pasta di Gragnano
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  • Mozzarella di bufala, tuorlo marinato, pasta croccante su cremoso di piennolo

    Anche quest’anno è arrivato il momento del mio piatto per il contest Le strade della mozzarella edizione 2015. Il tema di quest’anno è stato, a mio parere, il più interessante e difficile degli ultimi tre anni (prima non posso giudicare perché non avevo partecipato): essenzialità, benessere, concentrazione di sapori, pensieri moderni, essenzialità nella presentazione del piatto. Il tutto mettendo in risalto tre ingredienti: la mozzarella di bufala Dop, la pasta di Gragnano Igp del Pastificio dei Campi e uno dei grandi pomodori campani tra Piennolo Dop, San Marzano Dop e Corbarino. Per questo piatto, che può essere un antipasto nella versione mignon o un primo piatto, ho voluto puntare sulla leggerezza e la mediterraneità degli ingredienti e sulla suggestione visiva: vi sembrerà di vedere un uovo all’occhio di bue, ma non c’è. O meglio, non del tutto. Ho scelto di usare il mischiato potente come formato di pasta e il pomodoro del piennolo dell’Orto di Lucullo. Ho preparato un cremoso di pomodoro, per mantenere intatte vitamine e sapore, mettendo il pomodoro a marinare sottovuoto con aglio, olio, basilico, sale e zucchero per una notte, quindi l’ho cotto per 30 minuti a 80 gradi. L’ho frullato, passato al chinoise e montato con olio extravergine di oliva. Ho preparato dei tuorli di quaglia marinati in sale e zucchero in pari quantità e poi conservati in frigorifero per 3 ore, in modo che restassero sodi fuori e morbidi e cremosi all’interno e li ho adagiati sulla mozzarella di bufala Dop, esaltando i due sapori con polvere di capperi essicati. Ho saltato le verdure per 10 secondi in modo da lasciarle quasi crude, ho cotto la pasta pochi minuti e poi l’ho resa croccante saltandola in padella con un cucchiaino di olio, l’acqua di vegetazione dei pomodori del piennolo Dop, la colatura di alici e i capperi. Questa è la mia interpretazione del concetto di benessere, essenzialità, concentrazione di sapori. Una nota sugli utensili usati per le cotture, che come vedrete sono brevissime: per il pomodoro in sottovuoto una semplice casseruola alta in alluminio, mentre per saltare le verdure prima e la pasta dopo ho usato un wok, sempre in alluminio, a fondo piano.

    Mozzarella di bufala, tuorlo marinato, pasta croccante su cremoso di piennolo

    Mozzarella di bufala, tuorlo marinato, pasta croccante su cremoso di piennolo

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    14 dicembre 2014 • Antipasti, Pasta, Piatti vegetariani, Primi piatti • Views: 11827

  • Semifreddo di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e ‘quattro chiacchiere’

    Come valorizzare la mozzarella di bufala e la pasta di Gragnano in un dolce, utilizzando tecniche di cottura moderne, quando si ha tanta buona volontà ma non si è chef stellati? Lo ammetto, non è affatto facile. Ho pensato e ripensata alla seconda ricetta con cui avrei potuto partecipare al contest 2014 delle Strade della Mozzarella ‘Pasta, bufala e fantasia: reinventa la tradizione’ e alla fine ho deciso di preparare un dolce. E con questo dolce ho vinto il contest. Ho fatto un semifreddo di mozzarella di bufala con mirtilli canditi (tenuti in un sacchetto gelo con del glucosio per tutta la notte nel frigorifero e poi  spadellati  un attimo per riscaldarli), caviale di miele di api nere dei Nebrodi, un’ape che negli anni Settanta era in via di estinzione e che è stata recuperata da un entomologo siciliano e che ora è prodotta da un unico allevatore sull’isola. Completano il piatto le ‘chiacchiere’ finte (visto che siamo anche a Carnevale), ossia fatte con le mafaldine del Pastificio dei Campi scottate in acqua bollente zuccherata e poi fritte. Che dire? Laborioso, ma neanche troppo: il semifreddo ha veramente il sapore della mozzarella, leggermente dolcificato con zucchero a velo, i mirtilli apportano quel po’ di asprigno che rende il tutto piacevole, le sfere di miele rotolano in bocca e le chiacchiere di pasta fritta completano il piatto con la loro croccantezza.

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