Tradizione e innovazione. L’equilibrio del pizzaiolo Enzo Coccia

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E’ molto raro vedere un ristoratore che a un certo punto della serata lascia il comando del proprio locale, apre la porta con in mano un vassoio di focacce e pizze calde, condite con semplice olio d’oliva e sale, sorride e le offre ai clienti che aspettano in fila il proprio turno. Enzo Coccia questo gesto lo fa tutte le sere. E’ un modo per ringraziare i suoi estimatori, per conquistarli, coccolarli. E forse è un qualcosa che si può vedere solo a Napoli, dove la parola d’ordine è ‘ospitalità’. Da decenni nel mondo della pizzeria napoletana, Enzo Coccia è uno dei pizzaioli più influenti del panorama italiano. La “Pizzaria La Notizia”, aperta dal 1994 al civico 53 di Via Caravaggio, è il suo regno, un luogo dove Enzo ritrova se stesso e coltiva una filosofia ben precisa.

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Un piccolo locale da circa 30 posti, defilato rispetto al centro storico di Napoli, tra il quartiere del Vomero e le panoramiche colline di Posillipo, dove si sfornano pizze a rotazione. La logica è quella di offrire il meglio che si può trovare nel mercato dei prodotti campani: dalle farine ai pomodori, dagli ortaggi alla mozzarella. Tutto ovviamente nel rispetto della tradizione, che rappresenta il faro del percorso gastronomico di Enzo Coccia, uno dei primi pizzaioli che si è battuto per il riconoscimento in sede europea della pizza napoletana come Specialità tradizionale garantita (Stg). Un percorso sempre alla ricerca della qualità che nel 2010 ha portato Enzo ad aprire una seconda pizzeria (La Notizia 94), non distante dal primo locale, per guardare all’innovazione e al nascente panorama gourmet. E a marzo 2016, il passo successivo: l’inaugurazione di un nuovo locale. “Lo Sfizio d’a’ Notizia” è un luogo di sperimentazione dei sapori e dello street food, dove la tradizione napoletana incontra le moderne tendenze del gusto.

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Il mio percorso è cominciato proprio dallo Sfizio d’a’ Notizia. L’ambiente è rustico-moderno, con muri in pietra ricostruita, un grande banco centrale con sgabelli e una decina di tavoli singoli. Un banco per la mescita delle bevande e la cucina a vista completano il quadro. Chi entra qui capisce da subito che in cucina non ci sono segreti, solo semplicità e ingredienti di prima scelta. E un grande studio fatto a priori per bilanciare alla perfezione impasti e condimenti. Allo Sfizio, Enzo Coccia propone soprattutto pizza fritta, ‘mpustarelle (gli antichi panini napoletani) e bollicine.

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Non mancano le Montanare, in versione tradizionale (pizze fritte mignon con pomodoro del Piennolo e pecorino romano) o creativa come quella con straccetti di bufale, pesto, pinoli e pepe nero (da 2 a 6 euro) o i taglieri di salumi e formaggi (15 euro) per un aperitivo prima di cena. Poi, per appetiti più robusti, ci sono le pizze fritte della tradizione (5-7 euro) o quelle più creative basata sulle “idee di Enzo” (8-10 euro): saporita quella con provola di vaccino (con una bella nota lievemente affumicata), scarola, pinoli, uva passa, capperi, olive di Gaeta, alici di Cetara e pecorino romano; sempre buona la pizza con provola, pomodori a pacchetelle, pecorino romano e basilico. Menzione speciale per la pizza alla provola di vaccino, zucchina alla scapece, lardo di Colonnata e pepe nero. L’impasto è leggerissimo e asciutto, la frittura è fatta a vista, come tutta la preparazione.

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Ma è la ‘Mpustarella la vera novità del locale: non si tratta infatti di un semplice panino, ma di un’opera di ricerca e di miglioramento del panino napoletano re della merenda di altri tempi. L’impasto del panino punta a trovare un equilibrio tra l’antico pane cafone e il nuovo bisogno di leggerezza e digeribilità, usando lievito naturale e un mix di farine di grano tenero di tipo 1 e integrale, arricchita con un blend di semi di girasole, lino, sesamo, soia e avena. L’impasto è a metodo indiretto, quindi in due fasi, con l’uso della biga, e a lunga lievitazione. La cottura è in forno a legna.

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Il risultato è un pane leggerissimo ma croccante, saporito, rustico e delicato insieme, che si può farcire nel solco della tradizione (bufala, pomodoro e prosciutto crudo, provola e peperoni imbittiti, provola con salsiccia e friarielli, proposte da 6 a 10 euro) o in modo più creativo. Io ho provato una strepitosa ‘mpustarella con mortadella, provola di bufala e pesto di pistacchio di Bronte (9 euro), ma voglio citare anche quella con provola di bufala, crema di cipolla ramata di Montoro e lardo di Colonnata (9 euro) e quella con datterini freschi, pecorino Bagnolese semistagionato, bresaola di bufala e rucola.
La carta dei vini: sorprende una ricercata e superselezionata carta delle bevande, che parte dalle effervescenze da vitigni autoctoni campani. E a tavola è possibile degustare a 16 euro uno spumante brut di Falanghina, delle Cantine Astroni, oppure (sempre a 16 euro) un Asprinio d’Aversa brut di Salvatore Martusciello; se si preferiscono i rossi si può scegliere un Gragnano frizzante di Tenuta Iovine. Il locale propone in carta altre bollicine, dall’ottimo Lambrusco di Sorbara di Cantina della Volta al classico Franciacorta Cuvée prestige di Ca’ del Bosco. In carta sono presenti anche vini di Borgogna, Alsazia, Loira e, ovviamente, Champagne, con una scelta tra sei maison meno note al grande pubblico, in bottiglia oppure al calice, a partire da 11 euro.

Dopo un consistente aperitivo a base di pizza fritta e ‘mpustarelle ho proseguito il mio percorso nella pizzeria al civico 53 (la porta accanto allo ‘Sfizio’): una pizzeria come quelle di una volta, chiassosa, con una eterna fila di clienti fuori in attesa, il banco dove si fa la pizza a vista, i tavoli ravvicinati. L’offerta è tradizionale: come antipasto si può scegliere tra bruschette (4-7 euro) condite con prosciutto crudo, fior di latte, provola di bufala, ‘rotolini’ variamente conditi come quelli di ricotta, fiordilatte e cotto, provola, salsicce e friarielli (6-8 euro). Su tutto regna la pizza, dalle classiche (6-12 euro) alle tradizionali (5-9 euro) fino alle creative (8-9 euro). La filosofia è scritta a chiare lettere nel menu: “Gli ingredienti giusti e tanta passione fanno una buona pizza”.

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E la pizza di Enzo Coccia è ottima, in pieno stile napoletano, morbida, con un cornicione di giusto spessore e ben lievitato, pulita sul fondo (segno di un forno costantemente controllato nella pulizia e nella temperatura), ben condita. Io ho provato la gustosissima romana Dop con San Marzano Dop, mozzarella di bufala, basilico, pecorino, acciughe e origano (8 euro), quella con primizie di stagione (nel mio caso melanzane, cime di rapa, funghi, pomodoro e mozzarella di bufala) a 9 euro, la Margherita Dop con provola di bufala campana Dop, San Marzano Dop, olio extravergine Dop e pecorino e infine la sorprendente pizza San Gennaro, che non ha la mozzarella ma solo pomodori gialli del Piennolo, prezzemolo, origano, acciughe, olive nere e basilico: una vera esplosione di gusto.

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Insomma, per chi ama la pizza napoletana i locali di Enzo Coccia sono un appuntamento imperdibile e la carta vincente, a mio parere, è l’equilibrio raggiunto e consolidato tra la riproposizione della tradizione e la rivisitazione,che consente a una ricetta di restare viva e al passo con i tempi. Ecco, Enzo è tutto questo. Un pizzaiolo che ama restare in equilibrio.

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Recensito il 19 novembre 2016

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Published on: 12 dicembre 2016

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2 Responses to Tradizione e innovazione. L’equilibrio del pizzaiolo Enzo Coccia

  1. Antonella ha detto:

    Buongiorno Ada! Che dire? Già solo leggere e osservare le immagini fa venire l’acquolina, chissà che sapori e che profumi! Penso che una visita anche solo ad uno dei tre locali di Coccia valga certo un viaggio a Napoli!
    Grazie per questa panoramica in una delle tradizioni più vere e gustose! Un abbraccio!
    Antonella

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