pasta fritta
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  • Chantilly di mozzarella, sciroppo e confit di pomodoro Corbarino, chips di pasta

    Non potevo non preparare un dolce come seconda ricetta per il contest Le strade della mozzarella edizione 2015. Lo scorso anno vinsi con un semifreddo di mozzarella di bufala, e quindi il dolce mi portò fortuna. Di conseguenza ci riprovo, anche perché devo dire che a mio parere il tema di quest’anno (essenzialità, benessere, concentrazione di sapori, pensieri moderni, essenzialità nella presentazione del piatto) si presta moltissimo alla preparazione di un dessert. E’ una bella sfida usare i tre ingredienti che vanno messi in risalto (la mozzarella di bufala Dop, la pasta di Gragnano Igp del Pastificio dei Campi e uno dei grandi pomodori campani tra Piennolo Dop, San Marzano Dop e Corbarino) per preparare un dolce, ma le possibilità ci sono tutte.  Ho avuto una piccola difficoltà con il formato di pasta, perché avevo scelto la calamarata con l’idea di preparare dei pasticcini mignon, ma invece sono arrivati i mezzi paccheri. Ho dovuto quindi riorientarmi e ho optato per dei bicchierini monoporzione, un formato che adoro. Cosa ho prodotto? Ho prodotto una chantilly di mozzarella di bufala con vaniglia Bourbon e Cointreau, il cui sapore ricorda quello delle scorze d’arancia presenti nel dolce. Ho fatto un pan di Spagna che ho bagnato con uno sciroppo di pomodoro giallo Corbarino, in cui ho concentrato il sapore di questo frutto straordinario che si sposa benissimo con l’arancia, e ho cotto confit al forno i pomodorini. Infine, ho voluto usare la pasta per dare al dessert una parte croccante e leggermente sapida, per contrastare la tendenza dolce del tutto, e l’ho lessata in acqua salata e poi fritta. Da usare anche come fosse un cucchiaino. Ultima nota, le cotture: ho cotto la pasta in una casseruola in alluminio e l’ho fritta in un wok di alluminio a fondo piano. Lo sciroppo l’ho lasciato ridurre a fuoco lento in una casseruola alta. I pomodori li ho cotti in una teglia bassa sempre in alluminio, ma rivestita di carta forno.

    Chantilly di mozzarella e pomodori canditi

    Chantilly di mozzarella e pomodori canditi

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    21 dicembre 2014 • Dolci (torte, biscotti, dolci al cucchiaio, muffin, etc.) • Views: 3252

  • Semifreddo di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e ‘quattro chiacchiere’

    Come valorizzare la mozzarella di bufala e la pasta di Gragnano in un dolce, utilizzando tecniche di cottura moderne, quando si ha tanta buona volontà ma non si è chef stellati? Lo ammetto, non è affatto facile. Ho pensato e ripensata alla seconda ricetta con cui avrei potuto partecipare al contest 2014 delle Strade della Mozzarella ‘Pasta, bufala e fantasia: reinventa la tradizione’ e alla fine ho deciso di preparare un dolce. E con questo dolce ho vinto il contest. Ho fatto un semifreddo di mozzarella di bufala con mirtilli canditi (tenuti in un sacchetto gelo con del glucosio per tutta la notte nel frigorifero e poi  spadellati  un attimo per riscaldarli), caviale di miele di api nere dei Nebrodi, un’ape che negli anni Settanta era in via di estinzione e che è stata recuperata da un entomologo siciliano e che ora è prodotta da un unico allevatore sull’isola. Completano il piatto le ‘chiacchiere’ finte (visto che siamo anche a Carnevale), ossia fatte con le mafaldine del Pastificio dei Campi scottate in acqua bollente zuccherata e poi fritte. Che dire? Laborioso, ma neanche troppo: il semifreddo ha veramente il sapore della mozzarella, leggermente dolcificato con zucchero a velo, i mirtilli apportano quel po’ di asprigno che rende il tutto piacevole, le sfere di miele rotolano in bocca e le chiacchiere di pasta fritta completano il piatto con la loro croccantezza.

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