Tortelli con ricotta affumicata, sapa e nocciole

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Tortelli di ricotta con sapa, ossia mosto cotto! Una ricetta semplice e delicata, dedicata a chi ama la pasta ripiena in tutte le sue declinazioni: sono dei tortelli un po’ particolari, farciti con una semplicissima crema di ricotta di pecora e ricotta affumicata, conditi con un sugo a base di burro e sapa sarda, il mosto cotto. La ricotta affumicata – sapete ormai che io uso quella del caseificio Primiero, morbida, umida e cremosa, anche se dal gusto persistente – dà al piatto un tocco davvero particolare, mitigato dalla freschezza e dal sentore agrumato del limone. Ovviamente, potete usare qualsiasi ricotta affumicata o, se non amate questo gusto, anche una normale ricotta di pecora. Il condimento vira sul dolce, grazie alla sapa, che ha però anche una nota finale leggermente amara. La maggiorana e le nocciole profumano di sottobosco. E’ un piatto molto, molto semplice da preparare, anche se mi rendo conto che si tratta di un abbinamento di gusti non consueto. Che dire? Spero che vi piaccia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 grammi pasta all’uovo per tirare la sfoglia (per la ricetta cliccare qui)
  • 150 grammi di ricotta di pecora
  • 200 grammi di ricotta fresca affumicata (io uso quella del Caseificio Primiero)
  • maggiorana fresca, quanto basta
  • poca scorza di limone biologico grattugiata
  • sale e pepe, quanto basta
  • latte intero, se necessario
  • nocciole delle Langhe Igp, leggermente tostate, quanto basta
  • 50 grammi di burro
  • 30 grammi di sapa (mosto cotto)

Preparare l’impasto per la pasta all’uovo seguendo la ricetta indicata qui), quindi riporla in frigorifero per almeno 30 minuti.

Mentre l’impasto riposa, preparare il ripieno: ridurre la ricotta affumicata in crema schiacciandola con i rebbi di una forchetta, quindi amalgamarla alla ricotta di pecora e alla scorza di limone, lavorando il composto con una frusta fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Aggiungere se necessario un cucchiaio di latte intero. Salare leggermente (assaggiate prima, perché talvolta la ricotta di pecora è molto sapida) e aggiungere un po’ di pepe nero macinato fresco. Riporre la farcia in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tirare la sfoglia dello spessore che preferite (io per questi tortelli ho raggiunto il numero 6 della macchinetta per fare la pasta), ricavarne dei cerchi e disporvi al centro un po’ di ripieno. Inumidire i bordi e formare i tortelli. Se preferite, potete fare anche dei ravioli quadrati, tondi o a mezzaluna, oppure dei ravioloni più grandi, da servire ovviamente in minore quantità.

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere un po’ di acqua, un pizzico di sale e la maggiorana e formare una emulsione sbattendo velocemente con una frusta. Quindi unire la sapa e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Lessare per pochi minuti (3-4 minuti sono sufficienti, anche meno se avete tirato la sfoglia sottile) i tortelli in acqua salata, scolarli e unirli al condimento di burro e sapa. Saltarli per un minuto aggiungendo poca acqua di cottura, in modo che siano uniformemente conditi.

Servire i tortelli guarnendo il piatto con le nocciole leggermente tostate e tritate grossolanamente e qualche foglia di maggiorana. Buon appetito!

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2 Responses to Tortelli con ricotta affumicata, sapa e nocciole

  1. elisabetta ha detto:

    Adoro la ricotta carissima, mi sono presa dei dolcetti siciliani della Dais alla mandorla e limone, nostalgia della Sicilia…… ci devo ritornare
    Bacioni e grazie per le ricette

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