Costine di maiale piccanti e speziate

Costine (spuntature) di maiale piccanti e speziate: oggi vi presento un piatto quasi esotico, solo che non sono in grado di dire da quale paese esotico io abbia preso l’idea. Non sono diventata pazza, è che ho preparato queste costine di maiale mettendo insieme una serie di ingredienti provenienti da diverse tradizioni gastronomiche e che, nella mia mente, si potevano abbinare bene tra loro e con la carne di maiale: ho usato la soia, lo zenzero, l’aceto di riso, il coriandolo, il curry, la paprika dolce e quella piccante, la cannella, i semi di finocchio, lo zucchero soffice di canna, i semi di sesamo, il miele, il peperoncino e l’erba cipollina. La marinata di 3 ore, la rosolatura in tegame per sigillare la carne  e la cottura in forno, 2 ore a 180 gradi, fanno sì che le costine perdano tutto il grasso, assorbano gli aromi delle spezie e diventino talmente tenere e morbide che la carne si stacca da sola dalle ossa.  Il sapore è veramente buono, non posso spiegarvelo a parole: un equilibrio tra dolce e salato, piccante ma non troppo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 kg di costine di maiale
  • 2 spicchi di aglio in camicia
  • 1 peperoncino fresco
  • erba cipollina quanto basta
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 20 grammi di semi di sesamo leggermente tostato
  • un pezzo di 3 centimetri di zenzero fresco grattugiato
  • un cucchiaio di miele di castagno
  • 1 cucchiaio di zucchero soffice di canna
  • 3 cucchiai di aceto di riso
  • un cucchiaino di semi di coriandolo
  • un pizzico di curry
  • un pizzico di paprika
  • un cucchiaino di paprika dolce
  • un anice stellato
  • un cucchiaino di semi di finocchio
  • 5 cucchiai di salsa di soia
  • sale quanto basta
  • 600 millilitri di brodo vegetale
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • una carota
  • un porro

Le costine devono marinare nelle spezie per almeno tre ore (ma anche per tutta la notte). Quindi, mettere le costine in una ampia teglia che le contenga tutte comodamente. Pestare in un mortaio (io uso quello in pietra, se non l’avete potete usare un batticarne o frullare il tutto) il coriandolo, i semi di finocchio, lo zenzero grattugiato, la paprika piccante e quella dolce, il curry, lo zucchero bruno e la cannella, poi mescolare il tutto con il miele e l’aceto di riso in modo da formare una pasta densa. Spalmare la pasta ottenuta al mortaio sulle costine di maiale, poi unire l’anice stellato, la salsa di soia, il peperoncino e l’erba cipollina tritati, la carota e il porro tagliati a pezzi piuttosto grossi e gli spicchi di aglio in camicia. Coprire il tutto con la pellicola per alimenti e lasciare marinare per tre ore o per tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Mettere l’olio in un tegame, farlo scaldare e soffriggere le costine a fuoco alto: via via che le costine saranno dorate (devono fare una bella crosticina), metterle da parte. Quando saranno tutte rosolate rimetterle nel tegame e unire tutta la marinata, fare prendere calore e aggiungere il brodo vegetale. Aggiustare di sale (assaggiate il sugo e tenete presente che quando si restringerà la sapidità aumenterà e che c’è già la salsa di soia nella marinata) e versare il tutto in  teglia. Infornare per 2 ore, controllando la cottura di tanto in tanto, rigirando le costine e bagnandole spesso con il sugo di cottura. Quando la carne sarà brunita e si staccherà da sola dalle ossa, sarà pronta. A questo punto, un ultimo passaggio in padella, a fuoco alto, per fare restringere bene il sugo e glassare le costine.

Servire le costine di maiale con la loro salsa, cospargendo il piatto con peperoncino ed erba cipollina tritati finemente e il sesamo tostato.

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo un vino dell’Umbria: il Sagrantino di Montefalco Docg prodotto dalla cantina Antonelli San Marco, annata 2006. Un vino denso, caldo, dai forti sentori di spezie, al palato è avvolgente con una trama di tannini molto decisa.

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4 comments

elisa 27 novembre 2013 at 09:35

ciao Ada,
questo piatto deve aver un profumo stupendo!!!
compimenti per il contest!!!
ciao

Reply
Siciliani creativi in cucina 27 novembre 2013 at 12:13

Ciao Elisa! Il profumo c’era, di cosa non so dirti perché era veramente ricco di spezie, ma era buono! Grazie e benvenuta! Ada

Reply
Vaty 29 ottobre 2013 at 16:15

Io amo follemente la marinatura e la faccio sempre! questo mix di spezie e ingredienti deve essere come una formula favolosa!
grazie Ada!
ricetta inserita!

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Siciliani creativi in cucina 29 ottobre 2013 at 17:02

Grazie a te. Sembrerà assurdo ma ho iniziato a mescolare sapori proprio grazie al tuo contest. E non mi fermerò più, troppo divertente. Un abbraccio, Ada

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