: ヴィンチェンツォ・グアリーノは、ブレビオのマンダリン・オリエンタルのエグゼクティブ・シェフの役割を引き受けるために、2019年春にキアンティのレストランイル・ピエヴァーノ・ディ・ガイオーレを去りました。. Spaltenna城意志ステリオスSakalisのレストランで, 出産やトレーニングやトスカーナの養子縁組のギリシャ, キャンティ地方でのカステルモナステロのシェフダウン.

それはカンパニア料理とトスカーナの間にそう結婚を見えるかもしれません: 熱狂的な1時, カラフル, 非常に多様な, 禁欲他, 本質的です, おなか. どちらも, しかし, メディテラネ. ヴィンチェンツォGuarino, その代わりに, 彼は偉大で、この結婚式を祝いました, 素晴らしい自然と今日, レストランでの教区司祭, ガイオーレ・イン・キャンティのカステロディSpaltenna内部, カンパニアは、信頼できる-トスカーナ料理を提供しています, 興味深い研究. Guarino, これは、シェフの主演が、どういうわけかイタリアのガイドによって過小評価します, これは非常に魅力的な環境を楽しんでいます: カステッロ・ディSpaltenna, 修道院として1040年に生まれた, その後、要塞に変換され、今日、ケータリングやホテルに100%捧げられるキャンティの12の城のうちの唯一の一つ.

今日、スポルテンナ城は36部屋のリゾートです, 2つのプール, スパ, 素晴らしい地中海の庭, 建物や石の中庭, フレスコ画のホール. 明らかしかし、控えめな豪華さ (構造は、4月から10月までオープンして) これは、ダイニングルームサービスに反映されています, ファビオSantilli率います, 正確かつ時計仕掛けのような時間に, たぶん少し’ 食事の開始時に完璧にきつすぎるけど、それは顧客との関係を深め、徐々にhumanizes. また、14ヘクタールの土地を有しています。, それは両方のワインを生じさせます (生命の4ヘクタールで) 両方のエキストラバージンオリーブオイル (180本のオリーブの木). ホテルのレストラン専用のオイルとワイン. 台所で, ゼロ距離に原料に加えて, 通常、トスカーナ (精製業者のチーズアレッツォのアンドレア・マギ, ペコリーノ・ディピエンツァ, 黒いオンドリとハトローラ・ペリ, トリュフサヴィーニ), それは鐘のための十分な余地を残して: パスタVicidomini, ノラやパスタLeonessaののパスタ工場の, モッツァレラチーズと牛乳調理カサTurillo, 水牛のモッツァレラチーズコスタンツォ, 「そのまま」Datterinoトマト.

に加えて、アラカルト メニュー, Pievanoはテイスティングメニュー「伝統を提供しています’ お一人様につき75ユーロ, メニュー “シェフ” 95ユーロ. 注文して待っている間, 彼はテーブルにパンの選択を来ります: ホワイト全粒粉パンとセモリナ粉, taralliniアーモンド, エキストラバージンオリーブオイルとスティックパン, 音楽紙は、フルール・ド・セル, スティックパンの藻類, ヤギバタームースとギー. そうしたら, 調理された牛乳のムースとトマトのコンフィと馬場塩味のトマト: 伝統的な鐘に柔らかくておいしいのオマージュ, それは夜続けてすぐに理にかなっています, 二つの領域間で実行パスに, 起源の一つと採用.

Guarino, 人は7人で構成される旅団をリード, 彼はちょうど40歳で、すでに2009年に彼はホテルのレストランI Salottiでミシュランの星を獲得しました, その後、レストランカステッロディSpaltennaで次へグランドホテルアンジョリエーリヴィコエケネセと再びで確認, わずか7ヶ月でミシュランの星を獲得した場所. 後ろ, ホテルの後, フレディ・ジラルデのそれらのような星空のキッチンでは、いくつかのインターンシップ, アンドレ・イェーガーとダヴィデOldani, カプリ島でゴルティエロ・マーチェシと並んジュニアシェフ (クィシサーナホテル. 大事な, Guarino, ペストリーのトレーニングコース, それは、メニューの甘い部分に皿の美学の鋭い感覚だけでなく、介護や特別な注意を残し. グルメレストランのほか、, Pievanoも、根底にある床にビストロ伝統的なトスカーナの型を持っています. 2017年から, ジェンナーロNastiからのアドバイス, これは、グルメピザを提供するピザ生まれや「調理」でした, 長い発酵生地で (48 時間) 装飾のための主要な原料トスカーナの鐘.

Pievano – シェフからの歓迎します。

ようこそシェフはヴィンチェンツォGuarino菓子の強い態度を反映しています: オリーブ盆栽によって支配まな板で, ヘーゼルナッツとラズベリーとフォアグラのチョコレートに到着, 揚げmontanarina (すべてのシェフに郷土料理のシンボル), カプレーゼの小型かつバランスのとれた復興, モッツァレラチーズとトマトのバイエルンと. それから, 調理ボンボン制限水でトスカーナ料理に戻ります (地域の代表的なスープ) ガラス張りのニンジン, ボンボンヤギ施釉ヴィンサントと. 組み合わせで, アンティノリMarchesiフランチャコルタ, Montenisaテヌータ, キュヴェ・ロワイヤル.

私たちは、伝統的なメニューを選びました: 前菜シェフが呼ばれています “私のPAPPAアルポモドーロの進化” これは、トマトスープの面白い解釈です, 異なる量で異なる温度で提供してい, 同じシェフによって設計され、陶芸家ニコレッタペンコによって実現プレート上, それはカステッロ・ディSpaltenna内部のセラミックワークショップを持っているし、すべてのほとんどの特別な料理を達成します’ シェフのレシピについて. 順次, プレートで, 彼らは、トスカーナ州とカンパニア間に懸架小さなミニョンを提案しています: アルジェのイワシは揚げとペコリーノチーズとトマトのスープを詰め, 黄色のトマトベスビオ再構築, トマトスープの内側と; パンツェロッティ詰めトマトスープ, トマトスープでクリーミーペコリーノチーズ, バジルのクーリの滴でパンを崩れるためのシャーベットのトマトスープ.

Pievano – Fusilloniエビ

そして、驚きの料理が来ます: Guarino Vincenza, 良いカンパニア, 彼は魚のために情熱を持っています, 誰が知っていて、習得とお菓子. bouilla-バースで調理Fusilloniに特に幸せ手, 生エビと, 水牛のモッツァレラとバジル粉. きれいなプレート, シンプルだが、技術 (このような技術は、全体のレストランPievanoです) 特に調理パスタアルデンテ, 我々は好き.

Pievano – イノシシとパッパルデッレ

伝統的なメニューの最初の料理は伝統的ではありません, インスピレーションは明らかマレンマであっても、: コーヒーは、イノシシのシチューとパッパルデッレです, 黒トリュフscorzone, クリスピーアスパラガスとペコリーノチーズ, 蒸し煮イノシシとトリュフ. 少しあまりにも油性の一品, しかし、バランスのとれた味, 非常に完全かつ強烈. キャンティ・クラシコザ・Pievanoと一緒に完璧なレシピ (ヴィンテージ 2016), 不動産のブドウで生産.

Pievano – 豚肉の頬RAGU

第二の皿カンパニアへの賛辞であります, すべての小さな詳細: 柔らかい豚肉の頬 “Fracassi選択” (よく知られている肉屋 ) 5時間調理, ナポリの醤油ムース, クリーミーな水牛のモッツァレラ, クリスピーライスウェハとほうれん草. 密な味, 強烈です, 臨時ナポリRAGUのすべての味と, でも、料理の時間の後に残る酸味のためにとてもユニーク.

Pievano – モナリザ

しかし、それはミシュランの星が明らかになったお菓子であります, ほとんど明らかに, たぶん少し’ ホールド. レストランピエヴァーノのデザートは、ペストリーシェフと一緒にグアリーノによって作られ、設計されています フィレンツェブレダ (それは、米国で彼自身のパン屋を開くには、教区司祭を残すとしています). モナリザに勇敢な賛辞である一品 (レオナルド・ダ・ヴィンチのモナリザ), 世界で最も有名な絵画の一つ. 木枠に入れられた板状のフレームで提供していますように甘いです (シェフによって設計され). グレート審美的影響と素晴らしいテクニック. ケーキはヴァローナチョコレートの7種類で作られた、チョコレート菓子のモナリザのシルクスクリーンで構成されています, クリーミーなチョコレートグアナハ, 柔軟なガナッシュのパッションフルーツ, スポンジジャンドゥーヤ, マンダリンソースが光タッチを与えるために酸味と柑橘系, シャーベットコートジボワールチョコレートとオレンジ, Orelysチョコレートムースとチョコレートソース. 私は、説明が長いことを知っています, 私はケーキが一瞬で食べていることを保証します.

Pievano – 甘いヴィンサント

我々がしようとした第二のデザートは、隅とヴィンサントのトスカーナの伝統を中心に展開します, 古典的な細かい居酒屋の食事chiantigiana. 皿に呼ばれます “OPS, それはどのように隅を変更しました”, カントゥッチョアイスクリームを見つける (クッキートスカーナの伝統) そして、ヴィンサント, ムースヴィン・サント詰め砂糖のボール, アーモンドとクランブルと隅のトゥールビヨン, 右の時点で酸味ヴィンサントの滴), 本当においしい料理のパスを閉じるように口の中に破るためのチョコレート充填ヴィン・サント.

事前デザートと再び完璧なペストリー: クリーミーなホワイトチョコレートピスタチオナッパ (柔らかすぎるワイヤー, 私たちは、行方不明になった酸味のノートの必要性を感じました), トマトのゲルとした後、バジルのムース, ボンボンチョコレートとパッションフルーツ, 偽のチョコレートドーナツ, アーモンドのペストリー, marshmellowバニラ.

ワインリストには広範です, イタリアを代表する名の代表, ヨーロッパや他の大陸. 国際顧客切断するように構成, これは、スパークリングワインの選択により大胆かもしれません: メインストリームに属している、あまりにも多くのラベルがイタリア人の間にあります, フランスのシャンパンとの両方. あなたは顧客に新製品や新しい組み合わせを搬送することにより、より大胆かもしれません. メーカーが不足していません. マークアップが正しいです, カステッロ・ディSpaltennaの非常にエレガントな雰囲気と提案した食品のレベルを考慮.

彼は同じGuarinoを言うように, 教区司祭は、通過中のレストランではありません: ガイオーレインキアンティは、ニッチな観光のための場所です, フィレンツェではありません. そこで, ここにあなたが特別である必要があります. 面積はすでにとてもきれいではなかった場合, 歴史の中でとても豊か, 文化, ワインと伝統私はそれはヴィンチェンツォGuarinoの料理を味わうために来る価値があるだろうことを保証します.

(2018年11月に訪問)

学長のレストラン – スポルテンナストリート 13, 53013, ガイオーレインキアンティ (シエナ)

電話 0577 749483

また、見てみましょう。...

2件のコメント

コルベッタエリザベッタ 2018年12月3日 で 08:40

非常に興味深い

返信
Ada パリシ 2018年12月4日 で 11:41

ありがとう, 良い 1 週間
ADA

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