イタリア製: 生ハムサンダニエルDOPを行う方法

プロシュット・ディ・サン・ダニエーレDOP, 10 DOPの生ハムとイタリアのPGIの1, これは、イタリア農業食品で行われたの卓越性の一つです. 豚肉の製品, すべてのイタリアは、豚の肉から得ました, これは、海外の全国の消費と非常に有名. 豚農家を組み合わせたチェーンのメリット, slaughterers, ハム (工芸や工業) 研究所やスライシング. プロシュートサン・ダニエルPDOは、コード化された作業プロセスから来ています, 剛性の規律によって規制, それは、消費者が高品質の製品を購入することができます, 独特の風味, 栄養価やキッチンでの汎用性.

プロシュートサン・ダニエレDOP, カット

その形状ギター, gambuccioと甘味, わずかにピリッと, トーストと芳香族は、このハムの特色あります. 生ハムサンダニエルDOPを知っているし、この食品の物語を伝えることができるとどのようにするために、, 私たちは、ハムの31人のメンバーの一人を訪問することを選択しました コンソーシアム この国ウディネの州で動作. 私たちは、訪問しました Prosciuttificio Prolongo, 歴史的な土地マーク, 現代で偉大な伝統を兼ね備えた小さな家族経営. まだ硬化のための自然な方法を使用して、いくつかのハムの生産者の一つ.

生ハムサンダニエルDOPの老化

HAM SAN DANIELE DOPの簡単な歴史

乾燥させ、乾燥した単語を生じる二つの用語です “ハム”. 豚の屠乾燥した豚の肉の処理の分野では、古代の起源を持っており、中世に主に開発します, 11世紀のまわり. でも、サン・ダニエーレ・デル・フリウーリで, 豚は、地元住民の食生活の重要な要素となって. そして、食肉処理は、家族の中で最も使用される活動の一つとなって.

7世紀以上の場合, サン・ダニエルの町は、アクイレイアの家長の領地でした: 1063年には, 彼は自由市場になるという特権を得ました, そして、すぐに彼はヴェネツィアで、同じアクイレイアで自分の肉を販売することができました. トレント公会議の文書に記載されました, サン・ダニエルの製品は非常に有名になりました, あなたは世界大戦を渡るまで, 今日まで来て. 本日は, この町は2の出力を持っています,600万ハム年と浴槽でスライスされたサン・ダニエルの百万約17パック.

WHERE肉を取得するには? 10地域以上3,900繁殖

サン・ダニエルのハム・チェーンで許可養豚場は3927であり、製品仕様に中央と北部イタリアの10地域に位置しています: フリウリヴェネツィア・ジュリア, ヴェネト州, ロンバルディア州, ピエモンテ州, エミリア ・ ロマーニャ州, トスカーナ, ラツィオ州, アブルッツォ州, ブランド, ウンブリア州. 屠殺場は、サプライチェーンの116人のメンバーであります, 中央と北部イタリアの10地域のすべての領土. チェーン全体イタリア. PDOサンダニエルハムの生産のために意図された豚の供給は、高品質の肉を取得することも同様に重要です.

豚は、トウモロコシを餌, 穀物のマッシュ, オート麦, 小麦, ソルガム, 大豆ミール, ごま, ふすま, 乾燥ポテト, キャッサバ. これらの食品に加え、, チーズ製造の副産物も養います, ホエーとして (凝乳の処理から) そして、バターミルク (クリームからバターの分離の偏差). 構造や農業機器は、動物福祉の条件を確認する必要があります, 換気の良い部屋で, 断熱, 適切な温度および最適な空気交換を維持します. レースは大規模な白を認めています, ランドレース電子デュロックイタリア語. 8と10キロの間プロシュートディ・サン・ダニエル全体の範囲の最終重量は7未満になることはありません,5キロ.

プロシュートサン・ダニエレDOP, 塩田

HOW DO HAM SAN DANIELE: 選択と塩漬け

サン・ダニエーレ・デル・フリウーリの自治体の領土は、ハムを硬化させるための理想的な気候を持っています. 新鮮な風は海からの湿っと山ミックスから来ます, 完璧と制御条件を作成します. ハムProlongoは千6オーバーハム年を生成します, イタリアの豚の太ももを使用して, 9と12ヶ月の年齢の間. 紡糸口金は、100%に制御されています, 農業の段階で動物福祉に大きな注意を払って. 虐殺した後、, ハムが選択され、虐殺の48時間以内にサン・ダニエーレ・デル・フリウーリに到着されています. ここは, 太ももは、コンプライアンスの予備検査に供されると、それらは16ポンドのprosciuttificio平均重量に到着したとき (12から,4 E 18チリ).

皮と余分な脂肪が過剰部分を除去するために、ナイフで処理され、 (相トリミング). この操作は、塩の吸収を促進します. 足は削除されません, 水分の排水と容易理由, そうしたら, これは、最適な調味料を促進します. 太ももは、塩と水とのマッサージの相に通過した後、海の塩の混合物でコーティングされています (ファイングレインはと粗粒). 海塩は、生肉に主に集中しています, 皮をカットしたポイント.

写真クレジット – ハムProlongo

足は、約2週間塩のまま (湿度80%で2度の温度に), 非常に正確なルールに従って: 体重の各ポンドのための塩で日. この期間を終え, 塩は、ブラシで除去され、大腿徐々により高い温度にさらさ, 低水分と. 太ももは、各ピースの重量は、他をつぶすように重畳されています. このように, あなたはギターの生ハムサンダニエルDOPの典型的な形状を取得します. 肉はコンパクトです, 塩が浸透し始め.

2ヶ月後, 太ももは腰の新興一部と、いわゆる取り囲み部分によって清掃されています “クルミ”. 別の60日後, エンクラステーションを削除するには温水での洗浄に渡されます. 4ヶ月以内, 新鮮な肉と考えられているもも.

生ハムSAN DANIELE DOP

4ヶ月後, 成熟のフェーズを開始, これは17ヶ月まで続くことができます. 太ももを調味料に転送され、, 木製の棚に縦に吊るしや季節の部屋に自然に空気にさらさ. 私たちは、最も伝統的な方法で尊重しよう. 工業的方法とハムに温度制御室を使用して. 伝統的な方法で, その代わりに, 空調の使用はありません, それは熟成技術をガイド気候です. 彼らは開いたり、あなたが達成したいことを、温度や湿度に応じて、ウィンドウを閉じます.

肉の一部が空気にさらさ, 皮なし, それは、ラードの混合物でコーティングして覆われています。 (純粋豚脂), 米粉 (グラウト) そして、コショウ. この操作は、手作業で作られています, ていることを確認するためにハムの呼吸と蒸散. でも、この段階では、完璧な太もも未満が破棄されている可能性があります. 調味料の十月に達しました, 7〜8ヶ月から続く本当の成熟フェーズを開始. 脚が再グラウトれます. 職人がハムバランスの取れた味を得るために、バランスの中に脂肪と肉の赤身部分を持参することができなければならないため、これらの瞬間は非常にデリケートです. 成熟に伴う, ハムは、その重量の約30%を失います.

ハム馬骨サンダニエルDOPとの溶接

SPOTおよび商標DOP

第十三月アラウンド, これは、最も重要な品質管理を要します: 暴行やスポット溶接. 暴行で, 職人は、正確なポイントでハムに影響を及ぼし. 音が完全かつコンパクトである場合, 成熟はうまく進んでいます. 溶接の段階で, 骨、シャープ馬を滑ります (多孔質と香りを保持することができます) 太ももの正確な場所で香りを感じると成熟度を評価します.

このフェーズ一度, ハムは、独立した認証機関によって品質管理が施されます (農業省により認可 – Mipaaf), 評価し、それらが製品仕様に含まれる特性に準拠している場合ハムのマーキングを許可すること. コンソーシアムのシンボルと焦点のスタンプは調味料の13ヶ月の最小値を有する各大腿部に固定されています.

サンダニエルプロシュートDOPの場合, マークは、ハムの形状で構成されています, 2つの文字で “S” そして “D”, 製造業者のIDコードを表す2桁の数字. その他のマークは、原点の繁殖や地域を示します, 豚の誕生の月, 屠殺場の識別コード, 処理の開始日. トレーサビリティ、食品安全消費者に保証するために、.

HAM SAN DANIELE DOPの栄養学的特性

サンダニエルハムは、1996年以来の原産地保護呼称を持つ製品です. これは、脂肪の部分に赤や赤身部分にピンクと白のが特徴です. 有力な香りはナッツです, 麦芽大麦とパンの皮. 味は繊細です, 肉味付け香りとややフルーティー.

そして’ タンパク質が豊富な食品, ビタミン (B1を来ります, B2のE B6) そして、ミネラル (リン等, 亜鉛, 鉄, マグネシウム, カリウム). 脂肪組成物は、一価不飽和および多価不飽和脂肪の優位性を持っています. ハムの50グラムの部分は、136カロリーが含まれており、12が含まれています,タンパク質の9グラム, 9,脂肪の3グラム (そのうちの4,一価不飽和脂肪と1の3グラム,多価不飽和脂肪の4グラム), 0, ナトリウムと0の89グラム,炭水化物の1グラム.

それは手を保持しているため、サンダニエルハムDOPが容易に認識であることを忘れないでください, 両方のDOPを集中させるためのブランド. コンソーシアムではなく、単にカットハムを食べることをお勧めします, または切断の瞬間から2時間以内. そして、どのような場合には、それはカットから12時間以内に生ハムサンダニエルDOPを消費する必要があります, 4度の温度で冷蔵庫にそれを維持するために世話をして.

プロシュット・ディ・サン・ダニエーレDOPを選択するとき, 注意してください: スライスが均一ロセアを表示する必要があります, 白いグリース. そして’ 白色の結晶が、時には生ハムサンダニエルDOPのスライスの上に見られることを知っておくことが重要, しかし、結晶チロシン塩の結晶ではありません: これらは、その結晶化するタンパク質であります, 時間の経過とともに, 長い成熟の兆候と良い老化.

生ハムサンダニエルDOPのスライス

HAM OF PIECES

gambuccio (向こう脛), 弓と先端がハムの主要部分であり、. gambuccioは傾向が少なく香ばしいを持っています, チップは、よりおいしいとzampinoに対して部分とは反対であります, 弓 (これより大きな除脂肪量が含まれています) 一部は非常に風味豊かでコンパクトです, そこからは、非常に薄いスライスを得ることが可能です. あらかじめスライスされたハムは、最も一般的には、サンダニエルDOPのチェーンでイタリアの塩漬け肉の成長の分野の一つであります.

ハムの切断は、芸術とあなたがこのサラミの最高楽しむことができる最も重要なステップの一つであります. 会社Prolongo, ジョヴァンニProlongoによって考え方に, まだそれは、スズ移民を生成します, 金属パッケージ, 封印, プロシュット・ディ・サン・ダニエーレDOPの真空を含みます. でも遠くに住んでいる人たちをできるようにする一つの方法, この専門を味わうためのフリウリから遠いです.

PROSCIUTTIFICIO PROLONGO

Prolongo名は、サプライチェーンのプロシュット・ディ・サン・ダニエーレDOPに歴史的な企業の一つにリンクされています. 1957年生まれ。, 創設者のジョンProlongoの主導で, 今日ルシオお父さんの後に、この会社は、第三世代です, アレッシオとアリアナ孫の仕事のおかげで, 彼女の父親ルシオと並んで作業. ハムはProlongo ultioは完全に硬化部屋や老化セラーを持っているサン・ダニエーレ・デル・フリウーリに残っています “au の自然”, それは、エアコン、空調システムを使用せずに、あります.

研究室の訪問は、この領土の現実に強力な浸漬であります. アリアナを伴います, 我々は、高品質のハムは三つの要因に依存していることを発見しました: 最高の原料, 海塩, 風と自然の水分のバランス. Prolongoファミリは維持し、合格したいという三つの要素, 大きなハムを達成するために, おそらく自然なリズムを次. それら, 例えば, フリウリのこの地域の気候条件を利用するために、冬に豚の太ももを仕事に課します, それが途中で海と高い山の間に位置しています.

ハム, そうしたら, 空気と冷たい部屋のみ成熟の最初の6ヶ月間使用されている成熟, ハムの太ももはまだ新鮮なとき. 毎年、家族が自然硬化方法でProlongo 6-7milaハムを作り出します. 今アリアナと彼女の兄アレッシオも祖父に市場に再導入は非常に高価な製品を計画しています: 薫製ハム.

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4件のコメント

スパイク 2020年1月13日 で 11:41

私はパレルモを訪れたが、それはしばらく前でした, ユーロの前に. 私はアンチョビ天国にあったと野生のイチゴは素晴らしいました. 私はウニとスパゲッティを見つけることができていた希望します, 私は路上でのベンダーを見ました. たぶんpeeople自宅でそれを作ります. 食品以外にも, 私はカタコンベとアートが素晴らしいと思っていました.

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Ada パリシ 2020年1月14日 で 10:45

わかりました, これらの年でパレルモが変更されました, 多分あなたはそれがより美しく、魅力的でしょう…

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スパイク 2020年1月13日 で 09:09

これありがとう, それは魅力的です. 私は、プーリアにありました, ナポリ, そしてサルデーニャ島最後の10月と硬化肉を愛し. それが行われているかについて読みグレート.

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Ada パリシ 2020年1月13日 で 10:56

どうもありがとうございます. イタリア製のそれは最高の製品を説明することは大きな喜びです. だから今は、シチリア島を訪問しなければなりません! よい一日を, ADA

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