le strade della mozzarella
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  • Sfincione alla bufala Dop e broccoletti siciliani, con lievito madre

    Non me ne vogliano i puristi dello sfincione palermitano, ma sappiate che questa ricetta è in ogni sua parte un omaggio alla mia Sicilia. Un omaggio con il quale partecipo al concorso Bufala in Fermento, il contest di Le strade della mozzarella e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate. La base del mio sfincione è un impasto con farine forti (Molino Caputo), semola come da tradizione e il mio lievito madre. Un impasto  caratterizzato da una idratazione molto alta, intorno al 90%, che mi ha consentito di ottenere una focaccia ben areata, soffice e leggera, proprio come lo sfincione palermitano. La parte liquida dell’impasto è l’acqua di governo della mozzarella di bufala campana Dop, mentre il grasso usato nell’impasto è il burro di bufala. Il condimento richiama la tradizione siciliana nell’uso della base di cipolla e acciughe (stavolta di Cetara), delle briciole di pane e del caciocavallo, che in questo caso è di bufala. Ho, invece, utilizzato i broccoletti e il peperoncino al posto della passata di pomodoro e dell’origano, e ho completato il tutto con bocconcini di mozzarella di bufula Dop. A questo link potete, in ogni modo, trovare la ricetta tradizionale dello sfincione palermitano.

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    2 gennaio 2016 • Pizze, torte rustiche e lievitati • Views: 3943

  • Mozzarella di bufala, tuorlo marinato, pasta croccante su cremoso di piennolo

    Anche quest’anno è arrivato il momento del mio piatto per il contest Le strade della mozzarella edizione 2015. Il tema di quest’anno è stato, a mio parere, il più interessante e difficile degli ultimi tre anni (prima non posso giudicare perché non avevo partecipato): essenzialità, benessere, concentrazione di sapori, pensieri moderni, essenzialità nella presentazione del piatto. Il tutto mettendo in risalto tre ingredienti: la mozzarella di bufala Dop, la pasta di Gragnano Igp del Pastificio dei Campi e uno dei grandi pomodori campani tra Piennolo Dop, San Marzano Dop e Corbarino. Per questo piatto, che può essere un antipasto nella versione mignon o un primo piatto, ho voluto puntare sulla leggerezza e la mediterraneità degli ingredienti e sulla suggestione visiva: vi sembrerà di vedere un uovo all’occhio di bue, ma non c’è. O meglio, non del tutto. Ho scelto di usare il mischiato potente come formato di pasta e il pomodoro del piennolo dell’Orto di Lucullo. Ho preparato un cremoso di pomodoro, per mantenere intatte vitamine e sapore, mettendo il pomodoro a marinare sottovuoto con aglio, olio, basilico, sale e zucchero per una notte, quindi l’ho cotto per 30 minuti a 80 gradi. L’ho frullato, passato al chinoise e montato con olio extravergine di oliva. Ho preparato dei tuorli di quaglia marinati in sale e zucchero in pari quantità e poi conservati in frigorifero per 3 ore, in modo che restassero sodi fuori e morbidi e cremosi all’interno e li ho adagiati sulla mozzarella di bufala Dop, esaltando i due sapori con polvere di capperi essicati. Ho saltato le verdure per 10 secondi in modo da lasciarle quasi crude, ho cotto la pasta pochi minuti e poi l’ho resa croccante saltandola in padella con un cucchiaino di olio, l’acqua di vegetazione dei pomodori del piennolo Dop, la colatura di alici e i capperi. Questa è la mia interpretazione del concetto di benessere, essenzialità, concentrazione di sapori. Una nota sugli utensili usati per le cotture, che come vedrete sono brevissime: per il pomodoro in sottovuoto una semplice casseruola alta in alluminio, mentre per saltare le verdure prima e la pasta dopo ho usato un wok, sempre in alluminio, a fondo piano.

    Mozzarella di bufala, tuorlo marinato, pasta croccante su cremoso di piennolo

    Mozzarella di bufala, tuorlo marinato, pasta croccante su cremoso di piennolo

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    14 dicembre 2014 • Antipasti, Pasta, Piatti vegetariani, Primi piatti • Views: 11827

  • Due giorni tra Napoli e Gragnano, al contest Le Strade della Mozzarella

    Sto impiattando il dolce che ha vinto il contest!

    L’edizione 2014 del contest per foodblogger Le Strade della Mozzarella  ‘Pasta bufala e fantasia’ è stata vinta dal mio semifreddo di mozzarella di bufala campana Dop, con caviale di miele di api nere dei Nebrodi, mirtilli confit e pasta fritta (Mafaldine). Tra le finaliste, con me c’erano Cristina Galliti e Daniela Corso mentre Stefano De Gregori non ha potuto partecipare per impegni precedenti. Atmosfera ideale. Ho avuto la sensazione di stare tra vecchi amici, anche grazie ai ‘titolari’ del contest, Antonio Lucisano, direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Dop e Giuseppe di Martino, patron del Pastificio dei Campi.

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    7 aprile 2014 • Just talking • Views: 14728

  • Semifreddo di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e ‘quattro chiacchiere’

    Come valorizzare la mozzarella di bufala e la pasta di Gragnano in un dolce, utilizzando tecniche di cottura moderne, quando si ha tanta buona volontà ma non si è chef stellati? Lo ammetto, non è affatto facile. Ho pensato e ripensata alla seconda ricetta con cui avrei potuto partecipare al contest 2014 delle Strade della Mozzarella ‘Pasta, bufala e fantasia: reinventa la tradizione’ e alla fine ho deciso di preparare un dolce. E con questo dolce ho vinto il contest. Ho fatto un semifreddo di mozzarella di bufala con mirtilli canditi (tenuti in un sacchetto gelo con del glucosio per tutta la notte nel frigorifero e poi  spadellati  un attimo per riscaldarli), caviale di miele di api nere dei Nebrodi, un’ape che negli anni Settanta era in via di estinzione e che è stata recuperata da un entomologo siciliano e che ora è prodotta da un unico allevatore sull’isola. Completano il piatto le ‘chiacchiere’ finte (visto che siamo anche a Carnevale), ossia fatte con le mafaldine del Pastificio dei Campi scottate in acqua bollente zuccherata e poi fritte. Che dire? Laborioso, ma neanche troppo: il semifreddo ha veramente il sapore della mozzarella, leggermente dolcificato con zucchero a velo, i mirtilli apportano quel po’ di asprigno che rende il tutto piacevole, le sfere di miele rotolano in bocca e le chiacchiere di pasta fritta completano il piatto con la loro croccantezza.

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  • Paccheri con chantilly di mozzarella, emulsione di colatura di alici, sfere di pomodoro e polvere di capperi

    Quando sono stata invitata a partecipare al contest edizione 2014 della mozzarella di bufala ‘Pasta, bufala e fantasia: reinventa la tradizione’ e ho deciso di accettare l’invito, ero consapevole che non sarebbero stati l’uso obbligatorio della mozzarella di bufala Dop e della pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi a darmi dei problemi, ma il vincolo sull’utilizzo di tecniche moderna di cucina. Liofilizzazione, oleocottura, sferizzazione, basse temperature, emulsioni non sono certamente il mio pane quotidiano, si tratta di tecniche da chef che io, per quanto ami cucinare, non padroneggio. Mi sono quindi messa a studiare, ho letto, ho provato, ho fallito, ho ritentato e ho elaborato questo piatto partendo dal presupposto di volere abbinare sapori tradizionali, netti e semplici, che esaltassero senza coprirlo il delicato sapore della bufala. Il risultato è stato questo: paccheri cotti per infusione (ossia cotti in 5 litri di acqua in ebollizione per 2 minuti e poi a fuoco spento per altri 10 minuti in modo da convertire l’amido in una forma più digeribile tramite un processo di gelatinizzazione, secondo il metodo di Davide Scabin) e conditi con una emulsione di colatura di alici, chantilly di mozzarella di bufala (preparata frullando la mozzarella con poca panna, gelatina in soluzione e incorporando poi panna montata),  polvere di capperi essiccati a bassa temperatura, semi di sesamo nero tostati e purea di pomodoro sferizzata con l’agar agar. I sapori si equilibrano perfettamente, la sapidità della colatura di alici e dei capperi esalta la delicatezza un po’ grassa della mousse, che ben si sposa con la lieve acidità del pomodoro e il profumo agrumato del limone.

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    17 febbraio 2014 • Pasta, Primi piatti • Views: 4595