Spaghetti alla Amatriciana

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Spaghetti alla amatriciana: una ricetta facilissima, famosissima in tutto il mondo, nata nel paese di Amatrice, nel Lazio, ma che da sempre suscita molte discussioni sia sugli ingredienti da utilizzare, sia sul metodo di preparazione. Inizialmente, il pomodoro non entrava tra gli ingredienti e la pasta alla Amatriciana era in bianco, ma dalla fine del 1700 il piatto si è colorato di rosso: i pomodori devono essere della tipologia San Marzano, o pomodori pelati spezzati rigorosamente a mano, so freschi quando sono in stagione. Il formato di pasta deve essere lungo: spaghetti o bucatini. Un altro degli ingredienti necessari e fondamentali per la ricetta è il guanciale di Amatrice, da usare in proporzione di un terzo rispetto al peso della pasta. Assolutamente vietato utilizzare la pancetta di maiale.  Il pecorino, ovviamente, deve essere quello di Amatrice, oppure un buon pecorino sardo. Non usate il formaggio Pecorino Romano Dop nelle versioni troppo salate. Obbligatorio anche il peperoncino, mentre sull’uso di un goccio di vino bianco si può discutere: io non lo uso. Questa ricetta la trovate anche qui sul mio canale You Tube. Mi piacerebbe sapere voi come la fate e con quali varianti.

Spaghetti alla Amatriciana

Spaghetti alla Amatriciana

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 grammi di spaghetti
  • 135 grammi di guanciale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 peperoncino
  • 400 grammi di pomodori pelati San Marzano (io ho usato i pelati San Marzano de La Fiammante)
  • formaggio pecorino di Amatrice stagionato grattugiato (non quello Romano se troppo salato), quanto basta
Spaghetti alla Amatriciana

Spaghetti alla Amatriciana

Pulire il guanciale e tagliarlo a listarelle spesse un centimetro. Rosolare il guanciale in una padella ben calda, senza altri grassi finché non sarà dorato e croccante, ma non secco.  Mettere il guanciale da parte ed eliminare una parte del grasso in eccesso dalla padella. Unire un filo di olio extravergine di oliva, scaldare e aggiungere il peperoncino e i pomodori pelati. Salare. Fare cuocere per 10-15 minuti, fino ad ottenere un sugo ben ristretto. Unire il guanciale e fare riposare.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente, conservando un po’ dell’acqua di cottura. Saltare la pasta in padella con il sugo, mantecandola se necessario con l’acqua di cottura e, a fuoco spento, con un poco di pecorino grattugiato.

Servire immediatamente cospargendo il piatto con un altro poco di pecorino grattugiato e buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Con una ricetta dalla tendenza piccante e un sugo a base di pomodoro, suggeriamo l’accostamento con un vino rosso giovane (con pochi tannini, che non si accordano bene con elementi acidi come il sugo) oppure con un rosato. Abbiamo scelto proprio un rosato: Vitiano, prodotto dall’azienda Falesco, nei vigneti tra il Lazio e l’Umbria. Questo rosato è prodotto con le uve Cabernet, Merlot, Sangiovese e Aleatico. Dai profumi fruttati, ha una discreta acidità, una morbidezza che si abbina bene al gusto piccante, con un lungo finale sapido.

2 Responses to Spaghetti alla Amatriciana

  1. fabrizio scrive:

    Cara Ada, è un pò che non ti scrivo, ma ti seguo sempre.
    Sono molto felice che per l’Amatriciana tu ti attenga alla ricetta originale. A mio modo di vedere qualunque variazione si apporti trasforma il piatto in un’altra cosa che non dovrebbe essere chiamata Amatriciana.
    Quindi il buon Cracco, con i suoi piatti della tradizione rivisitati, dovrebbe anche ribattezzarli, tipo: spaghetti alla Carletto.
    Io la faccio esattamente come la fai tu. L’unica variante a volte è che risotto la pasta.
    Nella gricia invece aggiungo un po di scorza di limone grattugiata. Se non l’hai mai fatto, provala. E’ molto buona.

    Buon lavoro
    Fabrizio

    • Ada Parisi scrive:

      Ciao Fabrizio, sono contenta di rivederti qui. Sono d’accordo sul fatto che certe ricette vadano fatte e rispettate nella loro versione originale. Ovviamente, visto che la cucina è fantasia, apprezzo anche le varianti migliori e più riuscite, liberamente ispirate alle ricette tradizionali, purché sia chiaro il fatto che si tratta, appunto, di varianti. Metto spesso la scorza di limone in abbinamento a pancetta o guanciale, conferisce un tocco di freschezza e diminuisce l’eccesso di grasso. Nella gricia non l’ho mai provata, lo farò sicuramente. Ti ringrazio e ti auguro buona giornata. Ada

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