Torta madeleine con ricotta, meringhe e fragole

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Torta madeleine con crema di ricotta, meringa e fragole. Questo è il dolce che vorrei preparare per la mia mamma se fosse con me a Roma il giorno della festa della mamma. Io non posso farlo, perché lei è a Messina, ma mi rifarò quando i miei genitori verranno a trovarmi a giugno. Così, spero che serva a qualcuno di voi per festeggiare la propria mamma, ma anche per una occasione particolare con amici, parenti, o semplicemente con la persona che amate. Io ci metto il cuore, voi un po’ di tempo in cucina: mi pare uno scambio equo. Il dolce, al di là della presentazione, è facilissimo da fare: una base soffice con tutto il sapore delle madeleine (ne vado pazza), una composta di fragole fresche, una morbida crema di ricotta, qualche meringa per la nota croccante (io le faccio sempre quando mi avanzano gli albumi, così ne ho sempre una scorta in casa, ma potete comprarle o sostituirle con qualche mandorla), fragole fresche e menta. E’ un dolce goloso ma elegante, fresco e morbido. La base madeleine è così soffice che non ha bisogno di bagna, è sufficiente la composta di fragole per mantenerla umida. La crema ha un gusto pieno e rotondo e le fragole danno una bella acidità. Non spaventatevi: dovete solo preparare le basi (occhio che prima di cuocere deve riposare per tre ore) e poi divertirvi con una tasca da pasticceria. Spero che qualcuno di voi mi dia fiducia e provi a farlo. Buona giornata!

Ingredienti per una tortiera del diametro di 20 centimetri circa (per una tortiera più grande raddoppiate le dosi):
per la base madeleine

  • 125 grammi di farina 00
  • 5 grammi di lievito per dolci
  • 25 grammi di latte
  • 2 uova
  • un pizzico di sale
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 65 grammi di burro
  • la scorza grattugiata di mezzo limone biologico
  • per la crema di ricotta

  • 350 grammi di ricotta di pecora
  • 140 millilitri di panna liquida fresca
  • 8 grammi di colla di pesce (o due grammi di agar agar)
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • una bacca di vaniglia Bourbon
  • per la composta di fragole

  • 300 grammi di fragole fresche
  • il succo di mezzo limone
  • 70 grammi di zucchero semolato
  • per decorare

  • fragole fresche, quanto basta
  • meringhe, quanto basta
  • foglie di menta fresca, quanto basta
  • Per la base madeleine: mettere in una ciotola capiente le uova intere e lo zucchero, quindi mescolare con una frusta a mano, senza montare il composto. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, la farina e il lievito setacciati insieme. Aggiungere il latte e mescolare fino ad amalgamarlo al composto. Fondere il burro, farlo raffreddare qualche minuto e unirlo alla crema amalgamandolo con una spatola. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare il composto a temperatura ambiente per tre ore. Preriscaldare il forno a 170 gradi, imburrare e infarinare la tortiera che avete scelto e versarvi il composto per la base madeleine. Cuocere per 20 minuti o finché il dolce non sarà gonfio e i bordi non saranno colorati. Sformare e lasciare raffreddare completamente su una gratella. Prima di utilizzare la base madeleine, dovete tagliare la calotta superiore in modo da avere una superficie piana da decorare.

    Per la crema di ricotta: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Versare in una ciotola capiente la ricotta (ben scolata), la panna, lo zucchero e la vaniglia. Inserire la ciotola all’interno di una pentola con acqua, in modo che l’acqua non tocchi la base della ciotola, e cuocere a bagnomaria, mescolando con una frusta, fino ad ottenere un composto liquido. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e frullare il tutto con un mixer fino a ottenere un composto completamente liscio. Versare la crema in una ciotola e fare raffreddare. Quando la crema di ricotta avrà iniziato ad addensarsi, mettere il composto in una sacca da pasticceria e fare riposare in frigo per almeno 6 ore. Potrete utilizzarla quando sarà ben soda.

    Per la composta di fragole: lavare le fragole, eliminare il picciolo e tagliarle a pezzi. Metterle in un tegame con lo zucchero e il succo di limone e cuocere a fuoco basso per 15 minuti o finché non avrete ottenuto un liquido sciropposo con pezzi di frutta. Fare raffreddare completamente.

    Lavare le fragole che userete per la decorazione e tagliarle a metà o a spicchi, come preferite.

    Composizione del dolce: ricoprire in modo uniforme la base madeleine con la composta di fragole. Riporre la base in frigorifero per 15 minuti. Usando una tasca da pasticceria, ricoprire la torta con la crema di ricotta. Disporre sul dolce qualche meringa (o pistacchi o mandorle tostate, giusto per dare un elemento croccante all’insieme) e le fragole fresche, cercando di dare alla composizione un andamento verticale. Guarnire con le foglie di menta. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Se doveste preparare questa torta madeleine con crema di ricotta e fragole con un giorno di anticipo, vi suggerisco di mettere le meringhe sul dolce all’ultimo minuto, perché temono l’umidità e, conservate in frigorifero per molte ore, tendono a sciogliersi. Buon appetito!

    2 Responses to Torta madeleine con ricotta, meringhe e fragole

    1. Laura ha detto:

      Cosa mi consiglieresti al posto delle fragole?

      • Ada Parisi ha detto:

        Ciao Laura. Se vuoi restare con la frutta potresti provare in questo periodo con le ciliegie o forse i kiwi. Se vuoi cambiare, poi invece usare delle gocce di cioccolato e nocciole croccanti.

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