イタリア製. チーズアブルッツォ: カステル・デル・モンテ、会社グランサッソのCanestrato

カステル・デル・モンテはアブルッツォ州の小さな町であります, 州で, どの程度43万住民とよく羊を持っています. ここは, 牧畜は、何十年もの間、全地域経済を集めています. 年代までアブルッツィ放牧の群れ経路たことヒツジトラックの経路に沿って配置され、この小さな山の町, 自分の羊を越冬行うにはフラットフォッジャに向け. 当時, カステル・デル・モンテ, チーズペコリーノCanestratoの生産者は多かったです, 数十, 今日しばらく, 2018年, 彼らは2つだけでした, 誰でも、このイタリア料理の優秀性を運びます, 移牧チーズと呼ばれます. 我々は、これらの2つの生産者のものを見つけるために行ってきました, 大きな誇りを持ちます, 自分の仕事を遂行. ペトロニオジュリオ, 牛の農場の所有者 “グランサッソ”, これは、過去にその根拠を持っていると明らかに近代的な目で未来に目を向ける方法を知っている回復力と起業家精神の特別な例であります. この製品の重要性は、関連スローフードの注目を集めています, 誰がCanestratoチーズの保護をサポートするために駐屯地を設置することを決定しました. 農業省, 地域や国立グランサッソの公園とモンティデッララガて, 彼は伝統的な食品のカステル・デル・モンテリストのCanestratoに入っています (パット) アブルッツォ.

 

カステル・デル・モンテのCanestrato – 会社グランサッソ – ペトロニオジュリオ

その2200羊と, 会社グランサッソ, それは、Calascioの中カステル・デル・モンテからつながる風光明媚な道路に位置しています. ここは, 家畜や乳製品は、一つ屋根の下で一緒に暮らします. ペトロニオジュリオは決定的な飛躍をするために2000年に決めました, 牧師の仕事から (これは1979年以来、彼の家族と遊びました) 酪農場のチーズメーカー、所有者のものと, 現在のイタリアと欧州規格以下. その研究室から有名なCanestrato出てくるだけではなく、ワックス中のベテランCanestratoの種類, ベテランリコッタ, 縞模様のチーズ, marcettoチーズ, 野生での牛の群れからヨーグルト. Canestratoのペコリーノジカステルデルモンテの付加価値は、牧草地およびヒツジが意志で供給することができるのハーブの極端な多様であるため、ヒツジおよびウシ野生で飼育されています, 季節に応じて. そして、野生の牧草地は、チーズの官能特性の原点であるジュリアス・ペトロニオ確​​信しています: “牛乳は自由に、彼らが好む草を食べる羊から来ています. メーカーのタスクは、羊の放牧を取ることだけである理由です. あとは, チーズ – サイコロ – あなただけ”.

カステル・デル・モンテのCanestrato – 会社グランサッソ – 新鮮な豆腐

Canestratoのペコリーノジカステルデルモンテを実現するための方法は、正確な製品仕様を以下. Canestratoは生乳から作られた羊のチーズです (低温殺菌していません) イタリアのグランサッソのラクイラ側の8つの自治体で生産. 羊は、一般的にSopravvissanaをレースに限定されています, またはレースジェンティーレディ・プーリア, 彼らは今年のほとんどのカンポインペラトーレ高原における野生で育っています (少なくとも7ヶ月間), 冬は除きます, 動物は厩舎内または外部エンクロージャに実施されています.

カステル・デル・モンテのCanestrato – 会社グランサッソ – 卒業

たて搾乳新鮮な牛乳を4度の温度で冷却されます. 場合はすぐに使用しません, これは、2日間の最大のために保存されています. これは、6つのキンタルボイラーで処理され、, それは、38度の温度にしている場合, それは、凝固温度であります. これは、ホエーを追加しました, 凝固のために必要な酵素の増殖を促進します. その後, これは、液体レンネット子羊や子牛に追加されます (通常、ハンドレッドウェイト牛乳あたり約25グラムの割合で). 長い硬化では、もっぱら子羊のレンネットを使用しています. この相, 非常に重要, これは、約30分かかります. 今, 牛乳凝固プロセスを中断するために適切なタイミングを選択するチーズメーカーの決定的な経験があります.

カードの破壊, とげツールで, それはあなたが非常に小さい部分を取得することを確認する必要があります. 次いで, カードを抽出し、プラスチック製バスケットに配置されます. 伝統的には、籐のバスケットに入れました, 今家具のアイテムとなって. ここからは, 名 “Canestrato”. 得られたフォームを手で押圧し、数回ひっくり返しています, 血清を排出できることを確認します. その後, 形態は、ボイラー内に配置されます, それらは水蒸気に囲ま40と45度の間に2つまたは3時間滞在場所. この手順は、余分な血清をできるだけ早く出ることができることを保証するのに役立ちます, チーズのフォームの破損を防ぐために. 私たちは、牛乳の4と5リットルの間で必要Canestratoチーズペコリーノのポンドを生産することを実現します, 搾乳期間に応じて、.

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塩漬けの前に, 銘板が適用さCanestratoのペコリーノの任意の形, 有機材料で (封蝋), 許可の追跡, 後方, フォームのライフサイクル全体, 乳製品や搾乳や牛乳使用の日まで. 塩漬けはスタイルの保全のためのもう一つの重要なステップであります. それは、塩水に行われます. これは、2キロの形態の場合にはキログラムによって各フォーム12時間または24時間の最小期間を有します. これは、10と12度の間の温度で行われます.

カステル・デル・モンテのCanestrato – 会社グランサッソ – ベテラン形

塩漬けで, それは成熟期を以下の. 食事で使用するCanestratoペコリーノためにその最適は10と13度の間の温度で、2と3ヶ月の間であります. 多くの場合、硬化は、5ヶ月まで継続します, それは調味料の1012年ヶ月まで可能. グランサッソは、同社はまた、長い成熟にCanestratoのバージョンを生産しています (2年半), しかし、大きなサイズの唯一の形態.

カステル・デル・モンテのCanestrato – 会社グランサッソ – ベテランリコッタ

カステル・デル・モンテのCanestrato特長: 皮は溝付きれます, 硬膜, 淡黄色. 中に, 生地は白っぽいです, ソフト一貫性, また、中・長期熟成の形で. 味は繊細で特徴的です (牛乳や干し草の) 徐々にそれがより成熟した標本で最も熱いとなり. これは、3つのサイズで生産されます: 1キロまで2キロ, 2 から,5キロ5キロ, 15キロまで10キロ (非常にまれ). 直線のいずれかであり得る素足がわずかに凸状であると形状が円筒形であります. 最終顧客の価格は異なります. 21ユーロとキロ当たり24ユーロの間に半硬質チーズコスト. 成熟した検体までの5ヶ月は25と28€の間で販売されています. 最終的に, 長い硬化のため (5ヶ月を超えます) コストはキロあたり30ユーロに近いです.

カステル・デル・モンテのCanestrato – 会社グランサッソ – LANA

プロジェクトPecunia. ジュリオペトロニオは、単純な作業のブリーダーと酪農家で停止していないメーカーです, しかし、その領土の古い伝統を強化しようとしている未来を楽しみにしています. 今日、彼のそばに彼の息子にもあります, 父親の仕事を続けていくことを決めた人. チーズのほかに, ジュリアスは、プロジェクトPecuniaを監督しています, 羊毛の選択に​​関する, レースジェンティーレディ・プーリアのそれで始まります. 黒ローブからの羊は、高品質ウールを提供することです. ジュリオペトロニオは、20世紀初頭羊毛の加工とマーケティングのシステムは、特に地域に繁栄していることを伝えます, 大規模な人口集団に重要な収入を与え、. 時間の経過とともに, 合成材料と輸入の出現は減少を引き起こしました. 彼のプロジェクト, また、カステル・デル・モンテの町の他の組織を伴います, この天然素材とその貿易への尊厳を回復することを目指して. このような経済領土に別のチャンスを与えるために、.

 
牛ファームグランサッソ
アドレス: S経由. ドナート, 56 – 場所. フッターコレ
67023カステル・デル・モンテ (ラクイラ)
セル333.5814030
電子メール: bioformaggi.gransasso “で” gmail.com

また、見てみましょう。...

1つのコメント

エリザベッタコルベッタ 2018年8月22日 で 07:29

アブルッツォ州の土地の宝石

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