レビュー: オステリアフェルナンダ, ローマで’ソウル北ヨーロッパから上品なビストロ

ローマのオステリア・フェルナンダでのテイスティングメニュー

で食事’オステリアフェルナンダ ローマはその雰囲気を急落意味します, イタリアより, 非公式北ヨーロッパのそれに属しているようです, コペンハーゲンやアムステルダムでおそらくビストロ・タイプのレストラン. リラックスは、細部にまで注意を払ってこの小さな確立を記述するために適切な言葉であります. シェフカピトリーノダヴィデ・デル・ドゥーカ, そのアイデアとは、偉大な厚さの皿のテーブルにもたらします, テクニカル, 美しさと味覚. ローマの地区はPortaporteseにあります, ローマ・トラステヴェレ駅からわずか5分, 静かに離れ歴史的中心部の熱狂的なペースから. 小さなグルメ島のある近所, ピッツェリアと同じ近所 “悟りを得た” ピア・ダニエレ・スーと職人のパブ醸造所ルポロ駅. ここは, シェフとマヌエラMenegoniによって形成されたチーム (室内) そして、アンドレア・マリーニ (ソムリエ) 居心地の良いトレンディなレストランを建てることができました, 物質に基づく, 決して予測可能な作品と.

2017年から, シェフ デイヴィッド デル デュカ, 37 年, ローマの起源はciociare, 彼はジュンヌレストラン経営デューロップ回路の一部となっています (JRE). O塩・デル・デュース. 彼の料理は、しばしば議論されています, でもテーブルで. 酸味, テクスチャ, 温度, 色, 発酵の使用. 国産原料だけでなく、国際的, 第5ローマ第四に気配り, 最も近代的な料理の提案に関して. 料理は、見て素敵なすべての最初のものです. そして、我々が試したものはまた、味に優れていました, 風味と色の完全な, #8217;モダンで詳細に意識の高い美学.

キッチン, オステリアフェルナンダ・ローマ, 慎重に考えました, 私たちがよく柔らかな照明の研究によって強化の偉大な作品を読んでいるの背後にあります, ほとんど落ち着きました, それは、部屋を照らします. ラウンジミュージック, まとも, スピーカーから広がる. テーブルは十分に離間し、本質で配置されています. テーブルクロスがあります。. 約40ヶ所, すべての通りに面し, 大きな窓のインテリアのおかげで明確に表示され、そこから. 壁に, 居酒屋の資産の一つ: ワイン.

紙とメニューテイスティング

オステリアフェルナンダは4件の試飲ツアーを提供しています. シェフが選んだ49ユーロの4コース. 「好奇心旺盛な職人」メニューで59ユーロで6コース. と呼ばれるメニューの69ユーロで7コース “パス” そして, 最終的に, ビッグ10コースメニュー (100ユーロ) シェフダヴィデ・デル・ドゥーカによって完全に選ばれた試飲パスを持ちます. ローマクラブの強さは、昼食のために提案された式でもあります. 20ユーロと30ユーロで4コースのための3コースのビジネスランチ, 伝統的なローマ料理を中心に構築されました, パスタのカルボナーラやブカティーニamatricianaなど. 伝統的な料理も浴びせムール貝や庭や葉など、いくつかの近代的な働き者に設計シェフが添付されています. 紙に, 15と18ユーロの間の前菜, 6と18ユーロの間の最初のコース, 20と25ユーロとお菓子9-11ユーロの間の第二の料理. 試食メニューの値は明らかです.

ディナー

私たちは、7コースメニューを選択しました, これまで我々は、紙から一品を追加しました. ディナー開始, 北ヨーロッパのビストロから中層大気中, ノルマンディーの貴重なバタークリームで働いていたし、牛乳や干し草のその紛れもない香り. 添付, 天然酵母で作った温かいパン.

そうしたら, パックシェフの歓迎が来ます: 柑橘類のゼリーを添えて繊細なマグロ寿司; 味噌粉末とニンジンとキノアワッフル; ホワイト チョコレート, ピーナッツとCrodinoゲル; マシュマロルッコラとアンチョビ. 特別な言及は、すべてのプラリネチキンとレモンゲル肝臓に行きます: 味と香りの異常な濃度, 夕食の最初に役立っている場合でも、あまりにも挑戦.

スターター

浴びせムール貝驚きです. 大胆かつ大胆な皿に海の感覚を報告して成功した実験, 一見, 海確かに覚えていません. 皿をマヨネーズコショウで構成されています, サルデーニャ島ムール貝, マヨネーズムール貝, イガイ水, 粉末ロベージ, グラニタアッケシソウ, メレンゲの塩とハーブ. 1人の息を食べるためにテクスチャと温度のミックス.

ウサギとキクイモとよると前菜, ヘーゼルナッツクリームと釉薬肉汁添え, 野生のフェンネル風味のアイスクリームを伴う. 明るさ, バランス, 優れた調理肉, それは非常に柔らかいであることが判明しました. 珍しい前菜と非常によく管理.

オステリアフェルナンダ – 卵黄パルメザン生肉へのボタン

最初のコース

そうしたら, シェフの伝統的な料理の一つ, 常に紙で. ナイフでタルタル肉と溶き卵の黄身を詰めボタン, パルメザンチーズとトリュフのクリーム. 卵黄の爆発を包み、生肉の甘さとパルメザンチーズの風味を完璧に組み合わせたサクサクパスタ. ほとんど余計なトリュフ, 我々は味の厚板の前にあることを考慮し、完全に実現.

我々はテイスティングメニューに追加された最初の料理はシェフデルドゥーカのもう一つの歴史的なレシピです, 常緑の提案の1オステリアフェルナンダ: 焦げたナスとスパゲッティ, ガンベロ ・ ロッソ, コリアンダーとピスタチオ. 一見それは黒イカとスパゲティの作品を思わ, フィクションは非常によく上演されているため、: 現実には、木炭で着色焼き茄子のクリームです. パスタアルデンテの料理, ナスの純スモークヒントと, カリカリピスタチオと繊細で新鮮なエビ. 試します.

リゾット (そこオステリアフェルナンダからライスペーパーは常にあり、私たちにとって、これは賞賛に値します) 彼は海の味を持っていました: ハリネズミの垂れ下がりするリゾット, ハーブ, セピアや焦げたオレンジ. ビューの多くのポイントからフラット危険. 最初, リゾット料理, 完ぺきですね; ソースの第二のバランス. プレート上のビューが顕著です: グリーン, ホワイト, ネロ, 褐色. デビッド・リゾット・デル・ドゥーカ, 私たちの意見では, それは良いの基礎から始まり、. フラットで, 慎重に検討した結果, 甘くて苦い間のコントラストを作成する方法のない正確なアイデアありません, それは進化がまだ可能であるレシピです, 特にソースの用量で.

メインコース

蒸しタラとテーブルに海の戻りはbeurre・ブランの泡を添えて, ウニとアイスクリーム, キンカンソースと発酵タラ吹き皮膚. このレシピで, シェフは、温度のコントラストを生かし味の適切なバランスを得るために、知性としよう. これは完全に私たちを納得させていないだけのレシピです: この組成物は、南フランスのレストランで見つかった魚料理を彷彿とさせます, しかし、全体的な料理は太りすぎです, 回を除き、それは、柑橘系のソースをキャプチャしたとき, 魚の繊細な味がbeurreブランソースによって支配されています.

二階には海の不確実性を忘れています: ハトとヘーゼルナッツ. ゲームの基本的な解釈, 肉の味の伝統的な方法で高貴とペアリングによって近代化. 料理に同行するために、, 清涼飲料水: ILの紅茶キノコ, 酵母や細菌の作用に発酵茶のおかげで得られました, 甘いと酢酸の範囲味と. 調理肉のグレート度 (ソフトで簡単にチュアブル). 鳩, 彼はその料理のジュースを添えて, タマネギゲルとクリスピーウェハ. ヘーゼルナッツの味は、赤肉を引き出します. 優れました.

私はデザート

前のデザートは、酸味と新鮮さの濃縮物であります, キュウリと甘草粉末の泡を伴う青リンゴシャーベットのおかげで.

そして、シェフの伝統的な料理の他, 「ダーク柚子」, 古典的なシトロンタルトの再想像. ブラックビスケットは月のために発酵されているレモンで作られています. 彼らは異なる酸味を取得黒人なるステージに彼らを導きプロセス. この甘いの偉大な視覚的なインパクト, 我々 の意見で, これは、より多くの推力酸味が欠けています, すべての脂肪やお菓子の項目に対抗するには.

チョコレート, ミルク, メキシコタラゴンは、ローマで最もおいしいケーキオステリアフェルナンダの1の3つの成分であります. 料理はデビッド・デル・デュークの子供時代の記憶から来ています, 非常に多くの他のような, これは、有名なの貪欲でした “creminiバー”, チョコレートの3層で作られました. シェフの再解釈は、3つのチョコレートのガナッシュに基づいています (ホワイトチョコレートパッションフルーツ, スモークダークチョコレート, ミルクチョコレート), ローストホワイトチョコレートとキャラメルソース添え, 香ばしいシャーベットミルクパウダーとタラゴンと. チョコレート愛好家のための, 見逃すことのないデザート.

彼の威厳とローマの伝統スグリの名前とクリームに締結ニース. オステリアフェルナンダを収容する都市へのオマージュ, 古典的なペストリーローマ. ソフト, ホイップクリームと太りすぎず甘すぎません. とてもよくあることで行わ甘い朝食, 味わった料理の豊かさにもかかわらず、, あなたは、全体食べます. 最高の夕食の1今年の優秀な終わり.

サービスとワインリスト

ルームサービスは丁寧です, 正確でタイムリーな. 友好ウェイター, 用意し、必要なテーブルの笑顔で和解して喜んで. ワインリストには、非常に豊かで硬化します, アンドレア・マリーニによって厳選された200以上のイタリアと外国のラベルで. マリーニ, 非公式で穏やかな方法の専門家ソムリエ, シェフの料理と合わせて、最も適切なカップに、顧客の嗜好や毎回の提案を把握することができます.

天然の有機ワインの用紙に優先, イタリアのシャンパンとスパークリングワインの幅広い選択肢, それは料理ダヴィデ・デルドゥーカとよくブレンド. ハイマークアップの中で素敵な選択, しかし、ガラスでワインを味わうために広い可能性. カピトリーノのレストランを考慮して, オステリアフェルナンダは高級料理と手頃な価格の優れたブレンドです, 離れたローマの通常の混乱から、リラックスしたカジュアルな雰囲気で. デルドゥーカのアイデア, あまり頻繁に資本金の隅にレベルのビストロを作成, これは間違いなく、ターゲットをヒットしています.

(2019年7月訪問)

また、見てみましょう。...

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