agar agar
Posts

  • Semifreddo di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e ‘quattro chiacchiere’

    Come valorizzare la mozzarella di bufala e la pasta di Gragnano in un dolce, utilizzando tecniche di cottura moderne, quando si ha tanta buona volontà ma non si è chef stellati? Lo ammetto, non è affatto facile. Ho pensato e ripensata alla seconda ricetta con cui avrei potuto partecipare al contest 2014 delle Strade della Mozzarella ‘Pasta, bufala e fantasia: reinventa la tradizione’ e alla fine ho deciso di preparare un dolce. E con questo dolce ho vinto il contest. Ho fatto un semifreddo di mozzarella di bufala con mirtilli canditi (tenuti in un sacchetto gelo con del glucosio per tutta la notte nel frigorifero e poi  spadellati  un attimo per riscaldarli), caviale di miele di api nere dei Nebrodi, un’ape che negli anni Settanta era in via di estinzione e che è stata recuperata da un entomologo siciliano e che ora è prodotta da un unico allevatore sull’isola. Completano il piatto le ‘chiacchiere’ finte (visto che siamo anche a Carnevale), ossia fatte con le mafaldine del Pastificio dei Campi scottate in acqua bollente zuccherata e poi fritte. Che dire? Laborioso, ma neanche troppo: il semifreddo ha veramente il sapore della mozzarella, leggermente dolcificato con zucchero a velo, i mirtilli apportano quel po’ di asprigno che rende il tutto piacevole, le sfere di miele rotolano in bocca e le chiacchiere di pasta fritta completano il piatto con la loro croccantezza.

    gelatodimozzarella5

    Continue Reading

  • Paccheri con chantilly di mozzarella, emulsione di colatura di alici, sfere di pomodoro e polvere di capperi

    Quando sono stata invitata a partecipare al contest edizione 2014 della mozzarella di bufala ‘Pasta, bufala e fantasia: reinventa la tradizione’ e ho deciso di accettare l’invito, ero consapevole che non sarebbero stati l’uso obbligatorio della mozzarella di bufala Dop e della pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi a darmi dei problemi, ma il vincolo sull’utilizzo di tecniche moderna di cucina. Liofilizzazione, oleocottura, sferizzazione, basse temperature, emulsioni non sono certamente il mio pane quotidiano, si tratta di tecniche da chef che io, per quanto ami cucinare, non padroneggio. Mi sono quindi messa a studiare, ho letto, ho provato, ho fallito, ho ritentato e ho elaborato questo piatto partendo dal presupposto di volere abbinare sapori tradizionali, netti e semplici, che esaltassero senza coprirlo il delicato sapore della bufala. Il risultato è stato questo: paccheri cotti per infusione (ossia cotti in 5 litri di acqua in ebollizione per 2 minuti e poi a fuoco spento per altri 10 minuti in modo da convertire l’amido in una forma più digeribile tramite un processo di gelatinizzazione, secondo il metodo di Davide Scabin) e conditi con una emulsione di colatura di alici, chantilly di mozzarella di bufala (preparata frullando la mozzarella con poca panna, gelatina in soluzione e incorporando poi panna montata),  polvere di capperi essiccati a bassa temperatura, semi di sesamo nero tostati e purea di pomodoro sferizzata con l’agar agar. I sapori si equilibrano perfettamente, la sapidità della colatura di alici e dei capperi esalta la delicatezza un po’ grassa della mousse, che ben si sposa con la lieve acidità del pomodoro e il profumo agrumato del limone.

    paccherimolecolari6

    Continue Reading

    17 febbraio 2014 • Pasta, Primi piatti • Views: 5868